Czym zastąpić pomidory w sosach?

Co jest takiego w pomidorach, że stały się nieodłącznym elementem naszej kuchni? Botanicznie to owoc, w klasyfikacji „sklepowej” to warzywo. Może dlatego, że zwykle nie są zbyt słodkie i wytwarza te owoce roślina jednoroczna. Jednak ich delikatna równowaga między kwaskowatością i śladem słodyczy oraz pulpowata konsystencja sprawiły, że stały się atrakcyjnym składnikiem naszych dań. Na pewno też zaważył ich skład. Są bogate w karotenoidy (min. prekursor witaminy A), witaminę C, ale także mają dużo potasu. Może to właśnie ich potasodajność, w czasach jego dużego zużycia przez pracę intelektualną, za tym stoją? Ja w każdym razie, po kilku godzinach intensywnego pisania prac naukowych mam zwykle ochotę na spaghetti z sosem pomidorowym. No i ten likopen..

Ale czy możemy odwrócić pytanie: dlaczego nie jeść pomidorów? Po pierwsze, poza szczytem letniego sezonu, nie jest to najtańszy składnik diety. Życie na zbożu, ziemniakach i kapuście jest dużo tańsze. Po drugie, przy dużym zapotrzebowaniu na pomidora i jego ogromnej wrażliwości na zimno, wilgoć i patogeny, jest to owoc-warzywo naszpikowane pestycydami. Jako, że pestycydy znajdują się głównie na powierzchni owocu należy bezwzględnie pozbawiać je skórki. Po drugie coraz częściej używamy pomidorów w puszkach lub w kartonikach. Opakowania te wyłożone są warstwą tworzywa zawierającego bisfenol A, który zaburza naszą gospodarkę hormonalną. Dlatego najlepiej korzystać z obranych pomidorów albo z pulpy sprzedawanej w szklanych opakowaniach.

A gdybyśmy z jakichkolwiek powodów chcieli zrobić eksperyment i na jakiś czas próbowali pomidory czymś innym zastąpić?

Po pierwsze, możemy dodać czerwonego barwnika do innych sosów… będzie wyglądać pomidorowo, no ale to nie to… Za taki barwnik może posłużyć np. sproszkowana słodka papryka lub południowo amerykańska arnota właściwa Bixa orellana (zwana zwykle achiote, annato, barwnik E160b!).

Po drugie, możemy potrawy zawierające sos pomidorowy zakwaszać. Bowiem pomidory często ostatnio spełniają rolę delikatnego zakwaszacza. Zamiast pomidorów do gulaszu możemy użyć ocet lub do potraw dodawać kiszone warzywa.

Po trzecie możemy użyć dzikiej róży. Jej owoce mają podobny kolor jak pomidor. Owoce dzikiej róży, aby rozmiękły i stworzyły sos niby-pomidorowy, muszą być gotowane przynajmniej godzinę. Przecedzamy je przez sitko. Pozostałe na sitku nasiona i włoski odrzucamy. Uzyskana pulpa wygląda dokładnie jak sos pomidorowy. Jest równie kwaśna, tylko brakuje jej słodyczy. Po osłodzeniu do smaku uzyska smak sosu pomidorowego.

Wielką szkołą nie-używania pomidorów jest dla mnie zawsze pobyt w Chinach. W kraju tym odgrywają one marginalną rolę. Je się je albo ze smażonym jajkiem albo surowe mocno posłodzone! Zwykle giną jednak w natłoku innych warzyw. Jakoś jednak w Chinach za pomidorami się nie tęskni. Znaczne ilości używanego tam octu i czerwonych papryczek dają nam wrażenie, że coś „pomidorowego” w potrawach dalej jest.

 

28 komentarzy

  • borowka napisał(a):

    Tu nie zgodzę się z autorem. Pomidorów nie da się zastąpić przecierem z owoców róży. Jest on smaczny i bardzo wartościowy, ale na przykład zupa z owoców dzikiej róży, narodowa zupa szwedzka, zupełnie nie przypomina w smaku pomidorowej.
    Po prostu pomidor to pomidor, bez niego żyli i smacznie jedli też nasi przodkowie. Jeszcze w latach siedemdziesiątych zeszłego wieku pomidorów nie dało się kupić zimą w stanie świeżym. Pamiętam mocno niesmaczne pomidory mrożone, które, żeby zrobić „sałatkę” trzeba było kroić w plastry w stanie zamrożonym. Smak po rozmrożeniu był nieszczególny, nawet po dodaniu pieprzu i cebuli.

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      Powiedzmy sobie szczerze. Niczego nie da się zastąpić czym innym. Wszystko jest jednostkowe – pomidor pomidorem, a róża różą. Ja tylko piszę o substytutach! O czymś co trochę zastępuje…

  • Liliana Hilsberg napisał(a):

    Pomidory nadają się do jedzenia wyłącznie latem i wczesną jesienią. Są bardzo chłodne – wręcz zimne – energetycznie; no i smak mają tylko z uprawy polowej. A teraz – jak następuje:
    – gruszka kiszona w occie jabłkowym z utartym selerem, najlepsza jest sezonowa Klapsa albo Bonkreta Williamsa;
    – kimczi po polsku, tj. biała kapusta (cukrowa) kiszona z octem jabłkowym w ostrej papryce z dodatkiem np. selera – użyte w sosie z dodatkiem korzenia pietruszki, nadającym słodycz.
    Na razie nie mam więcej pomysłów..

  • Grazyna Heifer napisał(a):

    Dlaczego uzywasz wyrazu „pulpa”, zamiast „miazsz? Nie rozumiem dlaczego Polacy zapominaja swego ojczystego jezyka, na korzysc obcego.

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      Litości! Pulpa to słowo pochodzenia łacińskiego, ale obecne od dawna w polszczyżnie (zob. http://sjp.pwn.pl/sjp/pulpa;2573055). Nie cierpię w polskim zbitek spółgłosek i mam prawo wybrać słowo, które mi się bardziej podoba, bo je łatwiej wymówić! Moje córki są dwujęzyczne. Polsko-angielskie. Wychowały się w Poslce, ale angielskiego uczyły się 6 mies. szybciej… bo był łatwiejszy w wymowie. Jęz. polski jest chory w wymowie i pisowni. Po co komu ch i h? Chorwaci się pozbyli ch i żyją… Piszą hvala a nie chwała… Marzy mi się prosty język słowiański na bazie sylab spółg + samogł. Najbliższy jest temu rosyjski dlatego jest bardzo bliski mojemu sercu… moloko a nie mleko :) gorod a nie gród, co za lekkość!

      • AB napisał(a):

        Język rosyjski to język wschodniosłowiański, my, Polacy jesteśmy słowianami zachodnimi, a my Wielkopolanie tym bardziej. Dla nas Wielkopolan język rosyjski brzmi zupełnie obco i wręcz dziwacznie, w żadnym razie nie swojsko. To niepotrzebne rozwlekanie słów jest takie wschodnie, zupełnie nie nasze.

      • Ludmiła napisał(a):

        Ch i h, Ó i U, to nie to samo. Niestety, jak ktoś patrzy na język jak na fonetyczny zapis i to w czasach, gdy ludzie nie odróżniają h od ch, a pietruszki od pasternaku – to można faktcyznie stawiać sobie takie pytania. Z całym szacunkiem dla Pana – nie spodziewałam się po Panu takich wyznań językowych. Pozdrawiam

        • Łukasz Łuczaj napisał(a):

          A ja oficjalnie potwierdzam, że jestem za zniesieniem różnic między tymi znakami. Teraz się tego już nie rozróżnia i powinno się pisać fonetycznie. Gdybym był na miejscu parlamentu i prezydenta to pierwsze co bym zrobił to zniósł ó, ch, ż (albo rz) i kazałbym pisać ćotka a nie ciotka. Może zacznę tak bloga pisać :)?

          • Ludmiła napisał(a):

            Oczywiście ma Pan prawo, ale dla mnie właśnie w języku jest zawarta nasza słowiańska historia. Dziś nikt nie pamięta, że słowa klon, kłaść, kłoda, kłódka pochodzą od jednego rdzenia i wiązały się z drzewem. Albo co mają wspólnego pal, palec, palik… W słowach jest historia, a uproszczenie tego tak, jak Pan proponuje kojarzy mi się z trawnikiem z rolki, nie wiem czemu. Ale każdy ma prawo do swojego zdania…

          • Łukasz Łuczaj napisał(a):

            Alfabet został stworzony, żeby przekazywać dźwięki języka. Jeśli nie szanujemy języka i zmieniamy jego dźwieki, należy to uwzględnić w alfabecie i nie utrudniać przyszłym pokoleniom pisania.

          • AB napisał(a):

            Bogaty język umożliwia lepsze wyrażenie własnych myśli. Tunezja chociaż jest państwem niepodległym zachowała język francuski jako język urzędowy. Uznali, że w języku arabskim trudno byłoby wyrazić zawiłości prawa, a język francuski chociaż trudniejszy, umożliwia znacznie bardziej precyzyjne opisanie zasad prawa. Właśnie po to organizowane są konkursy językowe, dyktanda i inne takie akcje, aby ludzie cenili język z całym jego skomplikowaniem i aby nie chcieli go upraszczać, spłaszczać i zubażać. Język powinien być bogaty po to „aby język giętki powiedział wszystko, co pomyśli głowa”. Społeczeństwa o wysokiej inteligencji mają języki rozbudowane i skomplikowane, ale dzięki temu potrafią wyrazić niuanse, odcienie, delikatne różnice tego co chcą powiedzieć i napisać.

          • Łukasz Łuczaj napisał(a):

            No tak ale przewaga francuskiego wynika głównie z bogatego słownictwa… Polski jest językiem dosyć bogatym w słownictwo, ale czasem brakuje w nim niuansów obecnych w angielskim, na niektórych polach oczywiście. Natomiast jak się coś da uprościć to dlaczego tego nie robić??? Ch na h. Nikt na tym nie straci, a ile znaków mniej… „Ch” i „ó” jest do wyrzucenia od jutra.

          • AB napisał(a):

            widziałam żółtą sukienkę w róże, była schowana w rurze
            mówisz mi w dobrej wierze, że zbudujesz dwie wieże, a ja i tak ci nie wierzę
            może widziałeś morze, a może morze było snem
            tak sobie marzę i po płótnie coś mażę
            każę poddać cię srogiej karze, a jak ja każę to on cię ukarze

            jak pięknie to się wymawia
            tych kilka przykładów pokazuje jak odmiennie na melodię wypowiadanych zdań wpływają słowa z ż/rz i ó/u

          • Łukasz Łuczaj napisał(a):

            W mowie nie widać różnicy, to po co na piśmie????

          • AB napisał(a):

            Przynajmniej mnie w szkole uczyli czegoś takiego jak akcentowanie wyrazów.

            w słowie ‚róże’ akcentujemy literkę ‚ó’, w słowie ‚rurze’ akcentujemy ‚rz’
            w słowie ‚wierze’ akcentujemy ‚rz’, w słowie ‚wieże’ akcentujemy literkę ‚e’
            w słowie ‚morze’ akcentujemy ‚rz’, w słowie ‚może’ akcentujemy literkę ‚o’
            w słowie ‚marzę’ akcentujemy ‚rz’, w słowie ‚mażę’ akcentujemy literkę ‚a’
            w słowie ‚każę’ akcentujemy literkę ‚a’, w słowie ‚karze’ akcentujemy ‚rz’

          • Łukasz Łuczaj napisał(a):

            Ja nie widzę różnicy w akcentowaniu. Trzeba pisać tak jak słychać.

      • asdf napisał(a):

        No ale w angielskim wlasnie nie pisza tak jak slychac, tylko pisza w sposób czasem dość dowolny (który trzeba zapamietac). Polski jest jezykiem w bardzo dużym stopniu fonetycznym, a angielski nie, niestety.

      • asdf napisał(a):

        A może dlatego szybciej uczyly się angielskiego bo mama częściej z nimi rozmawiala, niż tata?
        Angielski nie jest latwieszy w wymowie, o czym swiadczy chociażby fakt, ze Anglicy sami siebie nieraz nie rozumieją oraz obcokrajowcom jest rownie trudno w pełni prawidłowo nauczyć się wymawiac po angielsku, tak aby nie było slychac, ze mowi obcokrajowiec, jak i po polsku. Angielski jest jezykiem dość „bełkotliwym” (legato), a polski ma bardziej oddzielnie wypowiadane wyrazy (staccato).
        Poza tym angielski jest bardzo idiomatyczny.

  • Bogumila napisał(a):

    Zainspirowana Twoim postem zaczelam buszowac w moich ksiazkach i znalazlam bardzo ciekawe informacje.
    Pelny aromat pomidorow sklada sie z 400 substancji zapachowych(!) bez wyraznego aromatu dominujacego.Swieze pomidory pachna zielenia,kwiatowo-rozanie i lekko ziemia i warzywami.Suszenie pomidorow,szczegolnie na sloncu,powoduje koncentracje substancji zawartych w nich i ich uwolnienie.Dlatego suszone pomidory sa prawdziwym smakowym cudem.Suszone pomidory uzywane jako przyprawa sa cenne z uwagi na wysoka zawartosc kwasu glutaminowego-substancji,ktora dla naszych receptorow smakowych pobudza smak umami.Dalszymi substancjami o duzych walorach smakowych sa:furaneol,eugenol,naringen, tomatin…
    Ten typowy smak suszonych pomidorow mozna osiagnac takze poprzez dlugotrwale gotowanie.Im dluzej gotuje sie pulpe tym silniej rozkladaja sie lancuchy protein(hydroliza) i tworzy sie kwas glutaminowy-naturalny wzmacniacz smaku.
    We wloskiej kuchni gotuje sie sos pomidorowy czesto kilka godzin,a jesli dodac,ze parmezan ma tez smak umami ,to nic dziwnego,ze spaghetti z sosem pomidorowym i swiezo utartym parmezanem podbily podniebienia smakoszow.
    Mysle,ze wlasnie umami jest odpowiedzia dlaczego w Chinach nie masz potrzeby jedzenia pomidorow.
    Pozdrawiam,B.

  • mariah. napisał(a):

    Czy mozna kisic w occie?czy raczej kwasic?

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      w occie się ani kwasi ani kisi. Ja pisałem oddzielnie o dodawaniu octu, a oddzielnie o kiszeniu warzyw. Kiszenie = kwaszenie (ten pierwszy termin jest bardziej małopolski, drugi bardziej mazowiecki chyba).

      • AB napisał(a):

        Jakaś nowa Polska okrojona do małopolski i mazowsza? Warzywa kisi się czy też kwasi w całej Polsce, a przypisywanie swoim regionom słowotwórstwa to dosyć dziwne jest jednak.

      • Ludmiła napisał(a):

        A mnie uczono, że kiszenie = jak samo kiśnie, jak ogórki, kwaszenie = zakwaszanie octem, np. kapusta kwaszona jest niedobra, bo dodają ocet, nie kiśnie sama, w odróżnieniu od kiszonej

  • doula Donata napisał(a):

    Panie Lukaszu ;) podziwiam cierpliwość w odpowiedziach na pytania … Smutne fakty narodu czepialskich :( pozdrawiam ;)

  • Liliana Hilsberg napisał(a):

    Kiszenie w occie (u mnie: w jabłkowym) jest całkiem proste. Ocet musi być słabym kwasem, należy użyć naczynia odpowiedniego kształtu, a w parę dni pojawia się fermentacja mlekowa. Soli w ogóle nie trzeba używać w kuchni.
    Co do języka, upraszczanie niekoniecznie mu służy. Ch i h inaczej się wymawia, dźwięki nie powinny znikać z życia; język, oprócz komunikacji, ma swoją melodię (w tym – jego urok..).

  • Amadeusz napisał(a):

    Jest Pan Dziwny

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *