Gulasz z Luangprabang, koperkowy tylko z pozoru

Podróżując przez południową Azję mam często wrażenie, że wszystko już było. Podobne potrawki z ryżu czy kluskami, z podobnymi warzywami, będące mutacjami z podobnych składników. Ale od czasu do czasu docierasz do czegoś nowego. Takim moim osobistym odkryciem jest O LAM. Jest to potrawa charakterystyczna dla okolic Luangprabang w Laosie. Tutejsze restauracje są zdominowane przez pospolite laotańskie i tajskie (i europejskie) dania dla turystów: lap, pad thai, rybę parzoną w lściach bananowca, różne zupki, kluseczki, bagietki, czy europejskie spaghetti. W niektórych tylko restauracjach na końcu karty pojawia się ເອາະຫຼາມ czyli „or lam” lub „aw lam”, który po polsku zapiszemy „o lam” bo or czy aw ma Anglikom oddam silne długie o. To takie danie tubylcze. Większość tłumów odwiedzających urokliwe Luangprabang go nie dostrzega.

O lam odkryłem, bo zacząłem badania nad dzikimi roślinami używanymi w Laosie. Chodzę po targach, fotografuję, zapisuję, oznaczam rośliny, zdobyłem już pierwszych botanicznych sprzymierzeńców w tym kraju, gdzie 30% gatunków nie jest jeszcze opisanych, jest tylko jeden ogród botaniczny, jeszcze nie ma studiów biologicznych (tylko leśnictwo i rolnictwo) a w narodowym zielniku jest tylko kilka tysięcy zasuszonych roślin. Może będzie z tego za 1-2 lata mała monografia, a ja na pewno będę wracał parę razy w roku. Laos to kraj mało zaludniony – 7 milionów ludzi w kraju wielkości Polski, wyglądającym jak wielki tropikalny przełom Dunajca. Czterdzieści kilka mniejszości narodowych, pola zaminowane po wojnie wietnamskiej, kraj doświadczony przez komunizm, amerykańskie bombardowania, ale zarazem pogodny i stoicki. Ludzie mają oparcie w dżungli. Dużo o niej mówią. „Skąd to masz?” –  „Z dżungli”. Jest ona tym zaworem bezpieczeństwa. Na lokalnych targach pełno dzikich zwierząt. Jak Ci czegoś brakuje idziesz ze strzelbą do dżungli lub z koszem po owoce. Widziałem tu już na bazarach pytony, nietoperze, wiewiórki, szczury, bażanty, jeżozwierze i inne stwory, których nie nazwę. Laos jest miejscem, gdzie wciąż odkrywa się nowe gatunki dużych ssaków. A to jakąś antylopę, a to borsuka. Popatrz choćby tu:

https://www.bbc.com/news/science-environment-11328123

http://wwf.panda.org/?247392/28-species-discovered-laos-2014

Większość nas początkujących fascynatów Laosu ma do niego mały dostęp. Przyznam dopiero uczę się laotańskich słów. Ale korzystając z lokalnych sprzymierzeńców już poznaję rośliny. Mam nadzieję, że wejdę głębiej i mocniej.

Kiedy pytam na targach „do czego używa się tej rośliny?” czasem słyszę do „o lam”. No więc o lam to rodzaj gulaszu. Wpierw gotuje się mięso. Najczęściej skórę z bawołu, ale też wieprzowinę czy drób czy coś z dżungli, np. wiewiórkę. Potem stopniowo dodaje różne warzywa. Bardzo często jest to długa zielona fasolka, tajskie małe bakłażanki (Solanum torvum) i uszaki bzowe (grzybki mun). Także parę łyżek kleistego ryżu, który służy jako zagęszczacz. Obowiązkowe jest drzewo pieprzowe, kawałek drewna z łodygi Piper ribesoides, gatunku pieprzu używanego tylko tutaj, o gorzkawym pikantnym smaku oraz okrywy owocowe mak khaen, czyli krewniaka pieprzu syczuańskiego z gatunku Zanthoxylum retsa, o bardziej cytrynowym posmaku, i liście culantro, meksykańskiej kolendry (Eryngium foetidum). Koniecznie też na koniec posypuje się gulasz koperkiem. W pierwszej chwili masz wrażenie, że jesz krupnik z koperkiem. Kiedy jednak zagłębiasz się w smaki czujesz gorycz drzewa pieprzowego i bakłażanów, aromat ma khaen, czy odurzającą woń trawy cytrynowej, piekący smak chilli. Jest to zupa-gulasz o wyjątkowo skomplikowanym smaku. Jest jak opowieść z dżungli. I dodaje się do niej przeróżne dzikie warzywa i dzikie owoce. Jednym z często dodawanych jest Spilanthes acmella, roślina z rodziny złożonych,  o pomarańczowych kwiatach podobnych do rumianku, która po zjedzeniu daje wrażenie znieczulenia dentystycznego (podobnie jak Zanthoxylum). Nie, nie podam Wam jeszcze przepisu. Co gospodyni to inny przepis, a chciałbym odnaleźć swój ulubiony o lam.

   

Te grube kawałki łodyg to drzewo pieprzowe, sakhan [ສະຄ້ານ] Piper ribesioides, po lewej zielone małe bakłażany a od góry żółte

gałązka mak khaen czyli Zanthoxylum retsa

stos Spilanthes acmella i Eryngium foetidum do o lam

ptak też się nada do gulaszu


ten gryzoń chyba z rodziny pilchowatych też!

3 komentarze

  • Regina napisał(a):

    Bardzo ciekawy opis. Bogactwo roślin, chętnie bym spróbowala takiego gulaszu. Choć nie przyszłoby mi do głowy dołączać acmelli. Choduję ją sobie do kosmetyków i wiem jak po rozgryzieniu liścia drętwieje szczęka. Ciekawe, czy po ugotowaniu w gulaszu jest też taka znieczulająca.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.