Piwo jałowcowe

W obecnych czasach niskoalkoholowe napoje własnej roboty przeżywają prawdziwy renesans. Jednym z takich napojów jest piwo jałowcowe. W artykule tym nakreślę historię tego trunku w Polsce i Europie północnej. Posiłkuję się tutaj artykułem w jęz. angielskim, który napisałem wraz ze współpracownikami:

Madej, T., Piroznikow, E., Dumanowski, J., & Łuczaj, Ł. (2014). Juniper Beer in Poland: The Story of the Revival of a Traditional Beverage. Journal of Ethnobiology, 34(1), 84-103.
Do badań nad piwem jałowcowym zachęcił mnie Tomasz Madej – etnograf warszawski, który prowadził badania na Kurpiach (Madej 2006a, b, 2007, 2008a, 2008b, 2009). Informacji z terenu Podlasia dostarczyła dr Ewa Pirożnikow, a starych wycinków prasowych, prof. Jarosław Dumanowski. Wiele informacji o piwie jałowcowym znalazłem też w materiałach Polskiego Atlasu Etnograficznego, które opracowywałem kilka lat wcześniej, oraz w innych rozproszonych źródłach etnograficznych (Łuczaj 2011).

TROCHĘ O JAŁOWCU

Jałowiec pospolity (Juniperus communis L.) jest iglastym, zimozielonym krzewem, czasem wyrastającym w małe drzewo. Posiada niezwykle szeroki zasięg geograficzny w Ameryce Północnej, Europie i Azji. Zazwyczaj rośnie w suchych siedliskach, zarówno na glebach piaszczystych i kwaśnych, jak też na podłożach wapiennych. Ze względu na jego wysoką odporność na wypas, często jest dominującym składnikiem pastwisk.

Jałowcowa jagoda to właściwie szyszkojagoda – szyszka o mięsistych łuskach, co nadaje jej wygląd jagody. Suszone jagody J. communis zawierają 30-40% cukrów (głównie glukozy i fruktozy), 1.2-10% żywicy i znaczne ilości kwasów organicznych i olejków eterycznych (Muszyński i wsp. 1959). Jagody i igły są bogate w olejki eteryczne, szczególnie w α-pinen, które wykazują łagodne działanie przeciwbakteryjne (Angioni i in. 2003;. Filipowicz i in. 2003). Jagody jałowca jedzone w dużych ilościach mogą niestety powodować podrażnienie i uszkodzenie nerek (Singh i Prakash 2008).

Jałowiec pospolity jest ważną rośliną w kulturze wielu grup etnicznych Eurazji, zwłaszcza w północnej i północno-wschodniej Europie. Był używany głównie jako lek i przyprawa. W polskiej etnomedycynie jałowiec był najczęściej stosowany w przypadku obrzęku lub problemów żołądkowo-jelitowych, rzadziej w leczeniu astmy, kaszlu, problemów układu moczowego, gruźlicy i regulacji miesiączki (Paluch 1984). Był też szeroko stosowany w innych krajach europejskich północnych do bardzo podobnych celów, np. w Niemczech, Danii, Estonii, Norwegii i Szwecji (np. Brøndegaard 1978; De Cleene i Lejeune 2003; Hoeg 1996; Marzell 1938; Sõukand & Kalle 2011).
Jałowiec pospolity był również szeroko stosowany w etnomedycynie Indian, głównie w leczeniu chorób układu oddechowego, ale również przewodu pokarmowego, chorobach nerek i ch. wenerycznych (Moerman 1998). Używali go m.in. idnianie Bella Coola, Blackfeet, Northern Cheyenne, Chippewa, Cree, Iroquois and Delaware.

INNE KRAJE EUROPY

W większości krajów Europy północnej jagody jałowca są szeroko stosowane jako przyprawa do potraw mięsnych i wędlin smak, a także napojów alkoholowych, głównie wysokoprocentowych, takich jak gin, jenever, steinhäger i aquavit (np. Brøndegaard 1978; De Cleene i Lejeneuse 2003; Hedrick 1972; Hoeg 1996; Paluch 1984; Svanberg 2011). Polska nie jest jedynym krajem, gdzie wyrabiano piwo jałowcowe. Skandynawia i kraje sąsiadujące mają długą tradycję korzystania z jagód do wyrobu piwa. W Szwecji jest nazywany enbärsdricka. W Gotlandii (wyspy, południowej Szwecji) igieł jałowca dodaje się do miejscowego piwa gotlandsdricka (Salomonsson 1979). W Finlandii piwo z jałowca nosi nazwę sahti. Jałowiec był powszechnie stosowany jako dodatek smakowo-zapachowy do piwa w Europie (Behre 1999; Nordland 1971; Sroczyński 1821). Gałązki z jałowca były również wykorzystywane do aromatyzowania soku brzozowego w Estonii (Svanberg et al. 2012).
Chociaż zakazany przez prawo czystości piwa w Bawarii 1516, jałowiec ponownie został „zalegalizowany” jako dodatek do piwa, wraz z kolendrą i liściem laurowym w 1551 roku. W 1616 regulacje w Bawarii pozwoliły także na dodawanie soli, jałowca i kminku do piwa (Hackel-Stehr 1989). Czesi uważali, że zepsute piwo można poprawić przez dodanie do niego gałęzi jałowca (Pařízková i Vlkova 2011).

Piwo jałowcowe, smreka, serwowane jest w co najmniej jednej tradycyjnej restauracji w Sarajewie, stolicy Bośni i Hercegowiny, nie wiadomo jednak czy chodzi o jałowiec pospolity czy np. o bałkański jałowiec Juniperus oxycedrus (Katz 2012). Nie mam jednak żadnych innych danych z Bośni o takim piwie.
W Polsce piwo jałowcowe był popularnym napojem alkoholowym w dużej części centralnej, północnej i północno-wschodniej Polski, aż do początku XX wieku. W latach 1960 i 70-tych jeszcze przyrządzano lub pamiętano je powszechnie. Potem nastąpił silny regres tego trunku.

KURPIE

Region, w którym piwo jałowcowe jest najbardziej popularne w Polsce to Kurpie. Na początku XX w. używano go głównie jako świątecznego napoju na wesela, chrzciny i pogrzeby (Chętnik 1936). W miejscowej gwarze znane było jako psiwo kozicowe. Kozica jest batem na konia wykonanym z długiej gałęzi jałowca (Żwirska 1973). Wołejsza (2008) stwierdza, że to piwo stało się bardziej popularne na Kurpiach, kiedy biskupi zwalczali picie wódki, więc chłopi zwrócili się do lżejszych, domowych napojów alkoholowych. W latach 1920 i 1930 zaczęto wzmacniać je miodem lub cukrem (Chętnik 1926). Ta sekwencja zmian została potwierdzona przez najstarszych respondentów w badaniach Madeja (Madej i in. 2014). W połowie lat XX wieku, produkcja psiwa stała się bardzo rzadka w regionie (około 1960 – 1980). Ożywienie psiwa może być prawdopodobne przypisać jednej imprezie folklorystycznej, przeznaczonej dla turystów w roku 1990, gdy jedna z gospodyń oferowała to piwo turystom i bardzo im ono smakowało. Inni więc też rozpoczęli jego sprzedaż. Producenci znali go od dzieciństwa, ale wcześniej nie przypisywali mu dużego znaczenia.
Przez lata seria artykułów prasowych i książkowych receptur spopularyzowała ten „tradycyjny” napój z Ziemi Kurpiowskiej (np. Kielak i Kostewicz 2004; Kostewicz 2002; Prymarka 2001; Wołejsza 2008). Obecnie psiwo kozicowe jest bardzo znane. Nie jest ono jednak wciąż produkowane masowo. Na wesela Kurpie robią od 20 do 100 litrów psiwo. Niektórzy ludzie sprzedają kurpiowskie psiwo w różnych częściach Polski (głównie w centrum i na północnym wschodzie) na różnych imprezach folklorystycznych, odpustach, kulinarnych festiwalach, i tym podobne. Coraz więcej gospodarstw agroturystycznych oferuje takie piwo.

PODLASIE

Na Podlasiu, dr Ewa Pirożnikow, w swoich wieloletnich badaniach etnobotanicznych obejmujących 483 starych informatorów (Pirożnikow 2008, 2010) odnalazła jedynie 19 osób pamiętających ten napój. Tylko jedna rodzina z miejscowości Głody w pobliżu Perlejewa dalej go robi. W innych miejscach tradycja przetrwała tylko do czasu II wojny światowej. Od roku 1964 lokalne muzeum etnograficzne w Ciechanowcu stara się wskrzesić tradycję wytwarzania piwa podczas imprez folklorystycznych.

MAZOWSZE

Znalazłem także dwie krótkie notatki o stosowaniu piwa z jałowca na Warmii. Było znane tam jako lenkwar (Zientara-Malewska 1959) lub piwo kadykowe (Szyfer 1965) i było święcone w trzeci dzień świąt Bożego Narodzenia (Szyfer 1965), a następnie wykorzystywane jako składnik noworocznego tortu zwanego nowolat lub nowolatek. Ta szczególna tradycja trwa w niektórych warmińskich wsiach.
Jednym z obszarów, gdzie piwo jałowcowe było popularne było Kaszuby. W swojej monografii Kaszub, Seefried-Gulgowski (1911) napisał, że jałowca piwa powszechnie podawane na weselach. Piwo to pojawia się też w jednym z najstarszych zabytków w języku kaszubskim, poemacie O reboku Czorlińścim co do Pucka po serce jachoł (Heruś z Wielo 1880).

PIWO JAŁOWCOWE W XIX W. PRASIE I KSIĄŻKACH

Ciekawych informacji o piwie jałowcowym ze źródeł XIX-wiecznych dostarczył mi prof. Dumanowski (Madej i in. 2014). Jeden czytelnik napisał do gazety Kurjer Warszawski, że kwiczoły, które żywią się jagodami jałowca, zniknęły z terenu Warszawy i Sochaczewa z powodu dużej produkcji piwa (Anonim 1830). W Poznaniu takie piwo reklamował browar Franciszka Gruszczyńskiego (np. Anonim 1886), w Warszawie – Cybulski z ul. Św. Jana (Cybulski 1841). Także gazeta z Chełmna wspomina o takim piwie (Anonim 1867).
Kilka receptur na piwo z jałowca można znaleźć u Sroczyńskiego (1821). Jedna z nich pochodzi ze Szczecina, inna z Berlina. Jałowiec był tam jednak tylko przyprawą. Także Dziarkowski (1821) opisał piwo robione ze słodu i jagód jałowca, bez chmielu. Ciekawy przepis na piwo jałowcowe znajduje się w podręczniku rolnym z Krakowa (Anonim 1804: 70-71): 1 korzec (około 120 l) jagód jałowca poddawano fermentacji z ¼ korca (około 30 l) słodu jęczmiennego i 2 garncami (ok. 7,5 l) gotowanych jabłek lub dzikich gruszek.

Oczywiście z jałowca robiono też nalewki i wina. Rozproszone informacje o tym mamy z terenu całej Polski. Nie stanowią one jednak jakiejś jednolitej silnej tradycji, oprócz okolic Gdańska, gdzie lokalna marka ginu, Stobbes Machandel, było powszechnie znana przed II wojną światową. Ten jałowcowy trunek o mocy 38% był produkowany w Tiegenhof (obecnie Nowy Dwór Gdański) między 1776 a 1945 (Ruhnau 1971: 106). Obecnie znowu jest promowany jako marka regionalna. Pije się go zagryzając suszoną śliwką.

TROCHĘ HISTORII

Obecnie na Kurpiach, psiwo kozicowe robi się z jagód jałowca, wody, drożdży, cukru, miodu i często chmielu. Jałowiec nadaje piwu charakterystyczny żywiczny zapach, aromat, a także prawdopodobnie działa bakteriostatycznie podczas procesu fermentacji. Jagody zawierają cukier, co było ważne, na początku XX wieku i wcześniej, gdy cukier był drogi.
Osobiście uważam, że piwo jałowcowe na północy Polski to relikt prehistorycznego napoju alkoholowego. Świadczą o tym prace zespołu najsłynniejszego historyka pierwotnych napojów alkoholowych Patricka McGoverna (2013). Jego metoda badań polega na analizie chemicznej ścian prehistorycznych naczyń. Odnalazł on ślady związków zawartych w jagodach jałowca w owocowo-miodowym napoju ze znalezisk archeologicznych w Danii w Nandrup (1500-1300 B.C.), Kostræde (1100-500 B.C.) i Juellinge (ca. 200 B.C.). Jest całkiem możliwe, że psiwo jałowcowe ma więc historię sięgającą epoki brązu. Z drugiej strony można by założyć, że piwo jałowcowe to zdegenerowana forma piwa, robionego bez użycia słodu. Pierwsza z hipotez wydaje się jednak bardziej prawdopodobna. Gratuluję więc w tym miejscu ludności kurpiowskiej za przechowanie tego starożytnego zwyczaju!

Dlaczego to właśnie Kurpie najpełniej zachowali piwo jałowcowe? Otóż tereny Kurpiowszczyzny odznaczały się bardzo kiepskimi glebami – mieszaniną wydm piaszczystych i bagien. Kurpie często cierpieli głód i w swojej diecie często sięgali po dzikie rośliny jadalne (Chętnik 1936). Tereny te bardzo obfitowały w jałowiec. Jak pisze Chętnik (1928), jałowiec był centralną rośliną kurpiowskiej kultury. Nie dziwi więc, że duża ilość słodkich szyszkojagód jałowca znalazła zastosowanie wśród tego leśnego ludu. Na dodatek na Kurpiach kwitło bartnictwo. Można więc było połączyć te dwa źródła cukru.

TRADYCYJNE PIWO JAŁOWCOWE

Składniki przygotować w proporcji wg zestawienie w tabeli poniżej przepisu. Drożdże wymieszać w szklance letniej wody z kilkoma łyżkami cukru, odstawić na bok (zamiast drożdży można użyć garści rodzynek, zmiażdżonych świeżych winogron lub odrobiny zakwasu do chleba). Jałowiec utrzeć w moździerzu, wsypać do zimnej wody (ilość patrz tabela), bardzo wolno podgrzewać aż do wrzenia. Następnie dodać chmiel, zmniejszyć ogień i gotować przez pół godziny pod przykryciem. Ostudzić. Przecedzić. Pozostały na sitku osad jeszcze przepłukać niewielką ilością gorącej wody. Fermentować w temperaturze pokojowej ok. 3 dni. Przecedzić przez płótno, gęste sitko itp. Przelać do butelek i trzymać w chłodnym miejscu (takie piwo można przechowywać przez przynajmniej tydzień, a nawet kilka tygodni) lub pić.

Proporcje składników piwa jałowcowego w Polsce (opracowano na podstawie Madej i in. 2014).

tabela  piwo jalowcowe

Bibliografia

Adams, R. P. 2004. Junipers of the World: The genus Juniperus. Trafford, Victoria.
Angioni, A., A. Barra, M. T. Russo, V. Coroneo, S. Dessí, and P. Cabras. 2003. Chemical composition of the essential oils of Juniperus from ripe and unripe berries and leaves and their antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(10):3073-3078.
Anonim. 1804. Doświadczenia w gospodarstwie, ogrodnictwie, rękodziełach, w lekarstwach wieyskich &c. : z ustanowionych na to po niektórych kraiach społeczności akademickich, z różnych autorów i manuskryptów domowych zebrane. Tom I. Drukarnia Antoniego Gröbla, Kraków, Poland.
Anonim. 1830. Artykuł nadesłany. Kurjer Warszawski 1830(47):234.
Anonim. 1867. Jałowiec. Piast Pismo Rolniczo-Przemysłowe 1:387-388.
Anonim. 1886. Piwo jałowcowe z browaru Franciszka Gruszczyńskiego. Goniec Wielkopolski 10(166):4.
Arnold, J. P. 1911. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Chicago, IL [Reprint Edition from 2005 by BeerBooks, Cleveland, OH].
Behre, K-E. 1999. The History of Beer Additives in Europe – a Review. Vegetation History and Archaeobotany 8:35–48.
Bohdanowicz, J. (unpublished manuscript) Polski Atlas Ethnograficzny. Zeszyt VII. Map no. 361. Archive of the Laboratory of the Polish Ethnographic Atlas, University of Silesia, Cieszyn, Poland.
Brøndegaard, V. J. 1978. Folk og flora: dansk etnobotanik vol. 1. Rosenkilde og Bagger, København, Denmark.
Chętnik, A. 1924 Kurpie. Nakł. Księgarni Geograficznej „Orbis”, Kraków-Dębniki, Poland.
Chętnik, A. 1928 Jałowiec w życiu, obrzędach i wierzeniach Kurpiów. Ziemia 17:269-274.
Chętnik, A. 1936 Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe. Prace Komisji Etnograficznej 16:1-134.
Cybulski [no first name given]. 1841. [Advertisement]. Kurjer Warszawski 1841(9):48.
Damrosz, J. 1962 Historia regionu. In Kurpie Zielone. Tom I, edited by A. Kutrzeba-Pojnarowa, pp. 39-80. Instytut Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk, Warszawa, Poland.
De Cleene, M. and M.C. Lejeune. 2003. Compendium of Symbolic and Ritual Plants in Europe. Man and Culture, Ghent, Belgium.
Dziarkowski, J. 1821. Wybór roślin kraiowych dla okazania skutków lekarskich ku użytkowi domowemu. Warszawa, Druk. XX Pijarów, Poland.
Filipowicz, N., M. Kamiński, J. Kurlenda, M. Asztemborska, and J. R. Ochocka. 2003. Antibacterial and antifungal activity of juniper berry oil and its selected components. Phytotherapy Research 17(3):227-231.
Hackel-Stehr, K. 1989. Das Brauwesen in Bayern vom 14. bis 16. Jahrhundert. Insbesondere die Entstehung und Entwicklung des Reinheitsgebotes (1516). Inaugural-Dissertation, Kommunikations- und Geschichtswissenschaften der Technischen Universität Berlin [1987]. Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft, Bonn.
Hedrick, U.P. (ed.) 1972. Sturtevant’s Edible Plants of the World. Dover, New York, NJ.
Heruś z Wielo [=Derdowski H.]. 1880. O reboku Czorlińścim co do Pucka po serce jachoł. Przyjaciel: pismo dla ludu 6:2.
Høeg, O. A. 1996. Eineren i norsk natur og tradisjon. Norsk skogsbruksmuseum, Elverum, Norway.
Kalle, R., and R. Sõukand. 2012. Historical Ethnobotanical Review of Wild Edible Plants of Estonia (1770s – 1960s). Acta Societatis Botanicorum Poloniae 81(4):271–281. Doi:10.5586/asbp.2012.033.
Katz, S. E. 2012. The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.
Kielak, B., and D. Kostewicz. 2004. Potrawy regionalne Kurpiowszczyzny. Biblioteka SRTiR, Ostrołęka, Poland.
Kostewicz, D. 2002 Przepisy. Kurpie. Dwumiesięcznik regionalny 3:39.
Kujawska M., and Ł. Łuczaj. 2011. Studies of Wild Food Plants in Communist and Post-Communist Poland. Changes in use and in research methodology. In Pochettino M.L., A. Ladio & P. Arenas (eds.). Tradiciones y Transformaciones en Etnobotánica/ Traditions and Transformations in Ethnobotany, edited by M.L. Pochettino, A.Ladio and P. Arenas, pp. 539-545. Edición Cyted (Programa Iberoamericano Ciencia y Técnica para el Desarrollo), San Salvador de Jujuy, Argentina.
Łuczaj, Ł. 2011. Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów współczesnych. Wild food plants used in Poland from the mid-19th century to the present Etnobiologia Polska 1:57-125.
Madej, T. 2006a. Festiwale Ludowe na Kurpiach. In Rekreacja – wymiary teoretyczne i praktyczne, edited by J. Kosiewicz and K. Obodyński, pp. 235 – 245. Turystyka, Rzeszów, Poland.
Madej, T. 2006b. Folklore Events of the District Kurpie. In Movement recreation for all, edited by J. Kosiewicz. pp. 61–67. Economical and Technical College in Legionowo, Legionowo, Poland.
Madej, T. 2007. Kultura ludowa jako produkt turystyczny na Kurpiach. In Studia nad turystyką. Prace geograficzne i regionalne. Geograficzne, społeczne i ekonomiczne aspekty turystyki, edited by W. Kurek and R. Faracik, pp. 137 – 144. Instytut Geografii i Gospodarki Przestrzennej (Uniwersytet Jagielloński), Kraków, Poland.
Madej, T. 2008a. Kurpiowszczyzna jako atrakcja turystyczna w opinii mieszkańców i władz lokalnych In Turystyka a społeczności lokalne: aspekty społeczne, kulturowe, ekonomiczne i ekologiczne, edited by L. Mazurkiewicz and A. Kowalczyk, pp. 143-164. Akademia Wychowania Fizycznego w Warszawie, Warszawa, Poland.
Madej, T. 2008b. Rola turystów z „Unikatu” w odrodzeniu tradycji Niedzieli Palmowej we wsi Łyse na Kurpiach In W kręgu humanistycznej refleksji nad turystyką kulturową, edited by M. Kazimierczak, pp. 233 – 241. Akademia Wychowania Fizycznego w Poznaniu, Poznań, Poland.
Madej, T. 2009. Od przedmiotu religijnego do elementu dekoracji. Współczesny kontekst rzeźbionych krucyfiksów na Kurpiach. Etnografia Polska 53(1-2):199-211.

Madej, T., Piroznikow, E., Dumanowski, J., & Łuczaj, Ł. (2014). Juniper Beer in Poland: The Story of the Revival of a Traditional Beverage. Journal of Ethnobiology, 34(1), 84-103.
Marzell, H. 1938. Geschichte und Volkskunde der deutschen Heilpflanzen. Hippokrates-Verlag Marquardt & Cie, Stuttgart, Germany.
Maurizio, A. 1926 Pożywienie roślinne w rozwoju dziejowym. Kasa Mianowskiego, Warszawa.
McGovern, P. E., G. R. Hall, and A. Mirzoian. 2013. A Biomolecular Archaeological Approach to ‘Nordic Grog’. Danish Journal of Archaeology. 2(2): 112-131.
Moerman, D.E. 1998. Native American Ethnobotany. Timber Press, Portland, OR.
Moerman, D. E. (2003) Native American Ethnobotany Database. http://herb.umd.umich.edu/herb/search.pl.
Muszyński, J., M. Górski, K. Henryk, and Z. Połomski (eds). 1959. Vademecum fitoterapii. WPLiS, Warszawa, Poland.
Nordland, O. 1971. Traditional beer in Scandinavia and some reflections on taste. Ethnologia Scandinavica 1:166-171.
Paluch, A. 1984. Świat roślin w tradycyjnych praktykach leczniczych wsi polskiej. Acta Universitatis Wratislaviensis 752:1-353.
Parízková, J., and M. Vlkova 2011. Beer in the Czech Republic. In Liquid Bread: Beer and Brewing in Cross-cultural Perspective, edited by W. Schiefenhövel and H.M. Macbeth, pp. 101-109. Berghahn Books, Oxford – New York.
Pirożnikow, E. 2008. Tradycyjne użytkowania dziko rosnących roślin leczniczych i pokarmowych we wschodniej części Podlasia. In Park krajobrazowy Puszczy Knyszyńskiej w systemie ochrony przyrody i edukacji środowiskowej. Materiały konferencji „Parki krajobrazowe w I połowie XXI wieku — edukacja ekologiczna wczoraj i dziś na przykładzie Parku Krajobrazowego Puszczy Knyszyńskiej” 27-28 maja 2008 r., edited by A. Górniak and B. Poskrobko, pp. 64-79. Park Krajobrazowy Puszczy Knyszyńskiej, Białystok, Poland.
Pirożnikow, E. 2010. Tradycja użytkowania roślin dziko rosnących na Podlasiu – poszukiwanie smaków, zdrowia i zaspokojenia głodu. In Historie kuchenne: Rola i znaczenie pożywienia w kulturze, edited by R. Stolična and A. Drożdż, pp. 188-200. Uniwersytet Śląski w Katowicach, Cieszyn-Katowice-Brno, Poland and Czech Republic.
Prymarka, A. 2001. Kozicowe piwo po oberku. Gazeta Wyborcza 217:16.
Ruhnau, R. 1971. Danzig: Geschichte einer deutschen Stadt. Holzner Verlag, Würzburg.
Salomonsson, A. 1979. Gotlandsdricka: traditionell kultur som regional identitet. Press Förlag, Karlstad, Sweden.
Seefried-Gulgowski, E. 1911. Von einem unbekannten Volke in Deutschland. Ein Beitrag zur Volks- und Landeskunde der Kaschubei. Deutsche Landbuchhandlung, Berlin, Germany. http://naszekaszuby.pl/modules/skany/photo.php?lid=487.
Singh, N. P., and A. Prakash. 2008. Herbal drugs and acute renal injury. Medicine Update 18:150-155.
Sõukand, R., and R. Kalle. 2011. Change in Medical Plant Use in Estonian Ethnomedicine: A Historical Comparison between 1888 and 1994. Journal of Ethnopharmacology 135(2):251–260. Doi:10.1016/j.jep.2011.02.030.
Sroczyński, J. 1821. Nowy piwowar, czyli teoretyczno-praktyczna sztuka wyrabiania rozmaitych gatunków piwa angielskiego i sławniejszych trunków słodowych. Drukiem Zawadzkiego i Węckiego, uprzywileiowanych drukarzy i księgarzy Dworu Krol. Polskiego, Warszawa, Poland.
Svanberg, I. 2011. Folklig Botanik. Dialogos, Stockholm, Sweden.
Svanberg, I., R. Sõukand, Ł. Łuczaj, R. Kalle, O. Zyryanova, A. Dénes, N. Papp, A. Nedelcheva, D. Šeškauskaitė, I. Kołodziejska-Degórska, V. Kolosova. 2012. Uses of tree saps in northern and eastern parts of Europe. Acta Societatis Botanicorum Poloniae 81(4):343–357. Doi:10.5586/asbp.2012.036.
Szyfer A. 1965. Tradycyjne wierzenia i zwyczaje okresu Bożego Narodzenia na Warmii. Komunikaty Mazursko-Warmińskie 4:569-80
Veljovic M., S. Despotovic, R. Djordjevic, S. Pecic, I. Leskosek –Cukalovic, and V.Nedovic. 2011. Sensory and antioxidant properties of beer with Juniperus communis L. Paper presented at the 11th International Congress on Engineering and Food, May 22-26, 2011, Athens, Greece. http://www.icef11.org/content/papers/fpe/FPE851.pdf.
Wołejsza, A. 2008. Mały pierścień kurpiowski. Gazeta Wyborcza. http://podroze.gazeta.pl/podroze/1,114158,5637427,Maly_Pierscien_Kurpiowski.html..
Zientara-Malewska, M. 1959. Warmio moja miła. Pax, Warszawa, Poland.
Żwirska, M. 1973. Puszcza Biała, jej dzieje i kultura. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa, Poland.

25 komentarzy

  • Art napisał(a):

    Wow, aż takiej ilości wiedzy o piwie kozicowym, to ja nie znałem, choć napój ten pijam od dzieciństwa. Dzięki. Wpisem tym przypomniałeś mi też, że najwyższy czas zrobić kilka buteleczek na święta.

  • Krzysztof Leśniewski napisał(a):

    Piwo jałowcowe znane było na Kujawach i Pałukach
    Pozdrawiam
    Krzysztof Leśniewski
    Kuchnia pałucka
    http://www.kuchniapalucka.fora.pl

    • Łukasz napisał(a):

      To zrób. Jagody można kupić w sklepie zielarskim. Robi się jak zwykły podpiwek. Trzeba tylko bardzo pamiętać żeby oddzielić po gotowaniu szkodliwą żywicę! Nie zatruj mi się Klaudyno!

      • Klaudyna napisał(a):

        Myślisz, że to tak bardzo toksyczne? W Hiszpanii niby destylują taki jakby dziegieć z jałowca, więc może troszkę żywicy by nie zaszkodziło;). Ale usunę, dobrze.

  • como napisał(a):

    a jak się oddziela tą żywicę? bo w artykule nie jest to opisane.
    chciałbym podejść do tego piwa robiąc je normalnie ze słodu jęczmiennego. zamiast filtrowania przez płutno – klasyczne metody piwowarskie- whirpool i zlewanie znad osadu. i butelkowanie z refermentacją celem nagazowania.

    • Łukasz napisał(a):

      No właśnie przecedza się przez płótno!

      • como napisał(a):

        i to wystarczy??
        na ciepło nie przejdzie? (bo jest napisane, żeby osad przepłukać na gorąco)

        • Łukasz napisał(a):

          ja tego piwa nie robiłem ale według wywiadów nagranych przez Tomka Madeja na Kurpiach (odsłuchałem je dokładnie) po prostu przeciska się przez płótno ewentualnie ściąga jak coś pływa po powierzchni. Czekam na fotorelacje osób, które to piwo zrobią!

  • Art napisał(a):

    Żywica sama się osadzi na garnku podczas gotowania. Przecedza się szumowiny i inne paprochy przez gazę lub gęste sitko.
    Tutaj mój opis produkcji.
    http://przechadzka.pl/wyprawy/piwo-kozicowe/
    Pijałem ja jako małe dziecko, teraz piją moje dzieci, już 1,5 roczne potrafiło wybąblować ze dwie szklanki za jednym podejściem i nigdy nie słyszałem o żadnym zatruciu. Jeśli po gotowaniu w wywarze zostaje jakaś żywica, to być może drożdże ją rozkładają na coś innego?

    • como napisał(a):

      hmmm… piszesz, że ta żywica jest trudna do usunięcia i masz na to osobny garnek. w takim razie nie poświecę swojego kotła zaciernego do tej operacji. czy myślisz, że zagotować same jagody w wodzie w osobnym, mniejszym garnku i przelaniu do zacieru rozwiąże problem żywicy?
      z przepisu wynika, że powinieneś uzyskać piwo o zawartości około 3-3,5%. mierzyłeś to kiedyś? ile podajesz dzieciom jednorazowo?

      • Art napisał(a):

        Myślę, że możesz gotować w osobnym garnku, chodzi o uzyskanie wywaru z jałowca. Piwo z mojego przepisu (te tradycyjne) jest bezalkoholowe (myślę, że ma nie więcej niż 0,2%), bo nie dopuszcza się do fermentacji burzliwej. Dochodzi jedynie o namnożenia drożdży i potem wytworzenia gazu w butelce. Aby uzyskać więcej % trzeba bu dać drożdżom więcej czasu i ewentualnie dosładzać gdy zjedzą cukier. Ale czy to wówczas będzie piwo, czy już wino jałowcowo-chmielowe? Jak to będzie smakować? Może kiedyś przeprowadzę eksperyment. Jeśli w smaku będzie podobne do wina z pędów sosny, to jestem za :)
        Dzieciom daję jednorazowo tyle ile chcą lub ile mam :)

  • Wysoki Niski napisał(a):

    Myślałem niedawno by poeksperymentować i zrobić piwo z jałowcem zamiast chmielu. Podane w artykule przepisy zaskoczyły mnie tym, że w ogóle nie ma w nich słodu. Czy piwo z samego cukru i miodu może być smaczne? :)

    • Łukasz napisał(a):

      nie koniecznie cukru! sam jałowiec ma kilkadziesiąt procent cukrów. A piwo można dosładzać miodem. Cukier w tym przepisie pojawił się na początku XX wieku. Co do chmielu… wciąż warto trochę dodać, no ale nie musi się….

  • M.Sz. napisał(a):

    Temat produkcji piwa jest mi obojętny, przynajmniej do dziś tak było, ośmielam się odezwać, bo moje uznanie wzbudził fakt skrupulatnego cytowania źródeł, i co za tym idzie brak postawy „jestem wszechwiedzący!” co nie często się spotyka na blogach.

    M. Sz.

  • mar_kow napisał(a):

    Piwo próbowałem podczas międzynarodowych targów folkloru w Węgorzewie. Nie pamiętam skąd był sprzedawca, a piwo dość specyficzne ale smaczne…

  • Henryk napisał(a):

    Dziękuje za tak obszerne opracowanie. Zamieściłeś najważniejsze rzeczy o piwie jałowcowym zwane tutaj na kurpiach kozicowym a w gwarze kozicak. Od kilku lat sam warzę to piwo i często przeglądam sieć w poszukiwaniu o nim informacji to co napisałeś w tym opracowaniu to kwintesencja moich poszukiwań o kozicaku. Od siebie dodam to że jałowiec jałowcowi nie równy! Inny jest z północy ,południa inny z lasu i obok niego. Podane w tabeli proporcje powinny być orientacyjne. Metodą prób i błędów po 2 latach wiem już jakiego jałowca używać i ile go dać. Kilkaset litrów poszło do matki ziemi ale warto było ponieważ jałowiec jest wdzięczną rośliną a piwo z niego zrobione jest przepyszne co mogą potwierdzić moi stali klienci. I jest to piwo bo jest warzone jest w nim chmiel i dodaje słodu jęczmiennego aby „piwowarzy” nie mówili że piwem nie jest. Z ciekawości powiem że udało mi się bez problemu osiągnąć wynik 10 % zaw. alkoholu w tym piwie ale to dla siebie do sprzedaży trafia 0% i jest wspaniałe. Najmniej przydatny do tego piwa jest jałowiec z lasu iglastego według mnie zawiera za dużo żywicy i po pewnym czasie sprzęt się klei a i na zdrowie ponoć nie korzystna. Ile warek zrobiłem 30 albo 50 i to nie po 30 litrów. Drożdże selekcjonowane choć na początku były te zwykłe a nawet na zaczynie do ciasta też robiłem tylko mnie chodzi o to aby nie było czuć tych drożdży w piwie. Unikać suchego i zielonego jałowca nic nie wnosi do piwa. To tyle z mojej strony zapraszam na Kurpie . Jestem na dużych imprezach regionalnych Wesele Kadzidlańskie,Święto Chleba w Ciechanowcu,Miodobranie w Myszyńcu, w Grabarce i wielu innych. Raz jeszcze dziękuje i pozdrawiam Henryk

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      Dziękuję za komplementy

      • Henryk napisał(a):

        Ponad rok od mojego wpisu ale zapewniam że zaglądam tutaj od czasu do czasu i zawsze coś ciekawego znajduje. Dziękuje bardzo że dzielisz się sobą i pokazujesz coś zwykłego z innej perspektywy. Pozdrawiam serdecznie Henryk.

    • M napisał(a):

      Panie Henryku, czy moge prosić o kontakt do Pana. Jestem pod wrażeniem pracy jaką Pan włożył i chiałbym porozmawiac o kwestiach technicznych.

  • Pingback: Kurpie od kuchni

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *