W dzisiejszym poście wkleiłem ostatnią część mojej pracy habilitacyjnej sprzed czterech lat. Jest to lista dzikich roślin jadalnych tradycyjnie użytkowanych w Polsce. Opublikowałem ją w Etnobiologii Polskiej (www.etnobiologia.com), ale jakoś mało osób tam dociera. Po co komu taka lista?
Należy odróżnić rośliny potencjalnie jadalne (jest ich w Polsce ponad tysiąc) od tych, które były tradycyjnie jadane w naszym kraju (ok. 150). Skąd ta różnica? Niektóre rośliny są po prostu rzadkie i nie ma sensu ich jedzenie. Inne zaś nie występują w kulturze kulinarnej naszego kraju (np. jedzenie pastorałów paproci). Jednak znajomość tych, które były tradycyjnie jadane może się okazać bardzo cenna. Po pierwsze dla restauratorów i właścicieli agroturystyk. Po przeczytaniu tego artykułu może znajdą jakieś lokalne inspiracje. Zawsze kulturalna obudowa tradycji jedzenia roślin była dla mnie równie fascynująca jak to, które gatunki się używa. Po drugie gatunki tradycyjnie jadane to zwykle gatunki pospolite, którym nie grozi wyniszczenie (z podanej listy może z wyjątkiem dziewięćsiłu i kotewki) i może warto się tylko do takich ograniczyć w kuchni?
A poniżej lista. Miłej lektury. Oczywiście lista ta nie jest ZUPEŁNIE pełna, ale jest kompletna co do gatunków częściej użytkowanych w Polsce.
Systematyczny przegląd roślin użytkowanych przez ludność polską i mniejszości słowiańskie na obecnym obszarze Polski od połowy XIX w. do czasów obecnych
Gatunki przedstawiono pogrupowane w rodziny, w każdej rodzinie alfabetycznie, według nazw łacińskich z checklisty roślin Polski (Mirek et al. 2002), podając czasem często używane nazwy synonimiczne, np. z „Flora Europaea” (Tutin et al. 1964-80). Rodziny uporządkowano alfabetycznie według nazw łacińskich. W liście uwzględniono także przekąski dziecięce z ankiety wśród botaników (Łuczaj & Kujawska in press) wymienione przez przynajmniej trzech respondentów lub te wymienione przez jednego lub dwóch respondentów mające potwierdzenie w innych publikacjach.
Uwaga, dla gatunków, które mają liczne nazwy ludowe, podano jedynie te główne.
Klonowate (Aceraceae)
Klon zwyczajny (Acer platanoides L.) Nazwy ludowe: klon
Pospolite drzewo leśne i parkowe. W niektórych miejscowościach spuszczano dawniej płynący wiosną sok z pni tego gatunku drzewa, podobnie jak robi się to z brzozą; obecnie jest to obyczaj raczej martwy. Jeszcze po wojnie w niektórych miejscowościach na ziemiach zachodnich przesiedleńcy z terenów obecnej Litwy i Białorusi fermentowali ten sok w rodzaj piwa (Bohdanowicz 1996; PAE VI:311). Tak na przykład we wsi Wrzosy w warmińsko-mazurskiem robili przesiedleńcy z Litwy. Na Białorusi używano też oskoły do przyrządzania polewek. Na przykład w roku 1883 opisała Rostafińskiemu Jadwiga Wojniłłowiczówna z majątku we wsi Lipa, w powiecie rzeczyckim w guberni mińskiej: „Lud wiosną zbiera śnitkę młodą i gotuje z kwasem drzewnym: klonowym, brzozowym”. Owa śnitka to podagrycznik Aegopodium podagraria.
Chętnik (1936) podaje, że na Kurpiach dzieci jadły jako przekąskę słodką miazgę oraz owoce klonu. Kurpie robili też rodzaj głodowej zupy z rozwijających się pąków klonu, które wpierw kisili w drewnianych naczyniach.
Odrębne zastosowanie miały dojrzałe liście klonu. W niektórych miejscowościach całej wschodniej połowy kraju podkładano je pod chleb przy jego wypieku. Takie liście chroniły chleb przed przypaleniem i nadawały mu specyficzny aromat (PAE V:265).
Klon jawor Acer pseudoplatanus L. Nazwy ludowe: jawor
Pospolite drzewo leśne i parkowe. Jawor produkuje na przedwiośniu, podobnie jak brzoza, znaczne ilości słodkawego soku. Taki sok spuszczano z drzew i pito, głównie w stanie świeżym, w woj. małopolskim i podkarpackim (Bohdanowicz 1996; PAE VI:311). Zdarzało się dawniej, że biedni pasterze na Podhalu oskubywali jawory z pączków (Moszyński 1929). Musiała to być jednak desperacja, bo liście i pączki jaworu są gorzkie. Do niedawna w SE części Polski, szczególnie we wsiach łemkowskich dojrzałe liście jaworu podkładano pod chleb przy jego wypieku. Takie liście chroniły chleb przed przypaleniem, jak i nadawały mu specyficzny aromat (PAE V:265).
Baldaszkowate (selerowate) Apiaceae
Podagrycznik pospolity Aegopodium podagraria L. Nazwy ludowe: gier, girz, gir, snitka, barszcznica
Pospolita bylina występująca w wilgotnych lasach, parkach i ogrodach. O spożywaniu podagrycznika wspomina w swoim Zielniku Ekonomiczno-Technicznym Wyżycki (1845), pod hasłem: „snitka pospolita”: „Pospólstwo zbiera młodej jéj liście na wiosnę na barszcz wielce sobie upodobany”. Wzmianka ta prawdopodobnie dotyczy terenów dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego. To dzikie warzywo jest do tej pory czasami jedzone na terenach obecnej Białorusi i Ukrainy. O jego użytkowaniu w XIX w. pisali respondenci Rostafińskiego (Łuczaj 2008b), głównie z Polesia, ale także z podkarpackiego (Potok k. Krosna, jako barszcnica [sic!] i Olszany k. Przemyśla jako gir) i z Chodzieży w Poznańskiem (girz). Nie ma, co prawda, pewności, że owa barszcnica spod Krosna to nie Heracleum, jednak autor tego artykułu pochodzi z Krosna i zaobserwował, że nazwa barsznica jest tam używana powszechnie do tej pory na Aegopodium i jest tam jedyną nazwą tej rośliny. Ciekawy sposób przyrządzania podagrycznika opisuje Jadwiga Wojniłłowiczówna z Lipy na Polesiu Rzeczyckim: „Lud wiosną zbiera śnitkę młodą i gotuje z kwasem drzewnym: klonowym, brzozowym”. Pamięć o przyrządzaniu zup z podagrycznika zachowała się także na Podlasiu (Pirożnikow 2008b, 2010), a do XIX w. nawet w Polsce zachodniej i północnej (Łuczaj & Köhler in press).
Kminek zwyczajny Carum carvi L. Nazwy ludowe: kminek, kmin, anyżek, warmuz.
Roślina dwuletnia spotykana na przydrożach, łąkach i pastwiskach. Nasiona dziko rosnącego kminku jeszcze do połowy XX wieku zbierano w naszym kraju powszechnie. Używa się ich jako przyprawy do chleba, kiszonej kapusty i białego sera (Doliński 1982; Paluch 1984; Dekowski 1968; Malicki 1971; Jędrusik 2004).
Całych młodych roślin kminku, wraz z korzeniami, używano na Podhalu i na przyległych obszarach jako składnika polewek. Była to na tym terenie roślina użytkowana powszechnie, szczególnie w lata nieurodzaju (Eljasz-Radzikowski 1897; Jostowa 1954a; Paluch 1984).
Marchew zwyczajna Daucus carota L.
Roślina dwuletnia pospolita na przydrożach, łąkach i pastwiskach. Pirożnikow (2008b, 2010) podaje, że na Podlasiu używano dawniej jako pokarmu korzeni i liści dzikiej marchwi, a nasion używano jako przyprawy.
Barszcz zwyczajny Heracleum sphondylium L. s.l. Nazwy ludowe: barszcz
Barszcz zwyczajny jest pospolitą byliną żyznych łąk, przydroży i przychaci. Swoim zasięgiem obejmuje Eurazję i Amerykę Północną. Dawniej dzielony był na kilka pomniejszych gatunków, o zbliżonych właściwościach (np. barszcz syberyjski Heracleum sibiricum). Barszcz jest zapomnianym warzywem, kiedyś bardzo ważnym dla Słowian. Nazwa potrawy „barszcz” pochodzi właśnie od tej rośliny. Obszerną monografię jego użytkowania w Polsce napisał profesor Rostafiński (1916) i większość informacji o barszczu w tym rozdziale pochodzi z tej pracy. O użytkowaniu sfermentowanych liści i łodyg barszczu w Polsce, Rosji i na Litwie wzmiankuje nawet słynny angielski „Herbal” Gerarde’a z 1597 r. A oto co pisze Marcin z Urzędowa w wydanym w 1595 r. „Herbarzu Polskim”:
„Barszczu kto pożywa, odwilża mu zywot, przeto dobrze go pożywać tym, którzy miewają zatwardzenie żywota, czyni etionem alvi etc. (…) Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą. (…) Przyprawiony z jajcy a z masłem, dobrze jeść takich dniów, gdy mięśniej polewki nie jedzą, bo takież czyni jako mięśnia polewka”.
Natomiast Szymon Syreński w swym „Zielniku” z 1613 r. pisze:
„Barszcz nasz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmujdzi, aniźliby się mógł z okolicznościami swemi opisać. (…) Do lekarstwa i stołu użyteczny jest bardzo smaczny. Tak korzeń jako liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. (…) Zbierają liście w maju pospolicie. (…) Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz jako go u nas, w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły”.
Posiekane łodygi, liście i kwiatostany wrzucano do beczek i zalewano wodą. Po pewnym czasie fermentował. Sfermentowany barszcz może zawierać niewielką ilość alkoholu. Był więc czymś pośrednim między piwem i kiszoną kapustą. Fermentacja barszczu następuje szybko. W ciepłym miejscu przy piecu już po dwóch dniach robi się przyjemnie kwaśny, a po kilku dniach śmierdzi bardziej niż kiszona kapusta (obserwacje własne).
Jak wspomniano wyżej, źródła siedemnastowieczne zgodnie podają, że barszcz był w powszechnym użyciu i był jedną z głównych polewek. Był on także składnikiem jadłospisu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego: „Przez cały wielki post w środy bywał barszcz na polewkę, ryby pieprzone, jarzyny i karpie, a w pierwszy dzień Wielkiej Nocy podawano wpierw szołdrę z jajami, następnie barszcz, wieprzowinę, kapłony z miodownikiem, groch i jagnięta”. (Karbowiak 1900). Król Władysław Jagiellończyk, kiedy przebywał na węgierskim tronie tęsknił za zieleniną z barszczu i kazał ją sobie przyrządzać (Rostafiński 1916).
O tym, że barszcz zaczął wychodzić z użycia w XVIII wieku świadczy skąpy opis tego gatunku w „Dykcyonarzu” księdza Kluka. Za to ksiądz Ładowski w „Historyi naturalnej Królestwa Polskiego” z 1783 pisze: „Prostactwo gotuje z niego zupę, którą zowią Barszczem”. A ksiądz Jundziłł w „Botanice Stosowanej z 1799 podaje, że barszcz „u nas w Litwie tylko i w niektórych innych północnych krajach za pokarm dla ludzi jest zażywanym. Na ten koniec młode liście zbierają się, kwaszą się zwyczajem innych jarzyn naszych, i są często dla wieśniaków pokarmem. Albo ususzone w cieniu, na kształt selerów, ku dalszemu użyciu się zachowują”.
O barszczu pisze też Gerald Wyżycki w swoim wydanym w Wilnie Zielniku (1845): „Wieśniacy nasi zbierają na wiosnę liście, kwaszą je i gotują z nich potrawę smaczną pod imieniem barszczu, bardzo dobrze zastępującą kwaśną kapustę”.
Pod koniec XIX w. barszcz z barszczu był wciąż popularną potrawą na Polesiu, szczególnie w dawnym powiecie pińskim (Secieszyn k. Klecka, Rawonicze, Kuchcice, Kozmiatyna), a także w Nowogródku. Świadczy o tym kilka listów w odpowiedzi na ankietę Rostafińskiego. Istnieje też kilka informacji o konsumpcji zupy z barszczu z obecnych granic naszego kraju do I poł. XX w. – w Łapszach na Spiszu (Doliński 1982), w okolicach Bielska-Białej (Łuczaj & Szymański 2007), na północnym Podlasiu (Pirożnikow 2008b, 2010). Znano też tę zupę w XIX w. na północy kraju, w okolicach Kościerzyny (Łuczaj & Köhler in press). Tylko jednak na Polesiu polewka ta przetrwała jako potrawa pospolita.
Pasternak zwyczajny Pastinaca sativa L. Nazwy ludowe: pasternak
Pasternak to dwuletnia roślina od wieków uprawiana w Europie jako warzywo. Występuje jednak często w stanie dzikim i zdziczałym. Najczęściej można go znaleźć na zasobnych w węglan wapnia glebach gliniastych i żwirowych, często przy szosach, w całej Polsce. Gotowane lub pieczone korzenie pasternaku były jadane w całej Polsce, jednak trudno oddzielić wzmianki o roślinie uprawnej i formie dzikiej (Maurizio 1926; Bohdanowicz 1996; PAE VII:360). Dziki pasternak był na pewno używany jako pożywienie głodowe przez Bojków w okolicach dzisiejszej zapory w Solinie (Łuczaj 2008c).
Obrazkowate Araceae
Tatarak zwyczajny (Acorus calamus L.) Nazwy ludowe: tatarak, lepiech, ajer
Tatarak jest byliną brzegów wód stojących. Jego pierwotną ojczyzną jest Azja Południowa, ale wskutek uprawy jako roślina lecznicza i przyprawowa rozprzestrzenił się w średniowieczu w innych częściach Eurazji. U nas pospolity na Niżu, w górach prawie nie występuje. Młode pędy tataraku bardzo często jedzono jako surową przekąskę, robiły to głównie dzieci (Chętnik 1936; Malicki 1971; Łuczaj 2008a).
Liście tataraku w północno-wschodniej Polsce (głównie województwo podlaskie) i wśród rodzin repatriantów na Ziemiach Odzyskanych podkłada się pod chleb, przy jego wypieku (PAE V:265; Łuczaj 2004). Liście te nadają chlebowi charakterystyczny aromat. Tatarak jest używany przy wypieku chleba także na Litwie i na Białorusi (Łuczaj 2008b). Tatarak był też stosowany jako roślina lecznicza i obrzędowa. Na wielu obszarach nizin ozdabia się jego pędami ściany i podłogi domów na Zielone Świątki.
Kłącza tataraku były w niektórych krajach wykorzystywane do wyrobu słodyczy –kandyzowano je z cukrem (Łuczaj 2004). Także u nas odnaleziono jedną wzmiankę o takiej praktyce z okolic Siedlec (Łuczaj & Köhler in press).
Złożone Asteraceae
Krwawnik pospolity Achillea millefolium L. Nazwy ludowe: krwawnik
Pospolita bylina łąk i pastwisk. Powszechnie używany jako roślina lecznicza. Liści krwawnika używano czasem jako przyprawy, np. w miejscowości Dzianisz (powiat nowotarski), jako dodatek do placków owsianych „moskali” (przyprawa) (PAE6) i na Podlasiu (Pirożnikow 2008b, 2010).
Łopian Arctium sp. Nazwy ludowe: łopian, rzep, dziady
Kilka gatunków łopianów, najczęściej łopian większy Arctium lappa L. występuje na przydrożach, przychaciach i przy leśnych drogach. Roślina dwuletnia. Jednoroczny korzeń łopianu wykorzystywany jest jako pożywienie w kuchni japońskiej i chińskiej. U nas zdarzało się jedzenie jego gotowanych korzeni na Podlasiu (Pirożnikow 2010). Na Podlasiu też kiszono młode ogonki liściowe łopianów jak ogórki. Respondent Rostafińskiego, Szpadkowski pisał: „Łopianu młodego głąbiki drobna szlachta w okolicy Tykocina czasami soli jak ogórki”. Co ciekawe, o podobnej praktyce pisał 100 lat wcześniej Kluk (1786), mieszkający przecież w niedalekim Ciechanowcu.
Stokrotka pospolita Bellis perennis L. Nazwy ludowe: stokrotka, gęsie pómpki
Stokrotka jest malutką byliną występującą na niskich, wilgotnych pastwiskach oraz na trawnikach. Wierzchołki jej pędów, łącznie z kwiatostanami były czasem jadane, np. w Pruchnej koło Cieszyna (PAE6) i na Podlasiu (Pirożnikow 2010).
Dziewięćsił bezłodygowy Carlina acaulis L. Nazwy ludowe: dziewięćsił, dziewięcioł, rzepik, dziewierciok, dziewięciornik.
Dziewięćsił bezłodygowy jest wieloletnią rośliną pastwisk i wrzosowisk. Występuje głównie w górach, ale gdzieniegdzie występuje także na Niżu. Ostatnio wiele jego stanowisk zanikło z powodu zaprzestania wypasu, nie należy więc pod żadnym pozorem niszczyć tej chronionej rośliny. W przeszłości w Beskidach Zachodnich, szczególnie w okolicach Wisły, Kęt, Jordanowa i na Podhalu, często jadany (Wysłouchowa 1896; Kolberg 1968; Łuczaj 2008b). Użytkowano różne jego części zależnie od regionu: korzenie (Kolberg 1968), dna kwiatowe (Wysłouchowa 1896) oraz młode liście (Łuczaj 2008b). Wzmianki na temat jedzenia pokrewnego gatunku – dziewięćsiłu pospolitego Carlina vulgaris L. (Kopacz 1976; Janicka-Krzywda 2004) przypuszczalnie dotyczą jedzenia dz. bezłodygowego. Dziewięćsił pospolity ma drobne kwiaty i korzenie, był więc prawdopodobnie gorszym kandydatem na stoły.
Chaber bławatek Centaurea cyanus L. Nazwy ludowe: chaber, bławat, bławatek, modrok
Chaber bławatek to roślina jednoroczna. Występuje jako chwast w zbożu lub w pierwszym roku po opuszczeniu pól. Nie występuje w żadnych zbiorowiskach naturalnych, więc zanik jego stanowisk związany z opryskami stosowanymi przeciwko roślinom dwuliściennym – oznacza to zagładę gatunku. Jeszcze w latach sześćdziesiątych XX w. była to roślina niezwykle pospolita. W połowie XX w. bardzo rozpowszechniło się zbieranie płatków bławatka do wyrobu fermentowanego napoju (Libera & Paluch 1993; Paluch 1984; Łuczaj 2008a, Marciniak 2008). Napój ten, rodzaj wina, robiły głównie dzieci. Wystarczyło wypełnić słoik kwiatami bławatka, dodać trochę cukru, zalać wodą i zostawić na oknie na kilka dni. Różni rozmówcy podawali mi różne proporcje kwiatów i cukru. Nie jest mi znane źródło tego zwyczaju, ale brak informacji o takim napoju w literaturze XIX wiecznej. Przypuszczalnie wino z bławatka stało się modne dzięki prasie lub kalendarzom na początku XX wieku, po upowszechnieniu się używania cukru.
Ciekawostką zanotowaną w listach do Rostafińskiego jest używanie młodych pędów chabra bławatka (Centaurea cyanus) jako składnika wiejskich polewek w okolicach Malborka i Janowa Podlaskiego (Łuczaj & Köhler in press), zwyczaj nie notowany w żadnej innej publikacji etnograficznej (w XX w. z kwiatów bławatka robiono jedynie napój).
Cykoria podróżnik Cichorium intybus L. Nazwy ludowe: cykoria, szczerbak, twardostoj
Pospolita bylina występująca na przydrożach i suchych pastwiskach. Maurizio (1926) podaje, powołując się na Eljasza-Radzikowskiego, że liście szczerbaka jedzono w czasie głodu w XIX w. Okazuje się jednak, że Eljasz-Radzikowski nie podał wcale nazwy Cichorium intybus, a z jego opisu wynika, że chodziło o ostrożeń (Łuczaj 2010b). W badanych materiałach mamy tylko jedną wzmiankę o jedzeniu gotowanych liści cykorii w czasie głodu, ok. 1855-60, z Kraczkowej koło Rzeszowa (PAE2). Korzeń cykorii był okazjonalnie używany, podobnie jak w innych krajach, do wyrobu substytutu kawy. Potwierdza to Kluk, jak też badania terenowe Pirożnikow (2010) na Podlasiu. Brak natomiast informacji, żeby ktokolwiek w naszym kraju zbierał na sałatki młode listki tej pospolitej rośliny, co czyni się w krajach południowej Europy – poza jedną informacją Pirożnikow (2010) z Podlasia.
Ostrożeń Cirsium sp. Nazwy ludowe: szczerbak, szczerbacz, oset, czarcie żebro itp.
W notatkach etnografów pojawia się czasem informacja o jedzeniu przez lud na przednówku „ostów”. Wszystkie jednak informacje o różnych ostach prowadzą zawsze do rodzaju Cirsium, a nie oset (Carduus). Po prostu te dwa rodzaje są bardzo podobne, a pierwszy z nich – ostrożeń – jest pospolitszy i ma zwykle miększe, mniej kłujące liście.
Najczęściej w naszym kraju jako pokarm używany był ostrożeń łąkowy (Cirsium rivulare (Jacq.) All). Gatunek ten występuje pospolicie w Karpatach i w całej wschodniej Polsce niżowej, na wilgotnych łąkach kośnych. Nazywa się go różnymi wariantami nazw scerbok, scyrbok, szczerbacz i oset. Jest najważniejszym gatunkiem charakterystycznym dla łąki ostrożeniowej, najpospolitszego typu łąki wilgotnej w Karpatach. Jest więc gatunkiem pospolitym i był łatwo dostępny w dużych ilościach. Jak większość „ostów”, ma kwiaty fioletowe i kłujące liście, ale igiełki na liściach są bardzo delikatne, ledwo wyczuwalne. Zbierano go zwykle wiosną, przed kwitnieniem, które następuje w II połowie maja lub w czerwcu.
Ostrożeń łąkowy był używany głównie w paśmie Karpat, od Podhala poprzez okolice Gorlic i Tarnowa aż po Kraczkową koło Łańcuta. Na całym tym obszarze zbierane wiosną gotowane liście stanowiły w XIX w. ważny składnik potraw „przednówkowych”, zwykle w postaci polewki lub bryi z tym co w chacie było dostępne: ziemniakami, mlekiem, śmietaną czy też innymi dzikimi roślinami albo jako przystawka do ziemniaków („jak kapusta”). Dokładniejszą listę miejscowości, gdzie używano tego gatunku podaje Łuczaj (2008d).
Innym gatunkiem, dosyć często używanym przez lud w czasach głodu był ostrożeń warzywny Cirsium oleraceum (L.) Scop. (nazwy ludowe: oset, czarcie żebro, szczerbacz biały). Jest to gatunek o podobnym smaku do ostrożenia łąkowego. Jest trochę bardziej gorzki. Z drugiej strony ma większy zasięg niż o. łąkowy i występuje też w Polsce północnej i zachodniej.
Dekowski (1968) podaje, że w okolicach Łowicza liście i korzenie tego gatunku parzono wrzątkiem, po czym smażono na smalcu lub maśle, dodawano śmietany, mąki i/lub jajek. Liście były jednym ze składników zupy głodowej warmuz, którą serwowano na Podhalu z ziemniakami i masłem (Jostowa 1954a). Jadano go też w okolicach Biecza (Łuczaj 2008b).
Dużo rzadziej używanym gatunkiem był wieloletni pospolity chwast polny ostrożeń polny Cirsium arvense (L.) Scop. Mamy o nim tylko jedną pewną wzmiankę z miejscowości Płaskocin k. Łowicza, potwierdzoną arkuszem zielnikowym (Łuczaj 2008a).
Mlecz Sonchus sp.
Kilka gatunków jednorocznych chwastów polnych. W kilku źródłach pojawia się informacja, że na przełomie XIX i XX w. jadano u nas gotowane liście mlecza (w formie polewki lub bryi), z podaniem nazwy łacińskiej Sonchus – Łęga (1961) z Ziemi Chełmińskiej, Doliński (1982) ze wsi Łapsze Niżne na Spiszu i jeden z respondentów Rostafińskiego z Dębowca koło Jasła (Łuczaj 2008b). Zachodzi jednak podejrzenie, że chodzi tu o jedzenie mniszka, który zwykle występuje pod nazwą ludową mlecz. Może jednak rzeczywiście jadano Sonchus, szczególnie, że jest to roślina ceniona jako dzikie warzywo we Włoszech (np. Picchi & Pieroni 2005).
Mniszek Taraxacum sp.. Nazwy ludowe: mlecz, maj, dmuchawiec, pępawa.
Byliny pospolite na łąkach i pastwiskach. Rodzaj trudny w klasyfikacji (najczęściej spotykany gatunek – mniszek lekarski Taraxacum officinale F. H. Wigg). Liście mniszka są używane w niektórych krajach, szczególnie we Francji, do sałatek. Rodzaj ten jednak, pomimo że bardzo pospolity, nie był w naszym kraju popularnym artykułem żywnościowym. Używano jego liści w dwóch kontekstach: głodowym, np. na Podhalu, gdzie liście gotowano z mlekiem, serwatką bądź ziemniakami (Jostowa 1954a) i na Orawie, gdzie mlec wchodził w skład polewki warmuz (Janicka-Krzywda 2008) oraz jako element kuchni dworskiej bądź mieszczańskiej. Tak na przykład respondent ankiety Rostafińskiego, Kubaszewski, pisał o Wielkopolsce: „Po niektórych dworach używają na sałatę wiosenną Mlecz (Taraxacum officynale) – za przykładem Francuzów pod nazwą Pissenlit”. W tym samym regionie, w okolicach Uścięcic, według innego respondenta Rostafińskiego, niejakiego Jezierskiego, lud używał mlecza „na jarmuż”, czyli rodzaj szpinaku (Łuczaj 2008b). W kwestionariuszach nr 2 do Polskiego Atlasu Etnograficznego z lat 1948-49 mamy aż kilka informacji o osobach, które wróciły z emigracji we Francji i przywiozły ze sobą zwyczaj jedzenia surówek z liści mniszka (Paluch 1984; Łuczaj 2008a).
Pasterze na Babiej Górze piekli łodygi mniszka, zwanego tam pępawa, na gorących kamieniach (Janicka-Krzywda 2004).
Żółte kwiatostany mniszka są obecnie wykorzystywane do wyrobu słodkiego syropu, który potem służy jako miód do chleba i ciast, lub jako półprodukt do wyrobu wina mniszkowego. Jest to już zjawisko powszechne, ale przypuszczalnie o rodowodzie z końca XX wieku, gdyż przygotowanie tego syropu wymaga cukru, który wcześniej był produktem drogim. Zresztą, wzmianek o syropie z mniszka nie ma ani u Rostafińskiego, ani w kwestionariuszach Polskiego Atlasu Etnograficznego z lat 1948-49 i 1964-69.
Kozibród łąkowy Tragopogon pratensis L. s.l. Nazwy ludowe: kozibroda
Pospolita bylina łąkowa. W naszym kraju używano jedynie łodyg kozibrodu, jako surowej przekąski, we wsi Frydman w nowotarskiem (PAE2).
Podbiał Tussilago farfara L. Nazwy ludowe: podbiał, podbielina, białkuch
Podbiał jest pospolitą byliną występującą na przydrożach, placach budów i w prześwietleniach leśnych. Liście podbiału gotowano do przełomu XIX i XX w. z innym zielskiem na polewkę na Podhalu (Jostowa 1954a). Z obecnych granic Polski mamy tylko jeszcze jedną wzmiankę o jedzeniu podbiału. Niejaki Ł. Zaleski pisał ze wsi Krzymosze, koło Siedlec, że „komosa i podbiał gotowane razem z kaszą służą za pokarm” (Łuczaj & Köhler in press). Tymczasem niedaleko od naszych granic – na Podolu, Huculszczyźnie (AKL; Łuczaj 2008b, c), Bukowinie (Kołodziejska-Degórska 2008) i w Siedmiogrodzie (Zsolt Molnar, inf. ustna) powszechne jest zawijanie gołąbków w liście podbiału. W Rumunii gotowe liście sprzedaje się nawet na targach (Kołodziejska-Degórska, inf. ustna).
Można tu przytoczyć bezpośrednio co o gołąbkach zawijanych w liście podbiału pisze dwóch respondentów Rostafińskiego. Piotr Parylak stwierdził: „Podbiał albo bilica, po rusku: pidbil (…) z tego liścia robią gołąbki nadziewane jagłami, kukurudzą na Bukowinie i w Galicji”. A Florian Łoziński opisując Podole, donosił: „W liście szczawiu i podbiału zawijają krupy z tatarki lub prosa, którą to potrawę nazywa gołąbkami”.
Berberysowate Berberidaceae
Berberys Berberis vulgaris L. Nazwy ludowe: berberys
Krzew spotykany głównie na suchych skarpach i w podszycie lasów sosnowych, gdzieniegdzie pospolity. Owoce berberysu były wykorzystywane w prawie całej Polsce, ale głównie w regionach, gdzie jest pospolity – w świętokrzyskiem, lubelskiem i części Mazowsza – do wyrobu dżemów, soków i, rzadziej, nalewek (Dekowski 1973; Bohdanowicz 1996; PAE VII:367; Łuczaj 2008a). W okolicach Kozienic (Dekowski 1973) i w Łódzkiem (Paluch 1984) owocami berberysu zakwaszano dawniej kapustę. Niejaki Łękawski donosił Rostafińskiemu, że: „Liści berberysowych używają młodych w okolicach Warszawy − w Przasnyszu widziałem lud używający tych liści podczas żniwa − co im pragnienie zmniejsza a ubogie kobiety Barszcz i zupę z nich przyrządzają” (Łuczaj 2008b).
Brzozowate Betulaceae
Olcha czarna Alnus cfr glutinosa (L.) Gaertn. Nazwy ludowe: olcha, olszyna
Jedno z najpospolitszych krajowych drzew. We wsi Sonina k. Łańcuta w czasach głodu w XIX w. dodawano „kory”, czyli przypuszczalnie miazgi olchy do głodowego chleba (Łuczaj 2008a). Natomiast w innej podłańcuckiej wsi – Kraczkowej, w czasach głodu jedzona była „rząsa z olchy” (PAE2). Nie jest jednak pewne czy nie zaszła tu pomyłka i nie chodzi po prostu o kwiatostany nie olchy, a leszczyny.
Brzoza Betula sp. Nazwy ludowe: brzoza, brzezia
W naszym kraju występuje kilka gatunków brzóz, ale najpospoliciej dwa gatunki drzewiaste: brzoza brodawkowata Betula pendula Roth (syn. B. verrucosa Ehrh.) i trochę rzadsza, spotykana na Niżu na bagnach brzoza omszona Betula pubescens Ehrh. Na południu kraju dosyć często spotyka się też brzozę ciemną Betula obscura Kotula, która jest obecnie uważana za formę barwną brzozy brodawkowatej.
Podstawowym produktem żywnościowym z brzozy jest słodkawy sok wypływający z korzeni w górę rośliny na przedwiośniu, znany w wielu regionach Polski pod nazwą oskoła. Sok ten zaczyna płynąć w pniu wraz z pierwszymi ciepłymi, słonecznymi dniami (o temperaturach 10-15 C), a ustaje kiedy brzoza rozwija liście na przełomie kwietnia i maja. Z osobistego doświadczenia autora największe zbiory soku (nawet ponad 20l dziennie z jednego otworu) uzyskuje się w okolicach przedwielkanocnej pełni księżyca. Jak pokazuje mapa użytkowania soku brzozowego i zróżnicowania jego nazw w Polskim Atlasie Etnograficznym (Jankowska 1981: PAE VI:311), tradycja spuszczania tego soku była już prawie martwa w połowie XX w. w wielu rejonach Polski, a w większości pozyskiwano go jedynie regionalnie. Często robili to jedynie młodzi chłopcy. Spuszczanie soku brzozowego było wtedy najbardziej żywe na wschodzie Polski – w województwie podlaskim, lubelskim, mazowieckim i podkarpackim, gdzie używano go głównie do picia na świeżo (dużo rzadziej po przetworzeniu, zagęszczeniu) lub mycia włosów, wierząc że wzmacnia on ich wzrost (Kolberg 1888a, Kolberg 1890b, Chętnik 1936; Łęga 1960; Łęga 1961; Dydowiczowa 1964; Malicki 1971; Bohdanowicz 1996). Czasami sposoby przyrządzania soku były bardziej skomplikowane – w Puszczy Kozienickiej gotowano go z mąką żytnią i mlekiem (Dekowski 1973), a na Kurpiach zagęszczano przez gotowanie i odparowanie, a potem używano do słodzenia innych potraw (Chętnik 1936).
Na wschód od obecnych granic Polski – na Ukrainie, Białorusi i w Rosji – sok brzozowy jest ważnym produktem spożywczym, sprzedawanym w formie pasteryzowanej w sklepach, podczas gdy w naszym kraju taka zakonserwowana oskoła jest dostępna prawie wyłącznie w sklepach ze zdrową żywnością. W roku 2007 przez Internet przeprowadziłem ankietę etnobotaniczną wśród botaników ukraińskich, na którą uzyskałem kilkadziesiąt ciekawych odpowiedzi, m.in. dotyczących konsumpcji oskoły na Ukrainie. W kraju tym nastąpiły silne przemiany w tradycji użytkowania oskoły. Dawniej przechowywano ją w dębowych beczkach. Beczki te wpierw zasypywano skórkami od razowego chleba i/lub resztkami suszonych owoców, np. jabłek, pozostałymi z zimowych zapasów. Następnie zalewano je oskołą. Sok ten fermentował a na powierzchni tworzyła się cienka błonka, która chroniła przed dostępem powietrza i psuciem się tego napoju. W chłodnym i ciemnym miejscu przechowywano ten napój aż do żniw. Obecnie najczęściej sprzedaje się czysty sok brzozowy z dodatkiem soku z cytryny. Co ciekawe, o dodawaniu cytryny do oskoły mamy już wzmiankę z roku 1883. Niejaki Wielubowicz z powiatu pińskiego (Polesie) tak pisał Rostafińskiemu: „sok zbutelkowany z dodatkiem odrobiny (cukru?) i cytryny daje po 2-4 tygodniach bardzo dobry silnie szumiący napój” (ROSTAF).
Na Białorusi używano też oskoły do przyrządzania polewek. Tak w roku 1883 pisała Rostafińskiemu Jadwiga Wojniłłowiczówna z majątku we wsi Lipa, w powiecie rzeczyckim w guberni mińskiej: „Lud wiosną zbiera śnitkę młodą i gotuje z kwasem drzewnym: klonowym, brzozowym”. Owa śnitka to podagrycznik Aegopodium podagraria (ROSTAF).
Sok brzozowy jest mniej słodki niż sok klonowy. Według badań fińskich ma 0,5 do 0,8% cukru, głównie glukozy i fruktozy, zawiera też śladowe ilości kwasu jabłkowego, soli mineralnych i aminokwasów (Kallio et al. 1989).
Sporadycznie miazgę brzozową krojono na drobne kawałki i dodawano do mąki na chleb. Było to pożywienie głodowe (PAE VI:322; Chętnik 1936; Wacławski 1965). Na Kurpiach robiono też polewkę z zakiszonych w drewnianym naczyniu rozwijających się pączków liściowych (Chętnik 1936).
Szorstkolistne (ogórecznikowate) Boraginaceae
Farbownik polny (krzywoszyj polny) Anchusa arvensis (L.) M. Bieb. syn. Lycopsis arvensis L. Nazwy ludowe: tłusty kiepek
Pospolity jednoroczny chwast polny, spotykany na glebach piaszczystych i żwirowych na całym Niżu. Informacja o używaniu tego gatunku jako pożywienia pojawia się w listach do Rostafińskiego (Łuczaj 2008b). Pisał o nim Telesfor Szpadkowski: „Na wiosnę lud między Bugiem i Wisłą gotuje na pokarm: a. Komosę (Chenopodium polyspermum) b. Lipnicę v Skrzypek (Silene inflata) c. Miodunkę, zwaną tam »Tłusty Kiepek« (Anchusa arvensis) d. Szczaw dziki e. Żegawkę (Urtica urens)[.] Młode listki tych roślin gotują same lub z kaszą jęczmienną – tylko biedniejsi”.
Ów „tłusty kiepek”, przypuszczalnie ten sam gatunek, występuje jeszcze w kilku innych listach (Łuczaj & Köhler in press): Augustyna Heintzego z Trzemeszna, przy ogólnym opisie pożywienia w Wielkopolsce, niejakiego Bulińskiego z miejscowości Polskie Brzozie koło Brodnicy w ziemi chełmińskej („Faćka sporządzana bywa na wiosnę i w lecie z rozmaitych roślin razem zmieszanych i bywa przyrządzana jak szpinak; tłusty kiepek ma liść dosyć mięsisty i roztarłszy go zdaje się być tłusty”), Bronisławy Bobrzyńskiej z miejscowości Międzyleś, pow. Radzymin („Do zielenin dodają także roślinę zwaną skrzypek, ma on liście podobne szczawiowym, ale twarde i skrzypiące, dodają także roślinę zwaną ‘tłusty kiepek’. Ma ten kiepek liście mięsiste i kosmate, rozkładające się w bukiet, kwitnie niebiesko.”), Bzowskiego i Sawickiego z Siedlec („zbiera lud”) i Zielińskiego z Kociewia („lud zbiera, gotuje jarmuż na gęsto”).
Farbownik lekarski Anchusa officinalis L. Nazwy ludowe: języczki
Bylina pospolita na Niżu, w miejscach suchych, na skarpach, przydrożach i odłogach. Maria Hempel podaje, że farbownik lekarski (Anchusa officinalis) znano w Janowie Lubelskim jako języczki (Łuczaj & Köhler in press). Podała ona z tych okolic bardzo dokładny opis spożywanych tam zielenin: „zbiera lud wiosną na jadło łobodę, miesza doń konopkę, sałatkę, niekiedy pokrzywę i liście gorczycy. Lud rusiński dodaje jeszcze skrypkę, goździki, języczki i w małej ilości pietruszeczkę wodną. Z tych ziół przyrządzona potrawa zwie się powszechnie »zieleniną« (po rusińsku: natyna, a jeżeli nie z siekanych liści sporządzona: wołoki)”.
Żmijowiec zwyczajny Echium vulgare L. Nazwy ludowe: miodownik
Roślina dwuletnia, dorastająca do 1 m, spotykana w całym kraju na poboczach dróg, żwirowiskach nadrzecznych i suchych skarpach. Na Podlasiu dzieci piły słodki nektar z kwiatów tego gatunku (Pirożnikow 2010 i PAE2). W Kalnicy ok. Bielska Podl. roślinę tę znano pod nazwą miodownik i jak pisze respondent atlasu Wiktor Zalewski: „Z rośliny tej dzieci zrywają kwiaty i smokczą słodycz” (PAE2).
Miodunka ćma Pulmonaria obscura Dumort. (syn. P. officinalis L. subsp. obscura (Dumort.) Murb.) Nazwy ludowe: miodunka, mioduszka, swykołka
Miodunka ćma występuje w całym kraju, w lasach liściastych. Bylina kwitnąca wczesną wiosną. Kwiaty dwubarwne – niebieskie i różowe.
Kolberg (1890b) podaje, że w Chełmskiem z liści miodunki, zwanej tam swykołka, gotowano polewkę na przednówku. Co prawda podaje on nazwę łacińską miodunki plamistej, ale gatunek ten występuje tylko na zachodzie Polski, na wschodzie zaś miodunka ćma, traktowana czasem jako podgatunek miodunki plamistej. O jedzeniu miodunki w czasie głodu w Polsce wspomina też Maurizio (1926).
Kwiaty miodunek są bardzo słodkie, bogate w nektar (stąd nazwa rośliny). Dlatego w niektórych okolicach były lub są chętnie wysysane („smoktane” przez dzieci), np. koło Czudca – Pogórze Strzyżowskie (Nieroda 2009), we wsi Malinówka koło Sawina w chełmskiem (PAE2) i we wsi Karolów Koło Iłży (PAE 2).
Żywokost lekarski Symphytum officinale L. Nazwy ludowe: żywokost, kosztyfał, itp.
Żywokost lekarski jest pospolitą byliną, spotykaną głównie na wilgotnych łąkach i w przydrożnych rowach.
W Polsce liście używano tylko na przednówku, na obszarze dawnej Galicji (Łuczaj 2004; 2008b), np. we wsiach Jurgów k. Nowego Targu (Kopacz 1976), Frydman k. Nowego Targu (PAE2), w okolicach Ojcowa, gdzie czasem z siekanych liści, mąki i jajek przyrządzano placuszki (Łuczaj 2004), w okolicach Zakliczyna, Melsztyna i Tarnowa, w Bieczu oraz Dębowcu k. Jasła (Łuczaj 2008b), a także w Kraczkowej k. Łańcuta i Pantalowicach k. Przewroska (Łuczaj 2008a). Posiekane liście wrzucano do polewek w latach nieurodzaju. Jak pisał jeden z respondentów Rostafińskiego o okolicach Tarnowa: „jak kapusta, krają i maszczą”, a w Pantalowicach żywokost siekano i „z łodygami gotowano strawę[,] którą nazywano szabagą”. Używano go tam do początków XX w. (PAE2).
Krzyżowe (kapustowate) Brassicaceae
Chrzan pospolity Armoracia rusticana P. Gaertn., B. Mey. & Scherb. (syn. Armoracia lapathifolia Gilib.) Nazwy ludowe: chrzan, krzan
Pospolita bylina występująca na polach, przydrożach i przychaciach, w miejscach żyznych. W Polsce od dawna uprawiany i zdziczały. Najważniejszą używaną częścią rośliny jest gruby, aromatyczny korzeń o silnie piekącym smaku, używany w całej północnej Europie jako przyprawa do mięs lub składnik sosów. W naszym kraju kawałka korzenia używa się, jako przyprawy i konserwantu do kiszonych ogórków, a startego, jako przyprawy do mięs, zup i buraków ćwikłowych lub przyrządza osobno z gotowanym jajkiem, cukrem i octem (Jędrusik 2004; Łuczaj 2004; Dydowiczowa 1964; Paluch 1984).
Liście chrzanu używane są rzadziej. W wielu wsiach całej Polski, głównie w centrum i na wschodzie kraju, podkładano pod chleb przy jego wypieku (PAE V:265). Wędkarze używają też powszechnie liścia chrzanowego do pieczenia ryb w żarze (obserwacje własne). Dekowski (1973) podaje, że w Puszczy Kozienickiej kiszono liście chrzanu z mąką żytnią i gotowano je z grochem.
Tasznik pospolity Capsella bursa-pastoris (L.) Medik. Nazwy ludowe: tasznik, chlebki, serki, chleb świętojański, itp.
Pospolity, zwykle dwuletni, chwast polny. Moszyński (1929) pisze, że tasznik był jednym z typowych pokarmów Słowian. Jednak w danych etnograficznych dominują informacje o jedzeniu jego młodych trójkątnych owoców przez dzieci, powszechnie w całej Polsce (Łuczaj 2008a), brak wzmianek o użytkowaniu liści (jedzonych powszechnie we wschodniej Azji) oprócz pracy Pirożnikow (2010) z Podlasia.
Rzeżucha gorzka Cardamine amara L.
Niewielka bylina spotykana u nas wzdłuż strumyków i na źródliskach. Jeden z respondentów Rostafińskiego, Stanisław Russocki, pisał z Warszawy: „Sałaty, rzeżuchę wodną – bobownik oba te ostatnie gatunki rosną po źródłach nawet w zimie pod śniegiem (…) można go zbierać, które to ostatnio używają najwięcej żydzi na zielono z octem”. Opis siedliska (źródliska) i to, że roślinę tę można zbierać spod śniegu, wskazuje na C. amara. Rzeżuchę gorzką powszechnie dawniej jadano na Słowacji, szczególnie w Tatrach (Olejnik 1969).
Rzeżucha łąkowa Cardamine pratensis L.
Niewielka bylina spotykana zwykle na wilgotnych łąkach dwukośnych i na pastwiskach. Jeden z respondentów Rostafińskiego, Wilhelm Fusek, donosił, że była dawniej jadana w okolicach Biecza, w okresie głodu, razem z innymi roślinami łąkowymi (Łuczaj 2008b).
Rzodkiew świrzepa Raphanus raphanistrum L. i gorczyca polna Sinapis arvensis L. Nazwy ludowe: ognicha, gorczyca, pszonak, psonok, hodryk i in.
Dwa podobne do siebie gatunki jednoroczne dorastające na ogół do ok. 40-80 cm. Zwykle nie były rozróżniane przez lud, dlatego traktuję je łącznie. Użytkowanie obu z nich jest potwierdzone arkuszami zielnikowymi PAE2 i użyciem nazw łacińskich w ankiecie Rostafińskiego. Kwitną na żółto, rośliny synantropijne, spotykane głównie jako chwasty upraw lub na innych miejscach o świeżo wzruszonej glebie. Ich liście zbierano na polach przed kwitnieniem roślin, kiedy były najdelikatniejsze (maj – czerwiec). Obok nich mogły być użytkowane w podobny sposób rzadziej występujące chwasty polne z rodziny krzyżowych o żółtych kwiatach. Gotowano je lub/i smażono, zwykle tylko w okresach niedoboru żywności, jeszcze do początków XX wieku. O takim użytkowaniu gorczycy polnej pisali: Eljasz-Radzikowski (1897) z Tatr, Chętnik (1936) z Kurpi, Dekowski (1973) z Puszczy Kozienickiej i Dekowski (1968) z okolic Łowicza. Dekowski (1968, 1973) podaje dokładniejszy sposób przyrządzenia gorczycy: młode liście wpierw parzono wrzątkiem, odcedzano, po czym smażono z dodatkiem mleka lub śmietany, a w lepszych czasach także mąki i jajek.
Rzodkiew i/lub gorczyca pojawiają się także w odpowiedziach na odezwę Rostafińskiego, głównie od respondentów z Galicji. Aż w kilkudziesięciu listach respondenci wspominają o przyrządzaniu polewki lub zieleniny z zielonych części chwastów polnych o żółtych kwiatach, określanych najczęściej nazwą pszonak, ale także: pczonok, pczonóg, psonok, pszczonak, pszczólnak, pszczółnak, dziki rzepak, gorczyca, hołdryk, chodrych i świrzepa. W kilku listach wymieniana jest nawet nazwa łacińska Raphanus raphanistrum, choć zapewne na równi z tym gatunkiem użytkowano podobną i równie pospolitą gorczycę polną Sinapis arvensis, której nazwa jako Brassica sinapistrum pojawia się tylko w liście Wilhelma Fuska z Biecza.
Tobołki polne Thlaspi arvense L. Nazwy ludowe: dziki czosnek
Pospolity jednoroczny lub dwuletni chwast polny. We wsi Filipy na Podlasiu nasion tobołków, znanych tam jako „dziki czosnek” używano powszechnie jako przyprawy do kiełbasy (npbl. badania własne ŁŁ).
Dzwonkowate Campanulaceae
Dzwonek brzoskwiniolistny Campanula persicifolia L. Nazwy ludowe: dzbanek, dzwonek
Pospolita bylina występująca w suchych lasach i zaroślach. Dekowski (1973) podaje, że w Puszczy Kozienickiej dzieci jadły kwiaty tego gatunku, zbierając poziomki. Podobną informację podaje Pirożnikow (2010) z Podlasia, gdzie dzieci traktowały kwiaty, jako „kubeczki” na owoce.
Zerwa kłosowa Phyteuma spicatum L. Nazwy ludowe: zajęcza marchew
Bylina występująca w lasach i zaroślach. Pasterze na Babiej Górze (Karpaty Zachodnie) jedli korzenie tej rośliny, nazywając ją zajęcza marchew (Janicka-Krzywda 2004; 2008).
Konopiowate Cannabaceae
Chmiel zwyczajny Humulus lupulus L. Nazwy ludowe: chmiel
Bylina przybierająca formę pnącza, spotykana często w lasach i zaroślach nadrzecznych. Moszyński (1929) podaje, że Słowianie powszechnie traktowali młode pędy chmielu, wychodzące wiosną z ziemi (zwykle przypada to na początek maja), jako warzywo. O jedzeniu chmielu wspomina także Kopacz (1976). W XIX wieku musiał być to już jednak obyczaj rzadki, bo brak wzmianek o używaniu tego gatunku w innych danych etnograficznych.
Pospolicie zbierano natomiast „szyszki” chmielu, czyli jego żeńskie kwiatostany, które są znaną przyprawą do piwa (PAE 6).
Przewiertniowate Caprifoliaceae
Bez czarny (dziki bez czarny) Sambucus nigra L. Nazwy ludowe: bez, dziki bez, czarny bez, biały bez, buzyna, hyćka
Dziki bez czarny jest pospolitym krzewem rosnącym w lasach, na brzegach pól i na przychaciach. Miał znaczenie nie tylko jako roślina pokarmowa, ale głównie roślina lecznicza.
W Europie w celach pokarmowych użytkuje się owoce i kwiaty bzu (Łuczaj 2004). U nas lud używał jedynie owoców. W XX wieku powszechne było przyrządzanie różnego rodzaju przetworów z owoców bzu – głównie konfitur i win (Bohdanowicz 1996; PAE VII:364). W niektórych okolicach, szczególnie w Polsce zach. i środkowej przyrządzano też zupę z owoców bzu zabielaną mlekiem, nazywaną fafuła, bądź gzica) (PAE VII:364; Henslowa 1962; Paluch 1984). Szczególnie często powidła z bzu czarnego przyrządzano w Wielkopolsce (Łuczaj 2008b).
W niektórych krajach Europy, szczególnie w Anglii, Szwecji i na Węgrzech, od owoców ważniejsze są kwiaty bzu. Robi się z nich musujący napój, zasypując kwiatostany cukrem i zalewając wodą. Napój jest gotowy po kilku dniach. Można go tam powszechnie kupić w sklepach. Drugi sposób użytkowania to smażenie kwiatów w cieście naleśnikowym. Kilka osób z Krakowa mówiło mi, że taką potrawę robi się u nich w domu, może jest to właśnie wynik wpływów austro-węgierskich w tym mieście? W materiałach etnograficznych dane o smażeniu u nas kwiatów bzu w cieście mamy jedynie od respondentów Rostafińskiego (Łuczaj 2008b). Tak pisze ks. Pałka o Błudnikach (okolice Halicza): „Kwiat bzu białego i akacyj umaczany w wodném cieście i tak usmażony przychodzi na stołach pańskich, »bez« jednak czasami przyrządza tak samo i lud, lecz zbyt rzadko i w zasobniejszych tylko domach”. Podobnie wypowiada się Germanowa ogólnie o Galicji: „Smażą w cieście kwiat bzu białego i akacyi białéj ale to już w klasie średniéj”. (Łuczaj 2008b).
Kalina koralowa Viburnum opulus L. Nazwy ludowe: kalina
Kalina koralowa jest pospolitym krzewem występującycm w całym kraju. Najczęściej występuje w wilgotnych lasach (łęgach i olsach) i zaroślach. Owoce kaliny są lekko trujące na surowo i mają wtedy nieprzyjemny zapach i gorzki smak. Jednak po kilkunastominutowym gotowanu i osłodzeniu stają się prawdziwym rarytasem. Robiono z nich więc soki, dżemy i wino. Najczęściej używano ich na Lubelszczyźnie i w Przemyskiem (Bohdanowicz 1996; PAE VII:367) oraz na Kresach, stąd informacje o przetworach z kaliny u przesiedleńców na Ziemiach Odzyskanych (PAE VII:367).
Goździkowate Caryophyllaceae
Bniec biały Melandrium album (Mill.) Garcke Silene alba (Mill.) E.H.L.Krause (syn. Silene alba (Mill.) E.H.L.Krause ) Garcke) Nazwy ludowe: goździki
Pospolita roślina jednoroczna spotykana na polach uprawnych i przydrożach. Maria Hempel, respondentka Rostafińskiego, podaje (Łuczaj & Köhler in press), że w okolicach Janowa Lubelskiego bniec biały znany tam pod nazwą „goździki” jadano gotowany z innymi gatunkami, takimi jak jaskier rozłogowy (Ranunculus repens), poziewnik miękkowłosy (Galeopsis pubescens) i lepnica rozdęta (Silene inflata, obecnie S. vulgaris).
Lepnica rozdęta Silene vulgaris (Moench) Garcke (syn. S. inflata (Salisb.) Sm.) Nazwy ludowe: skrzypek, skrypka itp.
Niewielka bylina o białych kwiatach, pospolita w całym kraju na glebach suchych: miedzach, skarpach, kamieniołomach, żwirowiskach.
O używaniu tego gatunku (wymieniając nazwę łacińską S. inflata) jako pożywienia pisało dwóch respondentów Rostafińskiego, jeden o okolicach między Bugiem i Wisłą, gdzie lepnicę gotowano na polewkę z innymi roślinami, czasem z dodatkiem kaszy jęczmiennej (Łuczaj 2008b), a drugi o Janowie Lubelskim (Łuczaj & Köhler in press). Skrzypek vel skrypek, skrypka, jadany wymieszany z innymi gatunkami w postaci bryi – zieleniny (przypuszczalnie też chodzi tu o lepnicę rozdętą), wymienia jeszcze kilku innych respondentów: z miejscowości Międzyleś, pow. Radzymin, z Siedlec i z Kociewia oraz dwóch respondentów piszących ogólnie o Lubelskiem (Łuczaj & Köhler in press).
Gwiazdnica pospolita Stellaria media (L.) Vill. Nazwy ludowe: muchotrzew, muszcz, musec
Bardzo pospolity jednoroczny lub dwuletni chwast polny. Spotykana też na śmietniskach, kompostowiskach, skrajach zarośli, na glebach zasobnych w azot. Dobrze znosi zimę, kwitnie czasem nawet pod śniegiem. Znana w wielu krajach jak roślina jadalna. U nas mamy jedynie jedną wzmiankę o jej użytkowaniu, od jednego z respondentów Rostafińskiego (Jan Złoża), który pisał, że musec – muszcz był używany na pożywienie w miejscowościach Chochołów, Witów, Dzianisz i Ciche koło Zakopanego, jako składnik zupy warmuz, obok innych roślin, takich jak lebioda (Łuczaj 2008b).
Komosowate Chenopodiaceae
Komosa Chenopodium spp. i łoboda Atriplex spp . Nazwy ludowe: lebioda, komosa lub łoboda, rzadziej natyna, warmuz, kamasa, komasa, wołok, faćka i mącznica
Większość gatunków z tych rodzajów (ale nie wszystkie – niektóre komosy mają nieprzyjemny smak i zapach) nadaje się na pokarm. Były to rośliny, które stanowiły jeden z najważniejszych pokarmów na przednówku, szczególnie komosa biała Chenopodium album. Często nie odróżniano komosy od łobody i takich nazw jak łoboda, lebioda, natyna używano zamiennie na oba rodzaje. Skąd więc wiemy, których taksonów na pewno używano? Po pierwsze posiadamy kilkadziesiąt arkuszy zielnikowych Polskiego Atlasu Etnograficznego z okazami komosy białej podawanej jako roślina jadalna, żadnego zaś arkusza z łobodą. Kilka innych taksonów jest też wymienionych z nazwy łacińskiej w niektórych źródłach.
W materiałach Polskiego Atlasu Etnograficznego używanie komosy, przynajmniej w niedalekiej przeszłości, jest wymieniane w około dwóch trzecich miejscowości, zarówno w badaniach z lat czterdziestych, jak i lat sześćdziesiątych (Łuczaj 2010a).
Gatunki z tych rodzajów były też jeszcze do XIX w. uprawiane w Europie, pewnie i w Polsce, szczególnie łoboda ogrodowa oraz komosa biała i strzałkowata (Maurizio 1926; Moszyński 1929, Henslowa 1962).
Komosa biała Chenopodium album L. Najczęściej użytkowany jako pokarm dziko rosnący gatunek z rodziny komosowatych. Zazwyczaj ścinano całe młode rośliny. Komosa biała jest gatunkiem jednorocznym, na polach skopanych lub przeoranych jesienią zwykle kiełkuje pod koniec kwietnia i do zbioru nadaje się pod koniec maja oraz na początku czerwca. Później łodygi robią się łykowate i można zbierać tylko pojedyncze liście, co jest bardziej pracochłonne.
Regułą było, że wpierw rośliny zagotowywano lub parzono wrzątkiem, a potem smażono na maśle lub smalcu, serwując je z ziemniakami lub kaszą. W ten sposób przyrządzone mają delikatniejszy smak niż tylko gotowane lub smażone, przewyższający chyba wszystkie inne zielone warzywa. Czasem robiono z nich polewki i bryje.
Materiały Polskiego Atlasu Etnograficznego (Bohdanowicz 1996; PAE VII:363; Jędrusik 2004; Łuczaj 2008a, 2010) i inne badania etnograficzne (Kolberg 1888a , Eljasz-Radzikowski 1897; Chętnik 1936; Henslowa 1962, Dydowiczowa 1964; Wacławski 1965; Malicki 1971; Dekowski 1973; Kopacz 1976; Janicka-Krzywda 2004, 2008; Łuczaj 2008b, d, 2010) pokazują, że było to najszerzej używane dziko rosnące warzywo liściowe w Polsce, użytkowane prawie w każdej miejscowości naszego kraju. Już od wieku XIX następował jednak stopniowy regres użytkowania komosy: jeszcze ok. 100 lat temu jadano ją powszechnie na znacznych obszarach kraju, a w XX wieku zaczęto ją kojarzyć jedynie z biedą, niedostatkiem i wojną, z wyjątkiem nielicznych miejsc, gdzie jest okazjonalnie dotąd jadana, szczególnie Lubelszczyzny (np. Jędrusik 2004; Łuczaj 2008a, b, 2010a).
Komosa strzałkowata Chenopodium bonus-henricus L. Jest to nietypowy gatunek komosy, bo nie jednoroczny, ale wieloletnia bylina. Przypuszczalnie był używany wraz z innymi komosami, ale tego nie odnotowano, z wyjątkiem Henslowej (1962), która podała, że sprzedawano komosę strzałkowatą na rynku w Poznaniu w latach 1950. Także niejaki Łękawski donosił Rostafińskiemu, że jadano ten gatunek w okolicach Warszawy (Łuczaj 2010a).
Inne gatunki z rodzaju Chenopodium. Około dwadzieścia gatunków komosy występuje u nas na siedliskach ruderalnych lub solniskach. Są to w większości gatunki jednoroczne. Wspomniany już Łękawski podaje, że w okolicach Warszawy jadało się w XIX wieku pięć gatunków komosy, obok białej i strzałkowatej, także komosę wielonasienną Ch. polyspermum L., komosę wielkolistną Ch. hybridum L. i komosę trójkątną Ch. urbicum L. Także inny respondent Rostafińskiego Telesfor Szpadkowski, podaje, że koło Warszawy jadano komosę wielonasienną:
„Na wiosnę lud między Bugiem i Wisłą gotuje na pokarm: a. Komosę (Chenopodium polyspermum) b. Lipnicę v Skrzypek (Silene inflata) c. Miodunkę, zwaną tam »Tłusty Kiepek« (Anchusa arvensis) d Szczaw dziki e Żegawkę (Urtica urens). Młode listki tych roslin gotują same lub z kaszą jęczmienną – tylko biedniejsi”.
Łoboda Atriplex sp. Kilkanaście gatunków z tego rodzaju występuje u nas na siedliskach ruderalnych i solniskach. Są to rośliny jednoroczne. Użytkowanie roślin z tego rodzaju wymienia ogólnie kilka źródeł etnograficznych (Maurizio 1926; Moszyński 1929, Henslowa 1962), z Chełmskiego Kolberg (Kolberg 1890a, b), a z Pomorza Łęga (1960) i Malicki (1971). Z wymienionych publikacji Kolberg (1890a) podaje dokładnie jeden używany gatunek łobodę rozłożystą A. patula L. (Chełmskie). Nie jesteśmy pewni na ile te informacje nie są omyłkowe i nie dotyczą komosy białej (por. Łuczaj 2010b). Na potwierdzenie używania łobody można przytoczyć fakt, że w listach do Rostafińskiego zachował się jeden mały okaz zielnikowy rośliny z rodzaju Atriplex, niestety jego stan nie pozwala na oznaczenie gatunku. Przysłał go A. Olsztyński z miejscowości Podpniewki (ok. Pniew, Poznańskie), opatrując takim komentarzem: „Lebioda, lebiodka, przesyłam szanownemu Panu liście i nasienie w trzech odmianach. Używa się na zieloną potrawę wcześnie z wiosny jak szpinaku, który się też w ogrodach pańskich uprawia”. O używaniu Atriplex na terenach dzisiejszej Ukrainy w innym liście do Rostafińskiego pisał też Zygmunt Morawski z Brzeżan w Tarnopolskiem: „Na pewno tylko tyle wiem, że zbierają tam z wiosną łobodę (Atriplex patula L.) na szpinak”.
Powojowate Convolvulaceae
Powój polny Convolvulus arvensis L. Nazwy ludowe: powój
Powój polny to płożąca się lub pnąca bylina. Z powodu rozbudowanego systemu korzeniowego jest ciężkim do wytępienia chwastem polnym. Okazjonalnie używano młodych pędów tego gatunku na pokarm. Jej spożywanie opisuje Dekowski (1968) z okolic Łowicza, gdzie po sparzeniu smażono go na smalcu lub maśle ze śmietaną, mąką lub jajkami. Materiały PAE2 zawierają też okaz zielnikowy powoju z informacją, że roślinę tę jadano w Rabce (powiat nowotarski), nazywano ją tam powójka. O jedzeniu w Bieczu pędów powoju, podając jego łacińską nazwę, wspomina w liście do Rostafińskiego aptekarz z Biecza – Wilhelm Fusek (Łuczaj 2008b).
Przypuszczalnie ten sam gatunek miała na myśli Izabella Jędrzejewiczowa, pisząc o Hyżnem na Rzeszowszczyźnie: „w roku 852–53 i 54; opowiadano mi, iż tarto, suszone liście z drzew śliwkowych i z jakiegoś „powoju” (nie widziałam go) i robiono z téj mąki, placki, któremi głód oszukiwano” (Łuczaj 2008b).
Leszczynowate Corylaceae
Grab pospolity Carpinus betulus L. Nazwy ludowe: grab
Drzewo leśne spotykane w całym kraju, miejscami pospolite. Świeży sok grabu pozyskiwano w Puszczy Kozienickiej (Dekowski 1973), a także w lubelskiem (Dzierzkowice, k. Kraśnika; Stara Wieś, k. Hrubieszów; PAE6) i na Ziemiach Odzyskanych (Zielenice, koło Strzelc, Ds; PAE6).
Leszczyna pospolita Corylus avellana L. Nazwy ludowe: orzech laskowy, leszczyna, laska
Leszczyna jest pospolitym u nas krzewem leśnym. Owocuje zwykle pod koniec sierpnia lub we wrześniu. Jej owoce były i są powszechnie jadane (Moszyński 1929, Łęga 1961; Malicki 1961; Wacławski 1965; Dekowski 1968, 1973; Bohdanowicz 1996; Jędrusik 2004; Łuczaj 2008a, b, d; Marciniak 2008 itd.). Owocowanie nie jest zwykle obfite, choć w lata, kiedy krzewy zawiązały dużo owoców, w miejscach, gdzie rośnie bujnie, np. w Bieszczadach, zbieracze potrafili w ciągu jednego dnia wynieść z lasu po pełnym plecaku orzechów. W okresie socjalizmu organizowano nawet grupowe wyjazdy z zakładów pracy na orzechy w Bieszczadach (Marciniak 2008). Owoce czasem przechowywano specjalnie na okres świąt Bożego Narodzenia (PAE6; Malicki 1971; Łuczaj 2008a).
Odrębnym rodzajem pokarmu były podłużne męskie kwiatostany, obsypane żółtym pyłkiem, które pojawiają się na krzewach pod koniec zimy – zwykle w marcu, ale czasm nawet i w styczniu lub lutym. Jest to pożywienie bez smaku, ale dzięki obecności pyłku, zawierające pewne ilości białka (Moszyński 1929). Kolberg podaje co prawda, że w Chełmskiem zbierano kwiatostany żeńskie, ale to przypuszczalnie pomyłka, gdyż są one dużo mniejsze (Kolberg 1890a). W okolicach Gorlic pod koniec XIX wieku sproszkowanych kwiatostanów leszczyny używano do wypieku chleba, który nazywano pobazina (Wacławski 1965). W czasie głodu kwiatostany te zbierano też we wsiach Dulczówka i Łęki koło Pilzna, woj. podkarpackie (Łuczaj 2008b), gdzie nazywano je rzęsy, a także we wsiach Polskie Brzozie (powiat brodnicki), w okolicach Lublina i we wsi Międzyleś k. Radzymina (Łuczaj & Köhler in press). W okolicach Gołuchowa i Pleszewa (woj. wielkopolskie) jako pożywienia głodowego używano też liści leszczyny (Łuczaj 2008a).
Cyprysowate Cupressaceae
Jałowiec pospolity Juniperus communis L. Nazwy ludowe: jałowiec
Jałowiec to pospolity krzew iglasty, spotykany głównie na glebach jałowych (stąd nazwa), zwykle na pastwiskach, gdyż zwierzęta nie jedzą jego kłujących gałązek. Występuje zarówno na kwaśnych, ubogich piaskach, jak i na glebach wapiennych. Jest silnie światłożądny – teraz gatunek ten staje się coraz rzadszy, gdyż wskutek zaniku wypasu inne szybciej rosnące gatunki drzewiaste przerastają go i zacieniają.
W naszym kraju w celach pokarmowych powszechnie używano szyszkojagód jałowca. Wciąż dostępne są one w sklepach, używane jako przyprawa do bigosu, kiełbasy jałowcowej i innych mięs (por. Paluch 1984).
Innym zastosowaniem szyszkojagód było przyrządzanie piwa jałowcowego. W swojej najuboższej postaci były to utarte szyszkojagody z drożdżami, ale w miarę możliwości wzmacniano je miodem lub cukrem, czasem też dodawano szyszek chmielowych (Moszyński 1929; Chętnik 1936; Malicki 1971; Bohdanowicz 1996; PAE2; PAE6). W XX wieku tradycja przyrządzania tego piwa prawie zanikła. Najżywsza była na Kurpiach i Podlasiu, ale pierwotnie obejmowała prawie całą północną Polskę, łącznie z częścią Pomorza. Na Kurpiach, na przełomie XX i XXI wieku tradycja przyrządzania tego trunku, znanego tam pod nazwą psiwo kozicowe, znacznie odżyła pod wpływem zainteresowania turystów. Produkuje je teraz kilku miejscowych wytwórców (inf. ustna, Tomasz Madej; archiwum Ł.Ł.). Z szyszkojagód na południu Polski robiono też okazjonalnie wino (Szromba-Rysowa 1966; Bohdanowicz 1996), a częściej rodzaj wódki (Bohdanowicz, PAE VII:361). Chętnik podaje, że jadły je w dużych ilościach kurpiowskie dzieci (Chętnik 1936). Jak podaje Dydowiczowa (1964) do XVIII w. szyszkojagody jałowca były jednym z produktów, którymi chłopi płacili daniny.
Ciborowate Cyperaceae
Sitowie leśne Scirpus sylvaticus L. Nazwy ludowe: sicina
Pospolita bylina rosnąca w miejscach wilgotnych. We wsiach powiatu krośnieńskiego (Łuczaj 2004), w okolicach Gorlic (Bogusław Salej, inf. ustna) oraz na Podlasiu (Pirożnikow 2010) dzieci zbierały wiosenne pędy tej rośliny i jadły surowe wnętrza nasad pędów, analogicznie do tataraku czy pałki wodnej (Łuczaj 2004).
Przypuszczalnie także do tego gatunku odnosi się wzmianka z końca XIX w. z Dębowca koło Jasła, że „podczas głodowych lat” zbierano „na jarzynę” m.in. „sity zw[ane] siciną” (ROSTAF, list Romana Gutwińskiego).
Podobnie hipotetycznie do tego gatunku można odnieść wypowiedź ze wsi Kamieniec koło Siedlec z materiałów PAE2 o roślinie zwanej tam panienki: „Zbierają dzieci ze zbytków, jest to roślina w podobie tataraku nieco mniejsza, po zerwaniu jej wyjmują z łodygi od spodu środek zwą to duszą i zjadają ponieważ to jest słodka” (Łuczaj & Köhler in press).
Orlicowate Dennstaedtiaceae
Orlica pospolita Pteridium aquilinum (L.) Kuhn
Orlica jest wysoką paprocią spotykaną w lasach, na miedzach i na pastwiskach. Czasem osiąga ponad półtora metra wysokości. Różni się tym od innych paproci, że z ziemi wyrastają pojedyncze liście, a nie pęki liści, jak u większości gatunków. Pod ziemią orlica wytwarza czarne kłącze, grubości palca, które rozgałęzia się tworząc splątaną sieć.
Kłącza orlicy, pomimo że zawierają kilka substancji toksycznych, były jednym z najważniejszych źródeł skrobi dla różnych ludów całego świata. U nas jedynie Maurizio (1926) pisał, że podkrakowscy chłopi jedli dawniej kłącza orlicy. Nie wiadomo jednak, czy nie chodzi o kłącza innej paproci – paprotki zwyczajnej, często jadane w Karpatach, bo jest to wzmianka dziwnie odosobniona.
Bażynowate Empetraceae
Bażyna czarna Empetrum nigrum L.
Bażyna jest krzewinką spotykaną u nas na torfowiskach, głównie na północy Polski, oraz w zbiorowiskach wysokogórskich. Ksiądz Kluk pisał w swoim Dykcyonarzu, że jej owoce jedzą u nas „prości ludzie”, co jest prawdopodobne, gdyż jest jadana w niektórych krajach. Z XIX i XX wieku brak wzmianek o jej użytkowaniu pokarmowym. Może być to spowodowane jej niskimi walorami smakowymi i rzadkim występowaniem.
Skrzypowate Equisetaceae
Equisetum arvense L. Nazwy ludowe: skrzyp, szypułki, sypułki
Skrzyp polny jest najpospolitszym w Polsce gatunkiem skrzypu. Bylina. Występuje głównie na polach uprawnych, odłogach i na przydrożach. Wiosną, zwykle w kwietniu, skrzyp polny wytwarza szyszkokształtne kłosy zarodnionośne, które wyrastają bezpośrednio z ziemi.
Na Podhalu te kłosy znane są pod nazwą szypułki lub sypułki. Przynajmniej jeszcze do niedawna w Zakopanem jadane były przez dzieci na surowo (Andrzej Ripper, inf. ustna), a dawniej robiono z nich zupę (Eljasz-Radzikowski 1897; Jostowa 1954a), np. we wsi Kacwin (Łuczaj 2008a; PAEVI). Spożywanie sypułek w Tatrach i na Podhalu zanotowano w następujących miejscowościach: Szaflary, Biały Dunajec – Stołowe i Poronin (Łuczaj 2008a – PAE2), Brzegi, Kacwin, Dzianisz, Murzasichle, Obidowa (PAE6).
Jak podaje Moszyński (1929), w Rosji zbierano też dawniej bulwki skrzypu polnego, organy przetrwalne tego gatunku, które zbierano z powierzchni głęboko zaoranych pól. Według materiałów PAE2 bulwki takie zjadano także u nas, ale bardzo rzadko, obyczaj taki zanotowano po wojnie we wsiach: Radowo Małe (Szczecin, Zp); Oleksin (Bielsk Podl., Ps) i Boża Wola – brak dokładnej lokalizacji (Łuczaj 2008a).
Łęga (1961) podaje, że we wsi Wielkałąka w Ziemi Chełmińskiej przyrządzano jarmuż (czyli rodzaj zieleniny) ze skrzypu, nie podaje jednak, których części używano.
Wrzosowate Ericaceae
Wrzos pospolity Calluna vulgaris (L.) Hull Nazwy ludowe: wrzos
Pospolita krzewinka występująca w suchych lasach i na wrzosowiskach. Dekowski (1973) pisze, że w czasach biedy w Puszczy Kozienickiej używano do wyrobu chleba nasionek wrzosu (przypuszczalnie mieszanych z mąką zbożową). Chleb taki był czarny i cierpki.
Żurawina błotna. Oxycoccus palustris Pers. (syn. Vaccinium oxycoccos L.) Nazwy ludowe: żurawina, żurawie, klukwa
Krzewinka spotykana głównie na torfowiskach wysokich. Roślina ta jest zdecydowanie bardziej pospolita na północy kraju, na południu jest rzadka. Tam gdzie występuje, jej owoce są i były zbierane (Moszyński 1929; Malicki 1971; Dekowski 1973; Bohdanowicz 1996; Jędrusik 2004; Łuczaj 2008a, b; Janicka-Krzywda 2008; Pirożnikow 2010). Owoce dojrzewają w lecie, ale utrzymują się na roślinach nawet do wiosny! Można je poza tym przechowywać w beczkach zalane wodą. Owoce jadane są u nas na surowo lub przetwarzana na konfitury i sosy. Dawniej zaprawiano je też czasem mąką w rodzaj kisielu, a na przykład w miejscowości Przerośl koło Suwałk dodawano do kiszonej kapusty (Łuczaj 2008a).
Borówka czarna Vaccinium myrtillus L. Nazwy ludowe: czarna jagoda, borówka, borowina, czernica
Borówka czarna jest zimozieloną krzewinką spotykaną głównie w lasach na kwaśnym podłożu, najczęściej iglastych, oraz czasem w miejscach otwartych na glebach jałowych (wrzosowiska, górskie borówczyska).
Owoce borówki czarnej – w Polsce niżowej znane zwykle pod nazwą czarna jagoda, a w górach jako borówka – są jednym z kilku najważniejszych dziko rosnących produktów żywnościowych w naszej tradycyjnej kuchni. Wspomina je prawie każda praca dotycząca zbieractwa (np. zbiorcze: Moszyński 1929; Paluch 1984; Bohdanowicz 1996; Łuczaj 2008a, b oraz regionalne, np. Jostowa 1954a; Łęga 1960, 1961; Szromba-Rysowa 1966; Dekowski 1968, 1973; Libera & Paluch 1993; Szot-Radziszewska 2005).
Owoce czarnej jagody zbierały dawniej z reguły kobiety i dzieci. Dojrzewają już pod koniec czerwca, ale w wielu miejscowościach wszelkie leśne jagody zbierano dopiero po święcie Matki Boskiej Jagodnej przypadającym na 2 lipca (Ogrodowska 2010). Złamanie tego zakazu było szczególnie groźne dla matek, które straciły dzieci, gdyż dzieci te w niebie żywiły się właśnie tymi wcześnie dojrzałymi jagodami.
Owoce te dzieci oczywiście jadły na surowo. Konserwowano je także susząc na sitach do mąki lub na piecu. Używano ich także do wyrobu różnych gorących potraw, np. zupy owocowej zabielanej mlekiem lub śmietaną albo nadzienia do pierogów. Po upowszechnieniu cukru zaczęto robić z owoców także słodzone soki, konfitury, wina i nalewki.
Borówka bagienna Vaccinium uliginosum L. Nazwy ludowe: pijanica, łochynia, wochynia, bagnówka
Krzewinka spotykana na torfowiskach i w wilgotnych borach. Owoce borówki bagiennej zbierano i zbiera się do jedzenia w całej Polsce (np. Bohdanowicz 1996; PAE VI:310; Dekowski 1973; Malicki 1971; Szot-Radziszewska 2004; Pirożnikow 2008b). Je się je na surowo lub przyrządza w podobny sposób jak owoce borówki czarnej, czasem w połączeniu z nią. Na Kaszubach przyrządzono z borówki bagiennej polewkę (Malicki 1971). W różnych wsiach panują różne opinie na temat jadalności tego gatunku (zjedzenie pewnej ilości tych jagód powoduje stan upojenia podobny do upojenia alkoholowego, połączony z trudnościami w utrzymaniu równowagi) – w jednych się go jada, w innych unika (Bohdanowicz 1996; Łuczaj 2008a), co ma odzwierciedlenie w mapie używania tego gatunku z VI tomu PAE (mapa nr 310).
Borówka brusznica, borówka czerwona Vaccinium vitis-idaea L. Nazwy ludowe: brusznica, borówka
Krzewinka pospolita, występuje w lasach iglastych, na kwaśnym podłożu. Jedzona na surowo lub w formie przetworów (często w połączeniu z gruszkami), galaretek, sosów do mięs, prawie wszędzie tam gdzie występuje, używana jednak rzadziej niż borówka czarna (Jostowa 1954b; Szromba-Rysowa 1966; Dekowski 1968, 1973; Malicki 1971; Kopacz 1976; Paluch 1984; Bohdanowicz 1996; Jędrusik 2004; Szot-Radziszewska 2005; Janicka-Krzywda 2008; Łuczaj 2008a, b).
Wilczomleczowate Euphorbiaceae
Wilczomlecz ogrodowy Euphorbia peplus L.
Pospolity jednoroczny chwast polny. Dekowski (1968) podaje, że dawniej w okolicach Łowicza w czasie lat głodowych jedzono tę roślinę po ugotowaniu z mlekiem, w formie polewki.
Motylkowe (bobowate) Fabaceae
Traganek szerokolistny Astragalus glycyphyllos L.
Niska, rozłożysta bylina częsta w całym kraju na skrajach lasu, w zaroślach, na murawach i przydrożach. Już sama nazwa łacińska „glycyphyllos”, co znaczy „słodkolistny”, sugeruje jego użytkowanie pokarmowe. W naszym kraju jego rzeczywiście słodkie łodygi ssały dzieci na Podlasiu (Pirożnikow 2008b, 2010).
Groszek bulwiasty Lathyrus tuberosus L. Nazwy ludowe: pyrciak, pyrciok, orzeszyna, orzeszki
Ten występujący na murawach nawapiennych i polach uprawnych wieloletni gatunek tworzy przez cały rok podziemne bulwki bogate w skrobię. Z terenu Polski mamy trzy wzmianki o ich użytkowaniu, wszystkie z Niziny Sandomierskiej. Nauczycielka Maria Bourdon pisała o Pysznicy koło Niska (woj. podkarpackie): „»Pyrciak« rośnie na polu, wśród zboża, na miedzy, kwiat mocno różowy, pachnie bardzo ładnie. W jesieni, gdy się orze, wyorane bulwki dzieci obłupują z czarnej skórki i jedzą jak rzepę lub rzodkiew, smak słodki podobny do rzepy” (PAE2). A inna nauczycielka, Helena Sulik ze wsi Kliszów koło Mielca pisała na podstawie wywiadu z Mateuszem Krępą (lat 92): „zbierano ją za pamięci informatora, który sam chętnie jej szukał (…) Dobra uprawa roli wyniszczyła tę roślinę – spotyka się jej stosunkowo mało (…) Informator opowiada, że dzieci w okresie orki wiosennej i podkładki jesiennej chodziły za pługiem i szukały »orzeszków«, które były słodkie i przypominały smak owoców” (PAE2).
Trzecia informacja pochodzi z okolic Rozwadowa (Gaj-Piotrowski 1975).
Lucerna nerkowata Medicago lupulina L.
Niska bylina pospolita na łąkach i trawnikach. Pirożnikow (2010) podaje, że na Podlasiu zgrubiałe korzenie tej rośliny używano na pokarm. Wiadomość niepewna.
Robinia akacjowa Robinia pseudoacacia L. Nazwy ludowe: akacja, wagac
Drzewo pochodzące ze wschodniej części Ameryki Północnej. U nas pospolicie od dawna uprawiana i zdziczała. Dzieci dawniej powszechnie wysysały nektar z jej dużych kwiatów. Rzadziej robiono z nich konfitury (Oborniki, Wp; Sokołów Małopolski k. Rzeszowa, Rymanów i Posada Górna k. Krosna, Pk; Sawin ok. Chełma, Lu) i dodawano do ciasta (Nowe Kramsko, Lb) (PAE2).
Kwiaty robinii, podobnie jak bzu czarnego, smażone w cieście były w XIX wieku podawane w niektórych „dobrych domach” galicyjskich. Tak na przykład pisze do Rostafińskiego ks. Pałka o Błudnikach (okolice Halicza, obecnie Ukraina): „Kwiat bzu białego i akacyj umaczany w wodném cieście i tak usmażony przychodzi na stołach pańskich, „bez” jednak czasami przyrządza tak samo i lud, lecz zbyt rzadko i w zasobniejszych tylko domach. Podobnie donosiła Rostafińskiemu Germanowa (ogólnie o Galicji): „Smażą w cieście kwiat bzu białego i akacyi białéj ale to już w klasie średniéj” (Łuczaj 2008b).
Koniczyna Trifolium sp. Nazwy ludowe: koniczyna, konicz, krasikoń
W całym kraju dzieci dawniej chętnie wysysały nektar z kwiatów koniczyny (Jędrusik 2004; Łuczaj 2008a). W archiwum PAE w Cieszynie udokumentowano okazami zielnikowymi użycie trzech gatunków: koniczyny łąkowej T. pratense L., białej T. repens L. i pagórkowej T. montanum L. W czasach głodu zbierano kwiaty koniczyny i w formie świeżej lub suszonej używano jako „zapychacza” do potraw, np. mieszano z mąką przy wypieku chleba (Maurizio 1926; Jostowa 1954a).
Dwóch respondentów Rostafińskiego z Pogórza Karpackiego (R. Gutwiński o Dębowcu, okolice Jasła, i Emilia Mróz o Rzepienniku, okolice Gorlic) wspomniało w ankietach także o jedzeniu koniczyny (Trifolium spp.) w okresach głodu (ROSTAF). Ten pierwszy pisał, że używano kwiaty koniczu w lata głodu na jarzynę. Przypuszczalnie także o jakiś gatunek koniczyny chodzi w liście Juliusza Ligonia, który pisał, że krasikoń, między Lublińcem a Woźnikami, „w ciężkich tylko latach zbierał lud biedny z wiosną i gotował na zupę” (Łuczaj & Köhler in press).
Wyka Vicia sp. Nazwy ludowe: wyka
Nasiona wyki, przypominające trochę swoim wyglądem soczewicę były sporadycznie, w warunkach niedostatku dodawane do mąki do wypieku chleba (Szromba-Rysowa 1966; PAE VI:322; Bohdanowicz 1996). Może tu jednak chodzić jedynie o wykę siewną, a nie o gatunki dzikie (choć nie jest wykluczone), bo jedzono je na przykład we Francji, por. Couplan (1989).
Bukowate Fagaceae
Buk pospolity Fagus sylvatica L. Nazwy ludowe: buk, buczyna, bukiew
Buk jest często spotykanym drzewem leśnym, pospolity w S., W. i NE Polsce. Owoce buka, znane pod nazwą bukiew lub orzeszki bukowe, a w Karpatach Wschodnich żer/żyr były częstym elementem chłopskiej diety (Wacławski 1965; Janicka-Krzywda 2004; PAE VII:359; Hryniewiecki 1952; Dekowski 1973; Szromba-Rysowa 1966; Łuczaj 2008a, d). Niestety buki rodzą orzeszki nieregularnie, co kilka lat. Lata bogate w bukiew są poprzetykane niekiedy paroletnimi okresami, kiedy trudno w lesie nawet znaleźć kilka owoców buka. Zjedzenie dużych ilości surowych orzeszków może powodować zawroty głowy i rodzaj upojenia, spowodowany obecnością alkaloidu faginy, pieczenie orzeszków jednak podobno zapobiega temu odczuciu.
Bukiew najczęściej jedzono na surowo. Była nie lada gratką dla niedożywionych dzieci i młodzieży. Z bukwi wyciskano czasem olej, nawet jeszcze w XX wieku (PAE VII:359). W odpowiedzi na odezwę Rostafińskiego z roku 1883 kilkunastu autorów wspomina o wytłaczaniu oleju z nasion buka. Większość z autorów pisze o tym w czasie przeszłym albo podaje jako informację zasłyszaną. W przeszłości wytwarzano olej bukowy w okolicach Zakopanego i Limanowej, w Rojówce (okolice Nowego Sącza) i w Hyżnem (okolice Rzeszowa). Na współczesny autorom charakter wyrobu oleju bukowego wskazują jedynie listy dotyczące okolic Przemyśla, Zamościa, list Michała Słunickiego z lwowskiego (Wełdzirz). Ten ostatni pisał też o wytłaczaniu oleju z żołędzi: „Robią także olej z bukowego owocu, dobry, z żołędzi cierpki”. (Łuczaj 2008b).
Zmielonych orzeszków dodawano do mąki do wypieku chleba (Bohdanowicz 1996; PAE VI:322, PAE VII:359), a na Kaszubach bukiew pieczono i robiono z niej napój (Malicki 1971). Przynajmniej do końca XIX wieku w niektórych okolicach na południu kraju orzeszki bukowe sprzedawano nawet na targach (Wysłouchowa 1896; Maurizio 1926).
Na pokarm na przednówku używano też w Karpatach młodych rozwijających się liści buka (Moszyński 1929). W ankiecie Kuratorium Oświaty we Lwowie (AKL) z terenów obecnego Beskidu Niskiego, Bieszczadów i Huculsczyzny mamy kilka wzmianek o jedzeniu liści bukowych – ale tylko jedną z obecnego obszaru Polski (Mymoń koło Rymanowa), reszta z Huculszczyzny (Łuczaj 2008c). W ankiecie tej pojawia się też informacja o używaniu w czasach głodowych miazgi („kory”) buka, znowu jednak z terenu Huculszczyzny, z wyjątkiem miejscowości Huta Polańska w Beskidzie Niskim (Łuczaj 2008c).
Dąb Quercus sp. Nazwy ludowe: dąb, dębina
Dąb szypułkowy Quercus robur L. jest pospolitym drzewem leśnym. Często spotykany jest też rodzimy dąb bezszypułkowy Q. petraea (Matt.)Liebl. i sadzony lub zdziczały dąb czerwony Q. rubra L. pochodzący z Ameryki Pn. Owoce dębu są bardzo pożywne. Zawierają znaczne ilości skrobi. Większość gatunków dębów ma żołędzie gorzkie, z powodu obecności tanin. W różnych kulturach tradycyjnych pozyskiwano żołędzie na pokarm, odgoryczając je (Johns 1990). Indianie Ameryki Północnej gotowali je z popiołem drzew liściastych, moczyli przez parę tygodni w strumieniu lub wielokrotnie płukali (Moerman 1998). W Sardynii owoce dębu ostrolistnego Quercus ilex gotowano z pewnym gatunkiem gliny (Pignone & Laghetti 2010). Odpowiednio przyrządzone owoce dębu mają przyjemny orzechowy smak. W naszej tradycji nie napotkałem informacji o żadnych technikach ich odgoryczania. Dawniej na żołędziach i bukwi w lesie tuczono świnie. Żołędzie były u nas używane przez ludzi tylko w czasach niedostatku. Mielono je i dodawano czasem do mąki na chleb, nawet w czasie II wojny światowej, w całym kraju (PAE VI:322, PAE VII:359; Chętnik 1936), PAE VI:322, PAE VII:359), a na Mazowszu także gotowano je jak kaszę, czasem z mlekiem (PAE VII:359; Chętnik 1936).
W Bielinku nad Odrą występuje na jedynym u nas stanowisku dąb omszony Q. pubescens Willd., typowy dla suchych lasów południowo-środkowej Europy. Ma on żołędzie mniej gorzkie od d. szypułkowego i bezszypułkowego (inf. dr Zsolt Molnar, Węgry i obserwacje własne). Populacja z Bielinka jest być pozostałością plantacji kultywaru o wyjątkowo niskiej zawartości tanin (inf. mgr Marek Leda, npbl.).
Inną formą wykorzystania owoców dębu, bardzo rozpowszechnioną nawet w czasie II wojny światowej, było przyrządzanie z mocno upieczonych żołędzi substytutu kawy. „Kawa” taka jest obecnie znowu dostępna w sklepach ze zdrową żywnością (PAE VII:359; Malicki 1971; Łuczaj 2008a).
Powszechnie wykorzystuje się u nas także liście dębu. Niektóre osoby w całym kraju używają ich jako przyprawy i konserwantu do kiszenia ogórków (por. też Libera & Paluch 1993). Poza tym w pewnych wsiach na terenie całego kraju liści dębów używa się jako podkładu przy pieczeniu chleba w piecu. Zwyczaj ten jest najczęściej spotykany w województwach lubelskim, podlaskim i warmińsko-mazurskim (PAE V: 265).
Agrestowate Grossulariaceae
Porzeczka czarna Ribes nigrum L. Nazwy ludowe: smrodynia, smurodina, smrodina, samorodin, bździuchi
Czarna porzeczka jest krzewem występującym dziko na Niżu Polski w bagiennych lasach olchowych, tak zwanych olsach. Jest także od dawna uprawiana. Obecnie użytkuje się prawie wyłącznie rośliny uprawne, ale jeszcze do niedawna, w okolicach gdzie obfituje w naturze, zbierano ją także ze stanu dzikiego.
Liście porzeczki czarnej są powszechnie dodawane jako przyprawa i konserwant do kiszonych ogórków (Mowszowicz 1969; Paluch 1984; Pirożnikow 2010).
Owoce smrodyni zbierano ze stanu dzikiego głównie na wschodzie Polski (Łuczaj 2008a; PAE2). Mamy też jednak informacje z Polski zachodniej – z Gołuchowa i Trzemeszna w Wielkopolsce (Łuczaj 2008b) oraz z okolic Łowicza (Dekowski 1968). Jedzono je na surowo, a po upowszechnieniu się cukru przetwarzano je na soki i konfitury.
Porzeczka czerwona R. spicatum Robson (syn. R. schlechtendalii Lange)
W przeciwieństwie do czerwonej porzeczki zwyczajnej uprawianej w ogrodach (zaliczanej do pokrewnego gatunku Ribes rubrum L.) porzeczka czerwona występuje u nas w żyznych i wilgotnych lasach w całym kraju. Jest to jednak rzadszy gatunek w stanie dzikim niż porzeczka czarna i mamy jedynie kilka niepewnych wzmianek o jego zbieraniu, głównie na wschodzie Polski, z wyjątkiem arkusza zielnikowego porzeczki czerwonej ze wsi Suleje koło Łukowa, gdzie ten gatunek zbierano (PAE2, PAE6; Łuczaj 2008b; Pirożnikow 2010).
Agrest Ribes uva-crispa L. (syn. R. grossularia L.) Nazwy ludowe: agrest, wieprzyna, wapryna
Agrest jest od wieków uprawiany w ogrodach, ale występuje także dziko, w żyznych lasach liściastych, najliczniej w Karpatach i na zachodzie kraju. Niestety owoce dzikiego agrestu są drobne i zbierane były jedynie jako przekąska dziecięca, zarówno w Polsce jak i w zachodniej Ukrainie. Dziki agrest zbierano we wsiach Przekopana koło Przemyśla, Karczmiska koło Puław, w okolicach Kraśnika i we wsiach Słosinko i Falkowice koło Miastka na Pomorzu (Łuczaj 2008a; PAE 2). Marina Tomaszewska pisała do Rostafińskiego o Winnikach (okolice Samboru, obecnie Ukraina zach.): Jagody lud zbiera następujące (…) dziki agrest, którego owoc włoskami pokryty, zwany przez lud „wapryny” (Łuczaj 2008b) .
Inne gatunki z rodzaju Ribes
Jostowa (1954b) podaje, że pasterze na Podhalu jedli owoce dzikich porzeczek. Jako że w tamt