Czy jarzębina jest trująca?

W artykule tym chciałbym namówić Was, abyście przestali się bać jarzębiny. Postawy wobec tej rośliny są zróżnicowane – jedni uważają ją za jadalną, inni za trującą. Podobnie też było dawniej. Są regiony Polski, gdzie zbierano ją na pożywienie, są takie zaś, gdzie obawiano się jej. Jarzębina to inaczej, botanicznie jarząb zwyczajny (Sorbus aucuparia). Drugi człon nazwy pochodzi od łacińskiego aucupium, czyli „łowinie ptaków”, gdyż przywabiano nią ptaki podczas polowań.

 Sorbus aucuparia DSC07265Forma dzika jarzębiny

Sorbus aucuparia zolta DSC07483

Forma jarzębiny o żółtych owocach

Obawy przez jarzębiną biorą się stąd, że jej owoce zawierają kwas parasorbowy, który jest toksyczny w większych dawkach. Notowano przypadki reakcji wymiotnych i zaburzeń trawienia po zjedzeniu owoców jarzębiny (chociaż innym… to trawienia poprawia). Na szczęście kwas ten zamienia się w większości w kwas sorbowy (który już toksyczny nie jest) po wysuszeniu lub przemrożeniu. Tak więc dobrze przejrzałe owoce nie powinny mieć negatywnego działania na nasz organizm. Nie bałbym się za bardzo nawet bardziej świeżych owoców we wrześniu – osobiście jadam jarzębinę koło 10 razy każdego roku i tylko raz, po zjedzeniu około 20 kiści zanotowałem niewielkie gazy, nigdy żadnych innych zaburzeń żołądkowych. Proponuję po prostu próbować jeść ją wpierw w małych ilościach i samemu się przekonać. Inna sprawa, że jarzębina jest gorzka w smaku. Mi to nie przeszkadza, ale osoby wrażliwsze na gorzki smak mogą mieć z nią kłopoty. Dla mnie gorzko-słodko-kwaśny smak jarzębiny jest jednym najciekawszych i najbardziej wyszukanych smaków w kuchni. Uwaga, znane są odmiany i kultywary  jarzębin, które mają mało goryczki i kwasu parasorbowego, np. ‚Moravica.

Jarzębina nie jest jedynym gatunkiem z tego rodzaju. I na szczęście większość innych gatunków nie jest gorzka (niestety z tego powodu krócej trzymają się na drzewach, bo mają małą zawartość kwasu parasorbowego.

sorbus intermedia

Jarząb szwedzki (Sorbus intermedia) rośnie dziko nad Bałtykiem, jest chroniony, ale można go uprawiać, gdyż jest dostępny w szkółkach. Sadzą go czasem drogowcy, szczególnie dużo go widziałem w Kieleckiem. Roślina ta rodzi dużo słodkich owoców bez goryczki. Jarząb szwedzki jest utrwalonym mieszańcem jarzębu mącznego i pospolitego. W różnych częściach Europy występują także inne mieszańce tych gatunków, np. Sorbus meinichii, S. pinnatifida, S. pseudothuringiaca, S. subsimilis. W handlu występują też czasem pod nazwą jarząb szwedzki.

sorbus subsimilis

Sorbus subsimilis ?

sorbus aria

Jarząb mączny (inaczej mąkinia, S. aria) rośnie w Pieninach, i dalej w górach na pd. Europy jest całkiem częsty. Ma piękne biało owłosione liście.

sorbus torminalis

Jarząb brekinia (inaczej brzęk, S. torminalis) rośnie w zach. i pd-zach. Polsce w lasach. Ma ciekawe liście, kształtem podobne do głogu. Owoce barwy brązowej.

sorbus chamaemespilus

Bardzo rzadki jest tatrzański jarząb nieszpułkowy (S. chamaemespilus). Liście ma podobne do mąkini, ale całkiem gładkie. Owoce jaskrawoczerwone, bardzo smaczne. Roślina niewielka, krzew do 2 m wys.

sorbus domestica

Ciekawym gatunkiem, jarzębu jest też jarząb domowy (Sorbus domestica). Pomimo, że znosi polski klimat, przynajmniej ten z łagodniejszych stref, jest u nas rzadko uprawiany. Występuje na południu Europy. Liście ma prawie identyczne jak jarząb zwyczajny, ale owoce mają kształt gruszek i żółto-czerwoną barwę (zobacz tutaj: https://en.wikipedia.org/wiki/Sorbus_domestica#/media/File:Sorbus_domestica.JPG). Na Morawach można znaleźć nawet kilkusetletnie jarzęby domowe rosnące we wsiach. Zarówno w Czechach jak i w krajach dawnej Jugosławii roślina ta nosi nazwę oskorusza.

Podobne liście do jarzębu pospolitego ma jarząb dalekowschodni (Sorbus commixta). Liście są bardziej świecące i ciemniejsze. Przebarwia się na jaskrawo czerwono w jesieni. Jest ostatnio częsty w handlu.

sorbus hupehensis chiny089

Jarząb hupehejski w górach Qinling w Chinach

W Azji spotyka się także gatunki o białych owocach, np. jarząb hupehejski (Sorbus hupehensis) i kaszmirski (S. cashmiriana), czasem uprawiane w ogrodach). Niestety są to gatunki o wyjątkowo gorzkich i niesmacznych owocach.

sorbus latifolia

Jarząb szerokolistny (S. latifolia) to mieszaniec jarzębu mącznego i brekinii.

Owoce jarzębów nadają się na przetwory. Można z nich robić dżemy, galaretki, wina owocowe, czy soki. Dżemy z jarzębu zwyczajnego (jarzębiny) były kiedyś bardzo popularne w Wielkopolsce. W innych częściach Polski robiono je rzadziej, ale na przykład Kurpie suszyli ją na zapas na zimę. Moim ulubionym zastosowaniem jarzębów jest dekorowanie nimi podpłomyków i ciast. Można je także wtykać wgłąb ciasta chlebowego, tak jak to się czasem robi z rodzynkami czy porzeczkami. Mają małe pestki, które łatwo połknąć, a dzięki lekko gorzkawemu smakowi stanowią wspaniałą smakową niespodziankę. Nie można też nie wspomnieć o nalewce z owoców jarzębiny – jarzębiaku.

Owoce jarzębów są bardzo bogate w witaminy, mają też liczne własności prozdrowotne. W składzie mają różne kwasy organiczne – jabłkowy, winowy, parasorbowy, karotenoidy, garbniki, węglowodany, głównie alkohol cukrowy – sorbitol, oraz witaminę C. Owoce działają ściągająco i przeciwzapalnie na przewód pokarmowy. Używa się ich przy osłabieniu czynności nerek, w zaburzeniach trawienia.

 

16 Comments

  • Ula Rożnowa napisał(a):

    Kiedyś myślałam, że jest jeden rodzaj jarzębiny. Nie zastanawiałam się specjalnie nad tym. Niedawno zauważyłam, że dwie jarzębiny rosnące obok siebie różnią się wielkością liści i kolorem owoców, i doznałam olśnienia :) A przy okazji jarzębiny muszę powiedzieć, że jarzębinowy miód jest wspaniały w smaku. Delikatny, z kwiatowym aromatem. Niestety w Polsce chyba nieznany, przynajmniej nie powszechnie. Ja do tej pory nie miałam o nim pojęcia, dopóki nie zawitałam na targi miodu z Rosji.

  • Piotrek B. napisał(a):

    Pouczający tekst. Dodam tylko, że wyjątkowo smaczne są owoce, którymi zajadają się moi pracownicy ma S. torminalis. Spośród chińskich gatunków jest cała sekcja o liściach podobnych do czereśniowych, z których najpopularniejsza to S. alnifolia o bardzo smacznych owocach – świetnych na nalewkę. Za to S. domestica niemal w ogóle nie rodzi u nas owoców. Z kolei znana odmiana jarzębiny Sorbus aucuparia ‚Edulis’ o jadalnych owocach i tak nie umywa się do np. S. intermedia.

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      jeśli chodzi o S. domestica… czy nie rodzi w Rogowie czy wogóle w Polsce? Na Morawach podobno stare S. domestica są obsypane owocami?

  • AB napisał(a):

    W PRL-u w każdym spożywczaku (przynajmniej w Wielkopolsce) można było kupić suszone owoce jarzębiny w lukrze. Były podobne do kamyczków czyli orzeszków arachidowych w lukrze.

  • Katarzyna napisał(a):

    Jarzębina czerwona w dużej ilości w rośnie przy domu moich rodziców. Wykorzystuję ją po pierwszych przymrozkach (w przepisach straszą, że nie zmrożone są trujące i nie wolno) do robienia nalewek na spirytusie. Niestety, nie wiem, ja te nalewki smakują, ale ci którzy je pili, mówili, że są znakomite. I kolor mają wspaniały.

  • Czterolistna Koniczyna napisał(a):

    Cukierki z jarzębiny są pyszne. Wysuszyć jarzębinę, a potem zanurzyć w roztopionej czekoladzie. Aż mi ślinka cieknie :)

  • Aga napisał(a):

    A jakie jest Pana zdanie na temat spożywania jarzębinowych przetworów przez dzieci (wiek przedszkolny)?

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      Ja bym się kierował instynktem dziecka: jak łapczywie nie zje od razu całej miski to samo będzie wiedzieć, kiedy przestać.

  • Tomek k napisał(a):

    Cukiereczki z suszonej jarzębiny w czekoladzie są niezrównanym rarytasem – i są dosępne w handlu.
    Mnie interesuje wino – podobno problemem są gorzkie pestki, przez nie wino fermentowane w miazdze jest za gorzkie i zbyt mocno garbnikowe (to nie jest to samo :) Można więc prowadzić fermentację w soku z sokownika lub w odciśniętym odwarze zrobionym w zwyklym garze. ALBO… wrzucić do słoja/baniaka całe owoce – ludzie tak robią z dzikiej róży i głogu i im wychodzi, i to nawet dwa nastawy… Może więc sprobować tej drugiej metody?

  • Cezary napisał(a):

    Nieszpułka! Jak postępować z owocem? Jak przygotować owoc do nalewki? W której fazie dojrzewania nadaje się najlepiej do przetwórstwa?

  • Zbyszek napisał(a):

    Ktoś kiedyś pisał że przeżył pobyt w łagrze dzięki jarzębinie,gdyby nie te owoce padłby na szkorbut.Pamiętam że Mama kiedyś smażyła nieco pikantne konfitury z jarzębiny,dawno temu ,za ,,komuny”.Ja w zeszłym roku zrobiłem nalewkę, dwie wersje dla mnie wytrawna,a słodka dla żonki. Wszystkim polecam, smaczne i zdrowe.W tym roku szykują się świetne zbiory.

  • lena napisał(a):

    A czy dziecko które chodzi do 5 klasy przez przypadek wypryśnie to z jażebiny i się wytrze renkami i po czekoladzie oblize jeden palec to sie nic nie stanie proszę o odp

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *