Rosół z kamienia – pozdrowienia z wyspy Ugljan

Wpisując się w opinię dziwaka i hipisa polskiej sceny kulinarnej chciałbym dzisiaj napisać o zupie z kamienia. Jestem na kolejnej wyprawie do Chorwacji, gdzie prowadzę badania nad etnobotaniką chorwackich wysp. Tym razem na wyspie Ugljan. Dzięki przychylności Narodowego Centrum Nauki przez najbliższe trzy lata będę odwiedzał kolejne wyspy i prowadził wywiady z ich mieszkańcami, dokumentując ich tradycje użytkowania roślin (grant NCN „Tradycyjne zbieractwo dziko rosnących roślin jadalnych na wyspach Dalmacji” nr 2015/19/B/HS3/00471).

Takie rzeczy i informacje przychodzą Ci kiedy się zupełnie wyluzujesz i odpuścisz wszystko… Dzisiaj w niedzielę postanowiłem łowić rozmówców na nabrzeżu, gdzie rano schodzą się dziadkowie na kawę i pogaduszki. Wielu wśród nich starych ciekawych rybaków, bo turystów już na szczęście nie ma i cały Jadran jest mój…

Jak to mężczyźni, starsi panowie rybacy ciągle zbaczali z rozmów o zielsku na rozmowy o morskim mięsie. I w pewnym momencie zapytali mnie i moją tłumaczkę:

A jedliście zupę z kamienia (juha od kamena)?

Jak to z kamienia?

„No tak, wrzucasz kamień do wody i gotujesz, i masz rosół”

Dopiero potem okazało się na czym to polega.

Specjałem Dalmacji jest prstac – Lithophaga lithophaga, po polsku wkamiennik, ang. date mussel. Małż, który drąży otwory w skale coraz bardziej się w niej zagłębiając. Miejscowi ludzie wydobywali te skały i rozkruszali je w pogoni za małżem. Jednak czasem im się nie chciało i gotowali kawałki skał z małżami uzyskując rosołek małżowy.

Więcej o nim tutaj:

https://en.wikipedia.org/wiki/Lithophaga_lithophaga

Od dłuższego już czasu zbieranie tego gatunku jest nielegalne w większości nadmorskich krajów Europy. Zbieranie go prowadzi do niszczenia nabrzeża i litoralnej fauny i flory. W Chorwacji zakaz istnieje od 1995 r. i za zbieranie prstaca grożą olbrzymie kary.

Ale dobrze wiedzieć, że z kamienia rosół ugotować się da. Z resztą słyszałem, że w Dalmacji ludzie z biedy potrafili zrobić bimber z gówna. Ale to już chyba plotka :)

Można też zrobić zupę z kamienia legalnie, po prostu biorąc w Chorwacji kamień obrośnięty małżami i innymi morskimi stworzeniami do 5 l garnka i wrzucając trochę warzyw i/lub kawałek mięsa. I gotując wszystko parę godzin. Tak ugotowana zupa będzie miała zapach morza…

A tu skała ze śladami małża prstaca wbudowana w ścianę pizzerii (patrz na lewą część zdjęcia!)

GASTROBAJTER: Juha od kamena

Na Ugljanie rośnie masa drzew poziomkowych (Arbutus unedo), które teraz owocują.

  Są też dzikie pory (Allium ampeloprasum)

i dzikie nadmorskie buraki…