Zongzi czyli chińskie gołąbki


Gołąbki, sarma, dolma kojarzą nam się ze wschodnią Europą, Bałkanami, Turcją, Kaukazem i Bliskim Wschodem. Napisałem kiedyś już posta zamieszczając długą listę roślin do zawijania gołąbków na Bałkanach i w Turcji (http://lukaszluczaj.pl/87-gatunkow-roslin-do-zawijania-golabkow/).

Chińczycy także mają swoje liściowe pakunki. I też zawijają w nie ryż. W Europie pierwotnie zawijano inne zboża i mięso, ale obecnie w większości krajów wygrywa ryż. No, ale ryż w Chinach… to oczywiste!

Chińskie gołąbki nazywają się zongzi (czytaj: dzongdzy) 粽子. Główna różnica między Europą i Bliskim Wschodem polega na tym, że liści, w które zawinięto gołąbki się nie je – je się sam kleisty ryż, który nimi zawinięto. Są więc bliższe meksykańskim paczuszkom tamales, gdzie zawija się ugotowaną mąkę kukurydzianą. No i sama podobna do zongzi tradycja ryżowych paczuszek powszechna jest w całej południowej Azji. Wszak zawijanie w liście jedzenia było oczywiste w czasach, gdy nie było plastiku!

Zongzi je się szczególnie często w dniu święta Duan Wu (Festiwalu Smoczych Łodzi, 端午節, uproszczona pisownia 端午节), który upamiętnia poetę Qu Yuan (339–278 p.n.e.), który utopił się w rzece Miluo (miasto Yueyang, prowincja Hunan) z rozpaczy, gdy wrogi generał Bai Qi z królestwa Qin zaatakował stolicę królestwa Chu. Gdy ludzie dowiedzieli się o jego samobójstwie, popadli w smutek i jako ofiarę dla niego wrzucili ziarna gotowanego ryżu, według innych źródeł po to, aby ryby nie zjadły ciała poety. Większość tego ryżu zjadł smok Jiaolong, ale niektóre wpadły pomiędzy liście drzewa miodla Melia azedarach. Od tego czasu ludzie zawijają ryż w liście, aby zabezpieczyć jedzenie dla Qu Yuan przed potworem Jialong. Jeszcze inna wersja legendy mówi, że pewnemu rybakowi śniło się, że potwór boi się bylicy i pięciokolorowych wstążek, stąd inny zwyczaj wieszania zawiniątek z bylicą Artemisia argyi w ten dzień. W niektórych częściach Chin przyozdabia się też chaty bylicą, a w górach Qinling nawet tatarakiem… Chińczycy tłumaczą zwykle wieszanie przy drzwiach bylicy tym, że odstrasza ona owady i robactwo, a piąty miesiąc lunarny (przełom maja i czerwca), to „zły miesiąc”, kiedy rodzi się robactwo i trzeba je odstraszyć. Mnie zastanawia to, że święto to przypada bardzo blisko Zielonych Świątek w Polsce. I jak to jest, że i w Polsce i w wielu miejscach w Chinach ludzie ozdabiają drzwi tatarakiem? Czy to zbieg okoliczności? Czy ktoś może przeniósł ten zwyczaj z Azji, wraz z tatarakiem?

Inna legenda o zongzi dotyczy liście miskantu Miscanthus floridulus, używanego przez lud She w wiosce Chibi (Fujian). Wiąże się ona z Zhu Yuanzhang (1328–1398 AD), pierwszego cesarza z dynastii Ming (1368–1644 AD). Kiedyś mały Zhu Yuanzhang był pasterzem. Raz zaniedbał swoją krowę i zjadła ona warzywa ludziom z wioski ludu She. Kobieta z tej wioski ze złości okaleczyła jego zwierzę biczem. Zhu Yaunzhang obiecał kiedyś się zemścić. Gdy został cesarzem wygnał ten z lud ze swoich domów. Oni, uciekając ze swoich osad w Guangdong do Fujian, nie mogli zabrać liści bambusów do zawijania zongzi. Jeden ze starszych ludu stwierdził jednak, że można bambus zastąpić miskantem. I tak powstała nowa tradycja!

Nadzienie do zongzi prawie zawsze zawiera kleisty ryż. Poza tym w różnych przepisach pojawiają się też: fasolka mung, pasta z czerwonej fasoli, jujuba (dazao), grzyby, różne rodzaje mięs, jajka, orzechy, kasztany, orzeszki arachidowe, jam, taro i inne warzywa.

Kształt zależy od regionu, może być trójkątny, prostokątny, cylindryczny. Dzięki wygodzie w przenoszeniu zongzi były zawsze idealnym pożywieniem do podróży lub na prezenty. Liście do zongzi często suszy się na zimę i potem je odmacza nad parą. Zongzi z północy Chin są często słodzone i funkcjonują jako deser.

Najczęściej do zawijania zongzi używa się liści bambusów (głównie Indocalamus) oraz innych traw, np. trzciny. Różnorodność jest jednak wielka i spotyka się zongzi zawinięte w liście palmy kokosowej, bananowców, dębów, lotosu itp.

Gotowe zongzi na prezent
Moje pierwsze zongzi w życiu w roku 2011, w liściach dębu, z Xian.
Drzwi chaty przyozdobione liśćmi tataraku i bylicy, w wiosce Diaoyutai (Houzhenzi) w górach Qinling w masywie Taibai
Uczta w domu w wiosce Diaoyutai (Houzhenzi) w górach Qinling w masywie Taibai z okazji Święta Smoczy Łodzi (Duan Wu). W misce po prawej gotowane przez 3 godziny korzenie łopianu – moczone wcześniej na noc w wodzie), po lewej zupa rybna.

Poniżej zamieszczam tabelę i dwie ilustracje z najnowszej etnobotanicznej monografii zongzi w Chinach, pod kierownictwem kolegi etnobotanika z Chin prof. Chunlin Long: Lin F, Luo B. Long B., Long C. Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 15:63.

Liście używane do zongzi w Chinach

Nr Nazwa naukowa Rodzina Nazwa chińska Występowanie
1 Alpinia abundiflora Burtt and R. M. Sm. Zingiberaceae 草豆蔻 Hainan
2 Alpinia pricei Hayata Zingiberaceae 短穗山姜 Taiwan
3 Alpinia zerumbet (Pers.) B. L. Burtt and R. M. Sm. Zingiberaceae 艳山姜 Taiwan and Fujian
4 Amomum villosum Lour. Zingiberaceae 砂仁 Guangdong, Guangxi, Yunnan
5 Arundo donax L. Gramineae 芦竹 Yunnan, Guangxi, and Guizhou
6 Aspidistra elatior Blume Liliaceae 蜘蛛抱蛋 Yunnan and Guizhou
7 Aspidistra oblanceifolia F. T. Wang et K. Y. Lang Liliaceae 棕叶草 Yunnan and Guizhou
8 Aspidistra sichuanensis K. Y. Lang et Z. Y. Zhu Liliaceae 四川蜘蛛抱蛋 Sichuan, Yunnan, and Guizhou
9 Aspidistra zongbayi K. Y. Lang et Z. Y. Zhu Liliaceae 粽粑叶 Yunnan and Guizhou
10 Cocos nucifera L. Palmae 椰子 Hainan
11 Corchorus capsularis L. Tiliaceae 黄麻 Guangxi
12 Dendrocalamus giganteus Munro Gramineae 龙竹 Yunnan
13 Dendrocalamus latiflorus Munro Gramineae 麻竹 Southern China
14 Evodia glabrifolia (Champ.) N. P. Balakr. Rutaceae 楝叶吴萸 Guangxi, Hainan and Fujian
15 Fargesia fractiflexa T.P. Yi Gramineae 扫把竹 Yunnan
16 Firmiana platanifolia (L.f.) Marsili Labiatae 梧桐 Guangdong and Hunan
17 Hedychium coronarium J. Koenig Zingiberaceae 姜花 Taiwan
18 Indocalamus guangdongensis H. R. Zhao and Y. L.Yang Gramineae 广东箬竹 Guangdong, Guangxi, and Guizhou
19 Indocalamus herklotsii McClure Gramineae 粽巴箬竹 Guangdong, Guangxi and Hunan
20 Indocalamus latifolius (Keng) McClure Gramineae 阔叶箬竹 Southern China
21 Indocalamus tessellatus (Munro) Keng f. Gramineae 箬竹 Southern China
22 Livistona chinensis (Jacq.) R.Br. ex Mart. Palmae 蒲葵 Yunnan and Hainan
23 Magnolia officinalis Rehder and E.H.Wilson Magnoliaceae 凹叶厚朴 Guangxi
24 Miscanthus floridulus (Labill.) Warb. ex K. Schum. and Lauterb. Gramineae 五节芒 Fujian and Zhejiang
25 Monocladus amplexicaulis Chia et al. Gramineae 芸香竹 Guangxi
26 Musa acuminata Colla Musaceae 小果野蕉 Yunnan and Guangxi
27 Musa balbisiana Colla Musaceae 野蕉 Yunnan and Guangxi
28 Musa basjoo Siebold and Zucc. ex Iinuma Musaceae 芭蕉 Southern China
29 Musa nana Lour. Musaceae 香蕉 Yunnan, Guangdong, Guangxi and Fujian
30 Musa sapientum L. Musaceae 大蕉 Yunnan, Guangdong, and Guangxi
31 Musa itineras Tutcher Musaceae 野芭蕉 Yunnan, Guizhou, and Guangxi
32 Nelumbo nucifera Gaertn. Nymphaeaceae Jiangsu, Zhejiang, Guangdong, and Hainan
33 Pandanus austrosinensis T. L.Wu Pandanaceae 露兜草 Guangdong and Hainan
34 Pandanus tectorius Parkinson ex Du Roi Pandanaceae 露兜树 Guangdong and Hainan
35 Perilla frutescens (L.) Britton Labiatae 紫苏 Liaoning
36 Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud. Gramineae 芦苇 Northern China
37 Phrynium capitatum Willd. Marantaceae 柊叶 Guangdong, Guangxi, Hainan and Yunnan
38 Phrynium hainanense T. L. Wu and S. J. Chen Marantaceae 海南柊叶 Hainan
39 Phrynium placentarium (Lour.) Merr. Marantaceae 尖苞柊叶 Guangdong, Guangxi, and Yunnan
40 Phyllostachys bambusoides Siebold and Zucc. Gramineae 桂竹 Southern China
41 Phyllostachys heteroclada Oliv. Gramineae 水竹 Yunnan and Guangxi
42 Phyllostachys heterocycla (Carrière) Matsum. Gramineae 毛竹 Sichuan, Zhejiang, and Henan
43 Piper sarmentosum Roxb. Piperaceae 假蒟 Guangdong and Guangxi
44 Pleioblastus amarus (Keng) Keng f. Gramineae 苦竹 Yunnan and Guizhou
45 Podocarpus nagi (Thunb.) Pilg. Podocarpaceae 竹柏 Guangdong and Guangxi
46 Quercus dentata Thunb. Fagaceae 槲树 Shanxi, Henan, and Shandong
47 Rhapis excelsa (Thunb.) Henry Palmae 棕竹 Guangxi and Yunnan
48 Saccharum officinarum L. Gramineae 甘蔗 Fujian and Guangdong
49 Sorghum bicolor (L.) Moench Gramineae 高粱 Hunan, Hubei, and Shandong
50 Sterculia nobilis Sm. Sterculiaceae 苹婆 Guangdong and Guangxi
51 Terminalia catappa L. Myrtiflorae 榄仁树 Taiwan
52 Thysanolaena maxima (Roxb.) Kuntze Gramineae 粽叶芦 Guangdong, Guangxi, Guizhou, and Yunnan
53 Tilia tuan Szyszył. Tiliaceae 椴树 Beijing
54 Trachycarpus fortunei (Hook.) H. Wendl. Palmae 棕榈 Hunan, Jiangxi, and Sichuan
55 Vernicia fordii (Hemsl.) Airy Shaw Euphorbiaceae 油桐 Hunan and Sichuan
56 Zea mays L. Gramineae 玉米 Shandong and Northwestern China
57 Zizania latifolia (Griseb.) Turcz. ex Stapf Gramineae Jiangsu

Obrazek posiada pusty atrybut alt; plik o nazwie fig-2-13002_2019_339_Fig2_HTML.png

Przykłady zongzi a: bambus Indocalamus tessellatus; b: lotos Nelumbo nucifera; c: Phrynium capitatum; d: kokos Cocos nucifera; e: pandan Pandanus tectorius; f: trzcina cukrowa Saccharum officinarum; g: dąb Quercus dentata; h: bananowiec Musa basjoo; i: Musa nana; j: trzcina Phragmites australis; k: Thysanolaena maxima; l: kukurydza Zea mays). Źródło: Lin F, Luo B. Long B., Long C. Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 15:63.

Różne kształty zongzi (a: kokos Cocos nucifera; b: Phrynium hainanense; c: lotos Nelumbo nucifera; d: Thysanolaena maxima; e: Phrynium capitatum; f: pandan Pandanus tectorius; g: bambus Indocalamus tessellatus; h: Aspidistra sichuanensis; i: trzcina Phragmites australis). Źródło: Lin F, Luo B. Long B., Long C. Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 15:63.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.