Suszymy dzikie warzywa

Przełom kwietnia i maja to w klimatycznych warunkach Europy Środkowej najlepszy moment na zbieranie większości dzikich warzyw. Jest to także najlepszy okres na ich suszenie.

W XXI w. suszenie dzikich warzyw liściowych jest mało rozpowszechnioną praktyką, poza nielicznymi zakątkami świata. Pierwszy raz zetknąłem się z tym w Chinach. W roku 2011 rozpocząłem badania w Górach Qinling. Przyjechałem tam w II połowie maja. Przed każdą chatą w słoneczny dzień rozłożone były trzcinowe maty i gazety, na których suszyły się dzikie warzywa. Każda rodzina zbiera na zimę wielki stos tych produktów, około kilkadziesiąt kilogramów! Dzikie warzywa jada się tam codziennie, praktycznie przy każdym posiłku podaje się kopiatą miskę ugotowanego lub usmażonego zielska. I robi się to nawet w zimie, ale wtedy używa się suszonych roślin, które namacza się pół godziny przed użyciem. Prawie w 100% odzyskują swój wygląd.

Co się suszy? Prawie wszystko co ludzie tam zbierają. Najwięcej widziałem suszonej komosy, kłokoczki i helwingii.

Warto dodać, że suszenie dzikich warzyw było rozpowszechnione w XIX wiecznej Białorusi. Pisze o tym Michał Federowski w swojej pracy o roślinach jadalnych odnalezionej kilka lat temu w zielniku Uniwersytetu Warszawskiego i opublikowanej w piśmie Etnobiologia Polska: „Mówiąc o zupach, należy tu nadmienić, że rośliny, takie jak lebiodę [komosa biała – przyp. ŁŁ], botwę  [burak], sołoduchę [niezidentyfikowana], laskoukę [lepnica rozdęta], brzózkę [powój polny], mokrzycę [przetacznik perski], świrepę [rzodkiew świrzepa] i inne, lud zwykle suszy, a zimową porą gotuje z nich zupy. Śnitkę [podagrycznik pospolity] suszą podobno w stronach wołkowyskich, lecz gdzieniegdzie tylko.” http://etnobiologia.com/2013/eb3_63-120%20graniszewska.pdf

 

Z terenów obecnej Polski nie mam podobnych danych, ale na pewno miejscami to też było praktykowane. Gdzieniegdzie w Galicji suszono natomiast w jesieni kłącza czyśćca błotnego.

Jaką wartość mają takie suszone warzywa? Bardzo dużą. Oczywiście jednak trochę mniejszą niż świeże rośliny. Podsumowując:

  • tracą prawie całą witaminę C
  • zachowują większość witaminy A, flawonoidów oraz kwasu folioweego
  • zachowują większość witaminy B1 (tiamina), B2 (ryboflawiny), B3 (niacyny) (mają jednak mało witamin z tej grupy!
  • zachowują zawarte w nich minerały
  • zachowują błonnik

Poniżej przedstawiam kilka zdjęć suszonych roślin z jednej tylko wioski w górach Qinling:

chenopodium suszona i klokoczka

Na dużej macie suszy się komosa biała (lebioda, Chenopodium album), w koszykach zaś kłokoczka Bumalda (Staphylea bumaldi) i kłokoczka całoowocowa (Staphylea holocarpa)

artemisia suszona dla swin

Dla świń suszy się posiekane w specjalnej maszynie bylice (Artemisia spp.). Słonina pachnie potem bylicowo, pycha!

  helwingia suszona

Świeżo przyniesiona z lasu Helwingia japonica (z lewej u góry), czosnek niebiański Allium paepanthaloides (z lewej u dołu) i miejscowy gatunek biedrzeńca (Pimpinella sp.) – z prawej

hemerocallis suszony

Powszechnie suszy się też kwiaty liliowców (Hemerocallis), zarówno dzikich jak i hodowanych

staphylea bumalda suszona

Suszona Staphylea bumaldi i S. holocarpa

pteridium z suszonej danie

Przystawka z orlicy (Pteridium aquilinum) suszonej i zalanej potem wodą. Wygląda jak świeża.

Więcej o moich badaniach w górach Qinling m.in. tutaj:

http://www.ethnobiomed.com/content/pdf/1746-4269-9-26.pdf

7 komentarzy

  • Mieszko napisał(a):

    Pewnie Pan znalazł, że ta sołoducha to nazwa słodu albo zupy ze słodu. Gdzieś też przeczytałem, że to nazwa kwasu chlebowego http://www.philipponia.republika.pl/daily.htm

    Szukałem pod etymologią nazwisk – to dobry trop, wiele nazwisk ma pochodzenie kulinarne (Cukier, Rosół…), warzywne (Kwak, Pasternak, Kapusta itp.), czy botaniczne (Kostrzewa, Wyka…) .

  • LL napisał(a):

    Jakie rośliny pospolite w Polsce warto, Pana zdaniem, suszyć? Czy np. suszenie pokrzyw na zimę ma sens? I druga rzecz, na ile suszenie w polskich warunkach klimatycznych i do tego w mieście, powiedzmy na balkonie, może być skuteczne? Zakładam, że takie suszenie trwałoby kilka tygodni i to przy założeniu, że nie pada (a zwykle pada).

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      Witam, nie suszenie idzie szybciej niż parę tygodni, to kilka dni, ważne żeby cienko rozłożyć na zadaszonym balkonie czy strychu. Suszyć warto to co się szybko zbiera. Polecam pokrzywę (już trochę późno), także podagrycznik, barszcz. Teraz przychodzi idealny moment na zbiór i suszenie lebiody.

      • Łukasz napisał(a):

        W swojej książce pisze Pan, że Podagrycznik jest przereklamowany…. Zatem warto go suszyć w celach konsumpcyjnych, czy też nie?

        • Łukasz Łuczaj napisał(a):

          Widocznie ma Pan wydanie mojej pierwszej książki z roku 2002. Już w 2003 się w nim zakochałem i w kolejnym książkach zrehabilitowałem :) WARTO!!!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *