Tkemali ტყემალი

Czy zdarzają Wam się takie momenty fascynacji, kiedy macie wrażenie, że odkryliście nowe kulinarne królestwo? W moim życiu jednym z nich było tkemali. Byłem wtedy pierwszy raz w Gruzji, w Tbilisi, był rok 2015, czerwiec. Na jednej z ulic stały babcie sprzedające jakiś płyn w słoikach i butelkach. Wyglądał jak sos, miał kolor zielony lub czerwonawy. W końcu ktoś wytłumaczył mi po rosyjsku, że to sos ze śliwek. Kilka dni później nasza gospodyni z airb&b zrobiła nam małe warsztaty kuchni gruzińskiej i zrobiłem swoje pierwsze tkemali. Potem tkemali pojawiało się ciągle, gdziekolwiek w Gruzji byłem. Gdyż jest czymś tak oczywistym jak u nas keczup.

Tkemali jest kwaśne, trochę jak kwaśny keczup. Można je jeść z mięsem, z serem, z chlebem lub dodawać do potraw. Tkemali robi się z różnych gatunków okrągłych śliwek, zarówno z ałyczy, jak i z form bliższych śliwie domowej, właściwych mirabelek. Robi się z zielonych zwykłych ałyczy, ale bardzo często jest to czerwona, czerwonolistna śliwka, taka jaką u nas sadzi się w zieleni miejskiej, żeby kwitła na różowo. Robi się też je z bardziej dojrzałych śliwek, ale ja preferuję z tych twardych.

Robienie tego sosu jest bardzo proste. Zbieramy gar zielonych mirabelek. Oczyszczamy z ogonków i liści, gdyż są gorzkie. Myjemy, zalewamy wodą. Gotujemy aż się rozpadną, zwykle ok. 30-40 min. Na sicie lub durszlaku odcedzamy pestki. Osobno przygotowujemy przyprawy – siekamy je lub mielimy w młynku do mięsa. Najczęściej jest to sól, czosnek lub młoda cebulka, koper, mięta polej i kolendra (liście), zdarza się że używa się też estragon, chilli, ziarna kolendry i pieprz. Na internecie można znaleźć różne przepisy na niby-tkemali z innymi przyprawami, ale ja bym się trzymał wspomnianego wyżej kanonu. Możemy mieć problem ze zdobyciem mięty polej. Zamiast niej możemy użyć mięty zielonej, długolistnej, wodnej lub polnej. Jakich proporcji użyć? Dowolnych… Uważajcie, żeby sosu nie przesolić, nie potrzebuje on dużo soli. Na 5 l mirabelek używam jedną łyżkę stołową soli, kilka ząbków czosnku i dużą garść kopru, mięty długolistnej i kolendry liściastej. A więc odpestkowany sos znowu zagotowujemy, wrzucamy przyprawy, mieszamy i zalewamy do słoików. Gorące słoiki, po zamknięciu odwracamy do góry nogami, aby się zamknęły. Smacznego!

Mam do tkemali osobisty stosunek – lubię jego orzeźwiający smak, kocham Gruzję, a także mam ciepły stosunek do „mirabelki” – śliwy ałyczy. To niewielkie drzewo pochodzi właśnie z Kaukazu i Bałkanów. U nas głównie jako podkładka do szczepienia śliw szlachetnych oraz do szpalerów (świetnie znosi suche lekkie gleby). Od wielu lat niezauważenie wpisuje się w polską florę. W podmiejskich zaroślach i lasach są jej tysiące. Jej owoce często opadają niezużyte. Robienie więc tkemali może być świetną alternatywą do zagospodarowania tego częstego u nas gatunku.

śliwki tkemali na targu w Tbilisi

przyprawy do tkemali na moim pierwszym kursie kuchni gruzińskiej w Tbilisi

po wymieszaniu pulpy śliwkowe i przypraw sos będzie gotowy

różne śliwki do tkemali

sos tkemali podawany jest na każdym gruzińskim przyjęciu

A poniżej relacja z robienia mojego tegorocznego tkemali. Jako że mięta polej mi podmarzła użyłem mięty długolistnej.

4 komentarze

  • Zdrowie Paleo napisał(a):

    Super, ja też uwielbiam mirabelki – smak dzieciństwa. Do tej pory jak gdzieś znajdę, to jem, ale przeważnie na surowo.

  • Liliana Hilsberg napisał(a):

    Z ałyczy, wyłącznie późnej i żółtej, zbieranej spod drzewa, robię przeciery bez żadnych dodatków oraz wino. Obecnie mam dwuletnie wino, wspaniale sklarowane; po raz pierwszy udało mi się klarowne wino z ałyczy! Materiałem wyjściowym jest przecier, dosładzany po wstępnej fermentacji w beczce kamionkowej, przy załadunku do butli. A do robienia przecieru używam sita ceramicznego (wyrób własny); można zastosować także sito-kosz do frytek.

  • Mirosława napisał(a):

    Czy mi się wydaje mi się, czy w pojemniku z przyprawami z kursu w Gruzji jest też cząber?

  • Paulina napisał(a):

    Uwielbiam tkemali! I jakże się cieszę, że szukając dziś inspiracji przyprawowych trafiłam właśnie do Pana :) Żałuję tylko, że nie mogę znaleźć przepisu, z którego korzystałam, robiąc ten sos po raz pierwszy, bo trafił on wówczas idealnie w mój gust. Pamiętam, że były w nim: kolendra, czerwona papryka, estragon, cząber i czosnek. W książce Olii Hercules „Kaukazis” jest czosnek, pieprz kajeński (?), koper włoski (?), suszona mięta i kozieradka błękitna. Pozostaje dać się ponieść fantazji i własnemu smakowi (u mnie na podorędziu są dziś: kolendra, koperek i natka pietruszki, mięta, czosnek, estragon, cząber i papryka. Pozdrawiam!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *