O pierogach słów kilka

Kto nie lubi pierogów? Chciałbym dzisiaj napisać o kilku rzeczach z pierogami związanych. W głębi zamrażarki odnalazłem resztki pierogów z ostatniej Wigilii i tak mnie naszło na pisanie przy ich jedzeniu…

Wiele źródeł podaje, że słowo pierogi pochodzi od starosłowiańskiego pirъ oznaczającego uroczyste przyjęcie. Ja bym jednak węszył w nazwie tej potrawy, podobnie jak niektórzy zagraniczni lingwiści, związki z językami turko-tatarskimi, czego dowodem jest podobieństwo pieróg i börek/burek (por. prg i brk) – obie to potrawy z ciasta z farszem. Innym dowodem na to jest zasięg tradycji pierogów, ewidentnie ograniczony do Słowian Wschodnich oraz regionów Polski i Słowacji z nimi graniczących. Istnieje ciągły zwarty zasięg tradycji robienia pierogów, który zaczyna się na zachodzie, na Wiśle, na wschodzie sięga Oceanu Spokojnego i Korei, a na południu Nepalu. W centrum tego zasięgu są ludy turko-tatarskie, które przypuszczalnie wynalazły pierogi (tak przynajmniej twierdzi się w Chinach). Oczywiście nie wykluczyć możemy niezależnych wynalazków, bo przecież Włosi mają swoje ravioli. Ciekawe jednak, że i wzmianki o pierogach i o ravioli pochodzą ze średniowiecza. Wskazywałoby to więc jednak na późniejszy import z Azji i Europy Wschodniej. Do Polski pierogi dotarły przypuszczalnie w XIII wieku z terenów obecnej Ukrainy. Według legendy Jacek Odrowąż zachwycił się ich smakiem podczas bytności w Kijowie. Miał on karmić pierogami polską biedotę. Ciekawe, że gołąbki także przyszły do nas z terenów obecnej Ukrainy (z tego co udało mi się prześledzić pojawiły się najpierw we Lwowie, pewnie jako element kuchni miejscowych Ormian lub/i przybyszy z Bukowiny i Karpat Wschodnich, gdzie przeniknęły one jako element kuchni rumuńskiej, z kuchni tureckiej).

W Chinach zachwyca mnie bogactwo różnych farszy do ichniejszych pierożków jiaozi. Częste są pierogi wegańskie, choćby z porostami diruan, z tofu lub/i zieloną fasolką, czy z tasznikiem. W Europie Wschodniej prawie nie zanotowano  pierogów robionych z farszem z dzikich warzyw, poza okazjonalnym dodawaniem dziko rosnącej mięty jako przyprawy do farszu w niektórych miejscowościach Lubelszczyzny i Rzeszowszczyzny (zwykle jednak stosowano miętę uprawianą). Pierogi były potrawą na bogato, z mąki, omaszczone tłuszczem, a dzikie warzywa pożywieniem biedoty na przednówku. W Chinach jest inaczej, tu w niektórych regionach dzikie warzywa, głównie tasznik, wchodzą w skład pierożków.

W Chinach zwykle nie polewa się pierożków tłuszczem, ale macza je w ciemnym occie lub occie zmieszanym z sosem sojowym, ewentualnie tarza się je w lazi, czyli smażonym lub prażonym chili z przyprawami (np. sezamem i anyżem gwiazdkowatym). Zarówno tłuszcz jak i ocet spowalniają działanie amylazy rozkładającej skrobię zawartą w cieście, poprawiając indeks glikemiczny pierogów. Od swojego pierwszego pobytu w Chinach w 2005 r. często właśnie maczam je w occie z sosem sojowym i chili, zamiast polewać pierogi masłem lub, pożal się Boże, skwarkami ( u nas na południowym Podkarpaciu polewa się pierogi tylko masłem i przeraża mnie używanie przez Polaków z Nizin skwarek do pierogów! ble…).

Pomyślałem więc, że warto właśnie napisać posta o alternatywnych omastach do pierogów (do naszego masła, śmietany i smalcu). Może wymieńmy je pokrótce:

1. Dobry pachnący ocet – np. balsamiczny lub ciemny ryżowy
2. Sos sojowy (najlepiej zakwaszony octem)
3. Sosy z chilli np. sriracha, sambal oelek, tabasco
4. Oliwa (pierogi polane oliwą pachną cudownie!)

A Wy macie jakieś inne omasty do pierogów?

W drodze na lotnisko w Balicach zawsze mijam pierogarnię w Pilznie koło Tarnowa (http://gospodauwiedzmy.pl/), która oferuje 123 gatunki pierogów. Mają nawet pierogi z bluszczykiem kurdybankiem. Myślę, że naprawdę warto poeksperymentować z farszami do tego cudownego dania.

Kiedyś na warsztatach wymyśliliśmy pierogi nadziewane pulpą z kwiatów niecierpka (żółtą – niecierpka pospolitego i różową – niecierpka himalajskiego), które potem znalazły się w moim programie Dziki Obiad Łukasz Łuczaja: https://www.kuchniaplus.pl/przepisy/pierogi-z-niecierpka.  Szkoda, że pomimo, iż parę lat temu nakręciliśmy kolejne 5 odcinków tego serialu, ani Kuchnia Plus ani żadna inna stacja telewizyjna nie zechciały ich kupić :(

Czasem przyrządzam też pierogi z pokrzyw oraz, tylko na początku maja, pierogi z młodych liści buka. Przyprawiam je cebulą lub czosnkiem i leśnym grzybami. Do pierogów z dzikich warzyw polecam też tofu, imbir i czosnek, patent z wegańskich pierogów chińskich.

Na koniec warto wspomnieć, że mapy różnych farszów do pierogów opracowane przez ś.p. prof. Janusza Bohdanowicza pojawiły się też w Polskim Atlasie Etnograficznym (np. na obrazku poniżej fragment mapy nr 327 pierogów z niesłodkim nadzieniem, z Zeszytu VI).