Jak mówi staropolska mądrość, żołędzie zbiera się na Św. Michała, a to święto już 29 września! Żołędzie stanowią bardzo pożywny pokarm użytkowany na całej północnej półkuli już od czasów prehistorycznych. Głównym składnikiem żołędzie jest skrobia, ale zawierają też tłuszcze i białko. Problem z żołędziami polega na tym, że są gorzkie, bo zawierają taniny i inne polifenole. Z przyjemnością można zjeść kilka żołędzi na surowo, przy większej ilości drętwieje język, można też nabawić się zaparcia lub bólu głowy. Prawie słodkie żołędzie, o niskim poziomie goryczki owoce mają dąb wielkoowocowy Quercus macrocarpa z Ameryki Pn., w Polsce czasem w parkach, oraz dużo rzadszy dąb Muehlenbera Quercus muehlenbergii, niestety nie mam danych co do dokładnej procentowej zawartości u tych gatunków. Z gatunków europejskich relatywnie mało gorzkie żołędzie mają gatunki południowo-europejskie, dąb ostrolistny (Quercus ilex) i dąb omszony (Quercus pubescens). Trzy z czterech wymienionych powyżej dębów (bez ostrolistnego wrażliwego na mrozy) uprawiam w swoim lesie. U dębu ostrolistnego zawartość tanin to nie więcej niż 1%, a u omszonego jest wyższa, ale nie są tak gorzkie jak nasze najpospolitsze dwa gatunki dąb szypułkowy Quercus robur, bezszypułkowy petraea oraz sadzony w parkach i lasach dąb czerwony Quercus rubra. Najbardziej gorzkie żołędzie ma występujący już na Słowacji i Węgrzech dąb burgundzki Q. cerris. Podobno na Węgrzech, gdzie często rosną obok siebie dąb omszony, szypułkowy, bezszypułkowy i burgundzki, świnie i dziki wpierw wyjadają omszony, potem szypułkowy i bezszypułkowy a na końcu burgundzki.
Odgoryczanie żołędzi nie jest trudne, omówiono je poniżej. Zdecydowanie jednak najprościej zbierać żołędzie, które są mniej gorzkie. Żołędzie były w Polsce używane przez ludzi tylko w czasach niedostatku. Mielono je i dodawano czasem do mąki na chleb, nawet w czasie II wojny światowej, w całym kraju, a na Mazowszu także gotowano je jak kaszę, czasem z mlekiem. Szerzej używano kawy prażonej z żołędzi. Na większą skalę, i to do niedawna, używano żołędzi jako pożywienia na południu Europy (Hiszpania, Włochy) i w Turcji. Na Sardynii odgoryczano żołędzie gotując je z gliną.
Powszechnie wykorzystuje się u nas także liście dębu. Niektóre osoby w całym kraju używają ich jako przyprawy i konserwantu do kiszenia ogórków . Poza tym w pewnych wsiach na terenie całego kraju liści dębów używa się jako podkładu przy pieczeniu chleba w piecu. Zwyczaj ten jest najczęściej spotykany w województwach lubelskim, podlaskim i warmińsko-mazurskim oraz na Białorusi.Żołędzie były podstawowym składnikiem pożywienia roślinnego wielu plemion Indian, szczególnie w Kalifornii. Tamże budowali oni olbrzymie spichlerze plecione w formie koszy na nóżkach. Natomiast Paiutowie kładli je w doły wyłożone liśćmi szałwi. Niektóre plemiona przechowywały zapas żołędzi przez wiele lat w bagnistym gruncie. Istnieje kilka metod na usuwanie z nich taniny. Najłatwiejsza polega na moczeniu żołędzi w ługu (wodnym roztworze popiołu) z drzew liściastych, najlepiej lipy (wystarczy kilka łyżek popiołu na niewielki garnek z żołędziami). Kolejność postępowania jest dowolna: niektóre plemiona (np. Odżibwejowie) moczyły w ługu obrane całe żołędzie, a potem płukały je i gotowały, Potawatomi trzymali je w siateczce i wypłukiwali goryczkę serią gorącej i zimnej wody, potem suszyli je i tłukli na mąkę. Inne plemiona ługowały wcześniej rozdrobnione, potłuczone żołędzie. Indianie Shasta tłukli je z nawet z łupą, którą potem odwiewali. Indianie Cowlitz i Paiutowie wkładali żołędzie w bagnisty grunt, gdzie powoli traciły gorzki smak.
- W moim zakładzie wykonano kilka prac magisterskich na temat odgoryczania żołędzi, które m.in.. pokazały, że obecność popiołu czy węgla aktywnego w małym stopniu przyspieszają odgoryczanie. Najważniejsze jest gotowanie żołędzi pociętych na drobne kawałki w dużej ilości wody przez kilka godzin. Wypłukuje to taniny, a większość skrobi zostaje w żołędziach.
- Warto wspomnieć, że wspaniałą odgoryczoną mąkę z żołędzi produkuje firma Dary Natury. Jest to chyba jedyna taka mąka w handlu światowym i za ten produkt Pan Angielczyk powinien dostać światowego ekologicznego czy kulinarnego Nobla. Mówię serio!!!
Wraz z grupą współpracowników zbadaliśmy też zawartość tanin w żołędziach w różnych częściach Polski. Opublikowaliśmy to w pracy w piśmie Dendrobiology dostępnej online: http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-ded0c503-784c-4ccf-83d8-8b5a0fd65cc4/c/14.pdf
A poniżej tabela z tej pracy: Średnia, minimalna i maksymalna zawartość tanin i polifenoly (taniny są jedną z grup polifenoli) w polskich żołędziach.
| dąb szypułkowy (n=49) | dąb bezszypułkowy (n=13) | dąb czerwony (n=12) | dąb omszony (n=1) | |
| całkow. polifenole % such. mas.
|
4.33 (3.05–6.58) | 4.29 (3.36–6.66) | 4.58 (3.48–5.80) | 2.61 |
| taniny % such. mas.
|
3.48 (2.43–5.17) | 3.39 (2.57–4.75) | 2.97 (2.10–4.26) | 0.97 |
Literatura
Łuczaj, Ł., Adamczak, A. and Duda, M., 2014. Tannin content in acorns (Quercus spp.) from Poland. Dendrobiology, 72: 103-111.
Mason S.L.R. 1992. Acorns in human subsistence. PhD thesis, Institute of Archaeology, University College, London.
Mason S. 1995. Acornutopia? Determining the role of acorns in past human subsistence. In: Food in Antiquity. Wilkins J., Harvey D., Dobson M. (eds). University of Exeter Press, Exeter, pp. 12–24.
Mason S. 2000. Fire and Mesolithic subsistence-managing oaks for acorns in northwest Europe? Palaeogeography, Palaeoclimatology, Palaeoecology 164: 139–150. http://dx.doi.org/10.1016/S0031-0182(00)00181-4
Mason S., Nesbitt M. 2009. Acorns as food in southeast Turkey: implications for prehistoric subsistence in Southwest Asia. In: From foragers to farmers: papers in honour of Gordon C. Hillman. Fairbairn A., Weiss E. (eds). Oxbow Books, Oxford, pp. 71–85.
Moerman D.E. 1998. Native American Ethnobotany. Timber Press, Portland.
Żołądź dębu wielkoowocowego posadzongo w moim lesie z nasion dębu w parku w Wilanowie w roku 1997. Pierwszy raz zaowocował w roku 2016, po 19 latach od posadzenia. Na żołędzie z dębu Muehlenberga i dębu omszonego wciąż czekam! Myślę jednak, że warto inwestować w przyszłe pokolenia.
Ciekawi mnie, czy działa metoda wypłukiwania goryczy z żołędzi polegająca na pozostawieniu na kilka dni obranych ze skorupek żołędzi w siatce zanurzonej w płynącej wodzie, np. strumieniu.
Na warsztatach szamańskich / Twardej Ścieżki, które kiedyś prowadziłem (i być może do tego wrócę) placki z mąki z żołędzi firmy Dary Natury, tzw. placki dębowe, były obowiązkową i właściwie obrzędową potrawą.
Z pozdrowieniami —
Ja z kolei dostałem kiedyś od Mirka Angielczyka (Dary Natury) jego kawę z żołędzi. Cóż, tyłka nie urywa…
ja tez pilam kawe z zoledzi, szukajac zamiennikow prawdziwej kawy. zapach piekny (przyprawy), ale reszta juz nie zachwycala. chyba moj najmniej ulubiony zamiennik…
Warto dodać, że Quercus ilex posiada dwa podgatunki: nominatywny ssp. ilex i ssp. rotundifolia (Q. ballota) występujący na płw. Iberyjskim. I to właśnie ten drugi ma całkiem smaczne, słodkie żołędzie, które spokojnie można zajadać na surowo. Kto będzie w Hiszpanii na wczasach może spróbować, szczególnie okazy z wnętrza kraju, bo na wybrzeżach rosną obydwa. Mapka zasięgów jest na Wikipedii. A ssp. ilex rosnący na całym pozostałym europejskim wybrzeżu śródziemnomorskim jest gorzki. Nasze Quercus macrocarpa w Rogowie niestety niejadalne na surowo.
to ciekawa informacja z tym gorzkim Q. macrocarpa w Rogowie… W Wilanowie był słodziutki jak orzechy laskowe… Ten mój chyba zrekombinował, bo już taki słodki nie jest, ale jest mniej gorzki od szypułkowego. Dzięki za ten wnikliwy komentarz!
pytanie serio
skoro
a. da się pozbyć się goryczy (= tanin) z żołędzi
b. kasztany kasztanowca są niejadalne przez taniny
c. czy nie dało by się odtaninować kasztany?
ktoś to robił, czy będę pierwszy (wsypałem podziabanego kasztana do wody z sodą i sprawdzę za parę dni)
kasztanów mam więcej niż żołędzi… ciekawe jak smakuja bez tanin
Ze szkodliwych substancji, kasztany zawierają przede wszystkim saponiny i dlatego są trujące.
ja mam dwa dęby (szypułkowe chyba), w tym roku mają chyba tysiace żołędzi….nie wiedziałem ze mozna jesć , jutro spróbuje..pozdrawiam , no i szukam dalej co można z nich robic..
janusz baka
Nurtują mnie dwie sprawy. 1. Czy te słodsze mają lepsze jakieś właściwości pokarmowe i prozdrowotne ?
2. Na szybsze owocowanie wyjściem jest chyba szczepienie
ad 1 te słodsze są bardziej jadalne, mniej toskyczne i tyle…
ad 2 dęby się ciężko szczepi
Witam serdecznie :)
Ja dziś zbieralam żołędzie. Juz jedna partia sie moczy w wiaderku. I teraz przeczytałam tu na tym blogu,że zbiera się na św.Michala Archanioła. Nie wiedziałam o tym. Ogromnie jestem wdzięczna za ta informacje.
Małgorzata.
A co z debem blotnym?
gorzki jak cholera
W obrębie gatunków Q.robur czy Q.petreae się szczepi. Nie wiem jak wygląda szczepienie międzygatunkowe. Na obszarze LP zakładane są plantacje, wykonuje się też różne programy, np. szczepienie zrazów z Bartka.
Ja akurat kupuję mąkę z żołędzi. Dodaję ją do chleba i ciemnego ciasta. Pozdrawiam
Dzien dobry.
Ja mam pytanie z czystej ciekawości w sprawie żołędzi ( szukałem ale nie znalazłem odpowiedzi ). Chodząc z psem po parku (Szkocja) zauważyłem ostatnio chyba chore żołędzie, wyglądają jak popkorn. Niektóre całe a inne częściowo popękane i powyginane. Próbować nie próbowałem czy gorzkie czy słodkie 🙄.
Pozdrawiam Robas
🏴🇵🇱
bo zdrowe opadają trochę później, tak od teraz
Przepraszam, ale informacja o ługowaniu nie była dla mnie jednoznaczna – moczyć w zawiesinie popiołu w skorupkach, czy bez? A może podgrzać w mikrofalówce, żeby skorupki pękły?
obiera się na sucho, np. wruzcamy do worka i walilmy nim o ścianę
Czyli rozmiem, że najmniej gorzkie, co jest w Polsce realnie dostępne, to żołędzie dębu omszonego, występujacego głównie w rezerwacie Bielinek. Dziękuję! Ale mam jeszcze kilka pytań:
1. Czy to jest aktualny stan wiedzy, czy coś się pojawiło nowego w ostatnich latach? Np. Dąb Muehlenberga czy może jakaś mrozoodporna odmiana dębu ostrolistnego, tego dobrego z Hiszpanii?
2. Czy istnieje jakiś słodszy kultywar dębu omszonego? Jeśli tak, to gdzie go dostać?
3. W swojej ww. publikacji (tej po angielsku) na str. 106 jest mapka ze stanowiskami dębów, a tam się oprócz Bielinka pojawia jeszcze stanowisko w Poznańskiem, taki pięcikąt. Gdzie to jest i co? Inna populacja czy dąd z Bielinka pochodzący?
4. W wikipedii jest jeszcze pokazane jedno stanowisko gdzieś pod Sanokiem, którego u Pana nie ma: https://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Quercus_pubescens_range.svg Czy coś na ten temay wiadomo, zwłaszcza czy to jest może populacja ze Słowacji?
Pozdrawiam
A.I.
pod Sanokiem to pewnie błąd wikipedii, a Poznań to dąb omszony w ogrodzie botanicznym…