Pierwsze w tym roku dzikie warzywa

Pierwszą w tym roku potrawę z dzikich warzyw mam już za sobą. No, ale nie w Polsce. Z powodów rodzinnych przebywałem w Norwich we wschodniej Anglii, gdzie klimat jest łagodniejszy… Pogoda była jednak nieco zimowa, temperatury wokół zera, lód i drobny śnieg. Na szczęście na spacerze napotkałem wystawiony na południową ekspozycję pas żywopłotu, gdzie kłębiło się wiele dosyć wyrośniętych pędów jadalnych roślin wysokości 10-15 cm: pokrzywy, jasnota biała i jasnota purpurowa, mlecz warzywny, barszcz zwyczajny i jaskier rozłogowy. W zimie ekspozycja ma znaczenie – w niektórych wyjątkowo ciepłych miejscach byliny puszczają liście 4-6 tygodni wcześniej niż w innych miejscach. Są to często chronione od wiatru, ogrodzone murkami miejsca przy samym domu, swoiste pułapki cieplne. To od nich na przedwiośniu zaczniemy zbieranie pokrzyw i innych dzikich warzyw.

Jako, że miejsce było uczęszczane przez psy, postanowiłem wysterylizować zebrane liście. Gotowałem je przez dwie minuty i potem zagotowaną masę roślinną odcedziłem, posiekałem i użyłem do placków z mąką, jajkiem, solą i rodzynkami. Takie placki robimy często na warsztatach, zwykle jednak używamy do ciasta surowych posiekanych liści. Liście przy gotowaniu kurczą się, więc robienie masy z takich liści było łatwiejsze. Placki są zwięzłe, łatwiej je smażyć. Potrzeba jednak więcej liści i chyba wolę w sumie fakturę placków z liści surowych. No, ale niech każdy spróbuje obu wersji porówna. W każdym razie wcześniejsze gotowanie daje nam gwarancję, że wewnątrz placka nie znajdzie się jakiś surowy niedosmażony listek z jajami pasożytów.

Ciekawym składnikiem moich wczorajszych placków był jaskier rozłogowy. Jaskry są często postrzegane jako gatunki trujące. Zawierają drażniącą protoanemoninę. Jednak związek ten rozkłada się przy długim gotowaniu lub suszeniu. Dlatego krowy unikają na pastwisku świeżego jaskra ostrego, ale jedzą go bez problemu w stanie ususzonym w sianie. Na dodatek są gatunki, które zawierają znikome ilości protoanemoniny. Wymienić tu należy na przykład pospolity w ogrodach i na łąkach jaskier rozłogowy Ranunculus repens, czy też zaliczany czasem do rodzaju jaskier ziarnopłon (Ranunculus ficaria vel Ficaria verna). Jeśli nie jesteście pewni, czy nie pomyliliście jaskra rozłogowego z trującym jaskrem ostrym, zjedzcie kawałek listka. Jaskier rozłogowy nie ma piekącego smaku.

Norwich ma dla mnie duże znaczenie, gdyż tutaj pracowałem jako ogrodnik w latach 2002-2003. Zdzierałem z murów bluszcze, karmiąc się spadającymi wtedy z murów wijami. Stąd też przywiozłem wiele sadzonek bylin do ogrodu. Tutaj przesiąkłem angielskimi ogrodami i ich umiłowaniem do harmonii i bogactwa gatunkowego. Był to dla mnie okres najcięższej w życiu pracy (i to fizycznej), ale i inspiracji.

PLACUSZKI Z LIŚCI DZIKICH WARZYW

użyłem ok. 200 g liście pokrzywy, jasnoty białej i purpurowej, mlecza warzywnego, jaskra rozłogowego i barszczu zwyczajnego, 4 jaja, 1 szklanka mąki pszennej, 200 g rodzynek, ½ szklanki wody, płaska łyżka soli

Umyte liście wrzuciłem na 2 minuty do gotującego wrzątku. Odcedziłem, odsączyłem i po ostygnięciu pociąłem na drobno. Dodałem resztę składników i wymieszałem. Ciasto powinno być kleiste, nie za suche, ale nie wodniste. W razie czego dostosować jego konsystencję, dodając mąki lub wody. Rozgrzać olej i smażyć placuszki z jednej kopiatej łyżki ciasta tak jak racuchy lub placki ziemniaczane.

Przy zbieraniu pokrzyw musiałem uważać, żeby nie wpadły do torby liście rannika zimowego (Eranthis hiemalis). Ten leśny gatunek, pochodzący z Bałkanów, zakwita w Anglii już w styczniu.

Jasnota purpurowa także w Polsce zakwita w środku zimy, gdy nie ma mrozów

Jaskier rozłogowy – pospolity jaskier pozbawiony piekącego smaku (zdjęcie powyżej). Wytwarza charakterystyczne rozłogi, jak truskawka. Można go używać do szpinaków. Był jadany dawniej w Siedleckiem i w zach. Białorusi. Możemy go pomylić z piekącym jaskrem ostrym, który ma nie tylko ostry smak, ale i ostre liście, i nie wytwarza rozłogów.

Aż się nie che wierzyć, że to wszystko zebrałem w środku stycznia! Oczywiście liści było więcej – cały wór!