Gruzini jedzą od wieków fascynującą liczbę dzikich warzyw. O ile w polskiej tradycji używano głównie dzikich warzyw będących chwastami polnymi i przydomowymi (lebioda, pokrzywa) lub rosnących na łąkach (szczaw, barszcz), to Gruzini nie gardzą też roślinami leśnymi np. pierwiosnkami i fiołkami oraz roślinami „kontrowersyjnymi”, uznawanymi przez europejskie podręczniki za trujące, jak żywokost czy jaskry. I dzikie warzywa wciąż sprzedaje się na tagach, zarówno osobno jak i w mieszankach. Najczęściej przyrządza się z nich pchali ფხალი, czyli kulki z orzechami, do których rośliny gotuje się, mieli w młynku do mięsa (lub blenduje lub sieka). O przyrządzaniu pchali pisałem trzy lata temu, przed swoim pierwszym wyjazdem do Gruzji.
Dzięki przychylności niebios i różnym zrządzeniom losu udało mi się zorganizować badania pchali w regionie Imereti, ze stolicą w Kutaisi. W sumie odwiedziłem ten region podczas trzech wyjazdów: w czerwcu 2015 oraz marcu i czerwcu 2016. Współpracowników podczas pierwszego wyjazdu szukałem na oślep po całej Gruzji i tak się złożyło, że postanowili mi pomóc pracownicy Ogrodu Botanicznego w Kutaisi, ówcześni wicedyrektorzy David Zalkaliani i Boris Tvalodze „Dostałem” też do wsólpracy sympatycznego kierowcę-tłumacza Meraba oraz umawiano mnie z mieszkańcami podkutaiskich wiosek. Sam wybór na Kutaisi padł też dzięki zdjęciom dzikich warzyw z tamtejszego targu, które dostawałem od Brygidy i Bartka z bloga http://brygidaibartek.pl/?s=kutaisi&submit=Search oraz ponagleniom Anny Janickiej-Galant, gruzjofilki i blogerki z Oblicza Gruzji http://obliczagruzji.monomit.pl/ , piszącej do mnie (wtedy jeszcze nie znaliśmy się), że MUSZĘ w Gruzji robić badania.
Krótki raport z tych badań opublikowałem w piśmie Economic Botany. Możecie go znaleźć tutaj:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5491628/
Warto zaznaczyć, ze w Gruzji rozpoczęto już parę lat wcześniej intensywne badania etnobotaniczne. Grupa botaników z ogrodu botanicznego w Kutaisi wraz z Amerykaninem Rainerem Bussmannem i jego współpracownikami opublikowali szereg prac przyczynków do etnobotaniki różnych regionów Gruzji.
Poniżej linki do ich prac.
Bussmann, R., Paniagua Zambrana, N.Y., Sikharulidze, S., Kikvidze, Z., Kikodze, D., Tchelidze, D., Khutsishvili, M., Batsatsashvili, K., and R.E. Hart. 2016a. A comparative ethnobotany of Khevsureti, Samtskhe-Javakheti, Tusheti, Svaneti, and Racha-Lechkhumi, Republic of Georgia (Sakartvelo), Caucasus. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 12: 43.
Bussmann, R., Paniagua Zambrana, N.Y., Sikharulidze, S., Kikvidze, Z., Kikodze, D., Tchelidze, D., Khutsishvili, M., Batsatsashvili, K., and R.E. Hart. 2016b. Medicinal and Food Plants of Svaneti and Lechkhumi, Sakartvelo (Republic of Georgia), Caucasus. Medicinal & Aromatic Plants 5: 266.
Bussmann, R., Paniagua Zambrana, N.Y., Sikharulidze, S., Kikvidze, Z., Kikodze, D., Tchelidze, D., Khutsishvili, M., Batsatsashvili, K., and R.E. Hart. 2016c. Ethnobotany of Samtskhe-Javakheti, Sakartvelo (Republic of Georgia), Caucasus. Indian Journal of Traditional Knowledge, in press.
Bussmann, R., Paniagua Zambrana, N.Y., Sikharulidze, S., Kikvidze, Z., Kikodze, D., Jinjikhadze, T., …, and N. Bakanidze. 2014. Wine, Beer, Snuff, Medicine, and Loss of Diversity-Ethnobotanical travels in the Georgian Caucasus. Ethnobotany Research and Applications. 12: 237-313.
O dzikich warzywach w wiosce na północnym Kaukazie, ale nie w Gruzji a w Inguszetii, pisały też polskie badaczki, Iwona Kaliszewska i Iwa Kołodziejska: Kaliszewska, I., and I. Kołodziejska. 2015. The social context of wild leafy vegetables uses in Shiri, Daghestan. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 11: 1.
Lista gatunków używanych do robienia pchali zanotowanych w moich badaniach w okolicach Kutaisi na podstawie 41 wywiadów z kilkunastu miejscowości (wywiady były długie, każdy to średnio 20 toastów wina!)
Latin name | Nazwa lokalna gruzińska | Transliteracja
j czytamy jak dż, ch jak cz, sh jak sz |
Licznba notowań
(N=41) |
pokrzywa zwyczajna Urtica dioica L. | ჯინჭარი, ჭინჭარი
|
jinch’ari, ch’inch’ari | 40 |
komosa biała Chenopodium album L. | ქათენაცერა, ნაცარქათამა
|
katanatsera, natsarqatama | 30 |
ślaz dziki Malva sylvestris L. & ślaz zaniedbanyMalva neglecta Wallr. | მოლოქა | moloka | 29 |
śniedek Woronowa Ornithogalum woronowii Krasch. | ჩიტისთავა, ჩილთავა | chit’istava, chiltava | 28 |
Smilax excelsa L. | ეკალა
|
ek’ala | 26 |
fiołek biały Viola alba Besser & fiołek wonny Viola odorata L. | ია, იაია | ia, iaia | 22 |
jasnota biała Lamium album L. & jasnota purpurowa L. puprureum L. | ჯინჭრის დედა, ჭინჭრის დედა
|
jincharis deda, chinchris deda | 19 |
kłokoczka południowa Staphylea pinnata L. | ჯონჯოლი | jonjoli | 19 |
żywokost kaukaski Symphytum grandiflorum DC. | ქალშავა | kalshava | 19 |
mlecz warzywny Sonchus oleraceus L. | ბურჩხალა | burchkhala | 15 |
szczaw skupiony Rumex conglomeratus Murray, kędziewrzawy crispus L.i piękny pulcher L. | ღვალო | ghvalo | 13 |
portulaka warzywna Portulaca oleracea L. | დანდური, მსუქანა | danduri, msukana | 12 |
pierwiosnek Woronowa Primula woronowii Losinsk. (czasem traktowany jako różowo kwitnący podgatunek pierwiosnka bezłodygowego) | ფურისულა, ფურუსულა | purisula, purusula | 12 |
czosnek – różne gat.Allium spp. | კატაპრასა
|
k’at’ap’rasa | 10 |
tasznik pospolity Capsella bursa pastoris (L.) Medik. | ოდელია | odelia | 9 |
bniec Melandrium divaricatum Fenzl. | თიკნის ყურა, ბატკნიყურა, თხის ყურა | t’ik’nis qura, bat’k’niqura, tkhis qura) | 9 |
różne gatunki jaskrów, m. in. R
anunculus chius DC, R. georgicus Kem.-Nath. & jaskier jadowity R. sceleratus L. |
ქათმის ქონა, ნიახურა, ბაია
|
katmis kona, niakhura, baia | 9 |
rzeżucha Cardamine hirsuta L. | ტსიწმატურ, ველური
ველური წიწმატი |
tsitsmat’ura, veluri ts’its’mat’i | 8 |
ostrożeń polny Cirsium arvense (L.) Scop. | კახოურა, კახოურა | k’akhoura, k’akhoura | 7 |
różne gatunki dużych malwowatych: Althaea armeniaca Ten. and Alcea rugosa Alef. | ტუხტი | t’ukht’i | 5 |
ziarnopłon wiosenny Ficaria verna L. s.l. | ჩხიკვის თვალა, წქლის ბალახი, ლობიანა, პურკაკალა | chkhik’vis tvala, ts’klis balakhi, lobiana, purk’ak’ala | 5 |
mniszek Taraxacum spp. | ბაბუაწვერა | babuats’vera | 5 |
fenkuł Foeniculum vulgare L. | კამა | k’ama | 4 |
różne gatunki bodziszka: Geranium columbinum L. & G. rotundifolium L. | ზღვის მოლოქა , ოქრობეჭედა
|
zghvis moloka, okrobecheda | 4 |
szczaw zwyczajny Rumex acetosa L. | მჟაუნა | mzhauna | 4 |
chaber iberyjski Centaurea iberica Trevir. ex Spreng. | ჰარი ყბილა | hari qbila | 4 |
czosnek niedźwiedzi Allium ursinum L. | ღანძილი | ghandzili | 3 |
gwiazdnica pospolita Stellaria media L. | ბოძოძუა, ბოწვა, ძიალუა | bodzodzua, bots’va, dzialua | 3 |
poziomka (liście!) Fragaria vesca L. | მარწყვი | marts’qvi | 2 |
robinia akacjowa (rozwijające się pączki liściowe!) Robinia pseudoacacia L. [uwaga jest to pierwsze doniesienie o tym, mogą być toksyczne] | აკაცია | ak’atsia | 2 |
obrazki Arum orientale M. Bieb. and A. albispathum Stev. [uwaga jadano je tylko wcześniejszym wysuszeniu] | ქალა კოდა | kala k’oda | 2 |
stokrotka Bellis perennis L. | მინდრის გვირილა | mindris gvirila | 1 |
przymiotno Erigeron canadensis L. | ხბოს შუბლა | khbos shubla | 1 |
sałata kompasowa Lactuca serriola L. | – | – | 1 |
melisa Melissa officinalis L. | ბარამბო | barambo | 1 |
babka większa Plantago major L. | მრავალძარღვა | mravaldzargva | 1 |
lipa kaukaskaTilia rubra subsp. caucasica (Rupr.) V.Engl. (syn. Tilia caucasica Rupr.) | ცაცხვი | tsatskhvi | 1 |
chrzan zwyczajny Armoracia rusticana P. Gaertn, B. Mey. & Scherb. | ხრენ | khren | 1 |
rogownica Cerastium ruderale M.Bieb. | – | – | 1 |
powojnik zwyczajny Clematis vitalba L. | ციციბარდი | tsitsibardi | 1 |
chmiel zwyczajny Humulus lupulus L. | შაშყუტა | shashquta | 1 |
pieprzyca gruzowa Lepidium ruderale L. | წიწმატულა | ts’its’mat’ula | 1 |
cebulica syberyjska Scilla siberica Haw. | მწვათინელა | mts’vatinela | 1 |
Pchali robi się nie tylko z dzikich roślin (choć tak jest najczęściej). Używa się też buraków, porów czy liści kapusty, bądż szpinaku. Dzięki temu uzyskujemy różnobarwne kulki wyglądające jak kulki lodów, ale duuuużo zdrowsze. Zwykle kiedy robimy pchali na warsztatach używamy ok. 5 litrowego gara posiekanego dzikiego zielska, uzyskując ok. 20-30 małych kulek. I to są to gatunki często podobne jak w Kutaisi, np. pokrzywa czy lebioda, choć chętnie do pchali dodaję też podagrycznik. Liście na pchali gotuje się pół godziny i odlewa wodę. Po odlaniu i odciśnięciu wody mielimy je w maszynce do mięsa. Mielimy także dowolną ilość orzechów, np. 100, 200 czy 300 g. Nie ma to większego znaczenia, czasem robi się je i bez orzechów, choć z drugiej strony one fajnie wiążą liście swoim tłuszczem, no i dzięki jego zawartości lepiej ekstrahują się niektóre witaminy z liści, szczególnie witamina A. Ważne aby pchali zakwasić octem (dowolny, do smaku 1-5 łyżek). Przyprawia się je także czosnkiem oraz w miarę dostępności siekanym koprem ,liśćmi kolendry i mięty polej, a często i mieszanką chmeli suneli. czasem zamiast octu i przypraw po prostu wlewa się trochę sosu tkemali http://lukaszluczaj.pl/tkemali-%E1%83%A2%E1%83%A7%E1%83%94%E1%83%9B%E1%83%90%E1%83%9A%E1%83%98/ . Kulki łatwo uformować w ręce. Bardzo często (ale nie zawsze) w Gruzji ozdabia się je czterema ziarnami granatu. Spotkałem się tam także z używaniem porzeczki czerwonej zamiast granatu. Ja stosuję też czasem jabłoń Siebolda, o małych miękkich jabłuszkach o wielkości i konsystencji porzeczki. W okresie letnim można też użyć borówki czarnej czy świdośliwy, choć nie są czerwone… Często pchali podaje się też nie jako kulki, ale większy placek, albo formuje się w inne kształty. Więcej o pchali przeczytacie tutaj: http://obliczagruzji.monomit.pl/przepisy-kuchni-gruzinskiej/pchali-warzywna-kreatywnosc-w-orzechowym-sosie
Gruzińska gospodyni czasem robi pchali na kilka dni i trzyma je w lodówce, gdyż to wygodna, gotowa przystawka do obiadu.
W tradycji jedzenia pchali w Kutaisi zwraca uwagę duża ilość konsumowanego żywokostu. W Europie żywokost wycofano z farmakopei z powodu zawartości szkodliwych dla wątroby – alkaloidów pirolizydynowych. Więcej o tej kontrowersji znajdziecie tu: http://monicawilde.com/is-comfrey-edible/ W Gruzji nikt się tym nie przejmuje. Na pewno ważną rolę przy konsumpcji żywokostów i jaskrów odgrywa wygotowywanie i odlewanie wody. Przy długotrwałym gotowaniu rozkłada się trująca protoanemonina obecna w świeżym zielu jaskra. Dzięki temu Gruzini jedzą nawet jaskra zwanego… jadowitym. Pamiętajcie, gdybyście sami przygotowywali jaskry do jedzenia, że muszą być na tyle długo gotowane żeby nie były piekące w smaku. Ogólnie jestem zwolennikiem wierności starożytnym kuchniom. Jeśli jakiś naród przetrwał tysiące lat zachowując swoją wspaniałą unikalną kulturę, jedząc baraninę, pijąc wino i kulki z niby-trujących roślin i to jeszcze szczycąc się wieloma stulatkami żyjącymi w górach to ja bym wierzył bardziej Gruzinom niż współczesnym laboratoriom!
NA TARGU W KUTAISI
Komosa biała
Mieszanka, głównie żywokost i ziarnopłon
Marzanka barwierska do barwienia jajek
Liście różanecznika do pieczenia chlebków mczadi
Ostrożeń polny
Śniedek Woronowa
Mieszanka z jaskrem jadowitym
Pierwiosnek Woronowa, też do gara. Czasem traktowany jako różowokwitnący podgatunek pierwiosnka bezłodygowego
Dżondżoli, kiszone kwiaty kłokoczki, bez tego nie odbędzie się żadna biesiada.
I WIDOKI Z BADAŃ TERENOWYCH
Las brzostownic (Zelkova)
Stara plantacja herbaty zarośnięta jeżynami i orlicą
Żeby nie ssało
Po prawej mój tłumacz i przewodnik Merab
Bulwki psizębu są pyszne i jadalne, jest ich tu pełno a Gruzini ich nie jedzą!
Chlebki kukurydziane mczadi pieczone na liściach różanecznika
GRUZIŃSKA GOŚCINNOŚĆ
Sos tkemali
W Zielniku Uniwersytetu w Kutaisi, oznaczam jaskry
Zach. Gruzja to miejsce, gdzie obok siebie rosną jaskry, olchy, robinie i opuncje!
Mnich w Bagrati z opryskiwaczem do herbicydów, znak czasów
ROBIENIE PCHALI
No i pchali z pokrzywy i podagrycznika na moich warsztatach. Zamiast granatu małe owocki jabłoni Siebolda
No i na koniec dodam, że badania były finansowane przez Uniwersytet Rzeszowski, w ramach dotacji 507 z Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego.
Jestem za takim odżywianiem się.Szkoda ,że tak mało jest terenów z czystymi ziołami.
pełno jest takich terenów!
Trzeba przestawić swoja mentalność odnośnie odżywiania i odrzucić wygodnictwo , wszystko dla naszego zdrowia, zapewne mniej będzie tzw.chorób cywilizacyjnych .Jest Pan znakomitym pionierem w tej dziedzinie
pozdrawiam
Zapewne nie ma w Gruzji epidemii zachorowań nowotworowych wątroby , ze względu na spożywanie żywokostu, jak nas dookołą świat medyczny straszy.
Dziękuję za kłokoczkę. Nie wiedziałam, co to za kwiat, a chińska nazwa regionalna nie prowadziła do żadnych informacji o nazwie naukowej, więc byłam w kropce. W Yunnanie się ją obsmaża na odrobinie oleju albo robi w omlecie.