Pchali (phkhali, ფხალი)to sympatyczna potrawa gruzińska. Idealna do wykorzystania w niej dzikich roślin. Najprościej mówiąc pchali to kulka lub inna forma zlepiona głównie ze zmielonych/siekanych liści z dodatkiem orzechów włoskich. Najczęściej do pchali stosuje się buraki liściowe (można też zrobić czerwone pchali z korzeni buraków ćwikłowych). Często także robi się je ze szpinaku, kapusty lub pokrzyw. Jednak rozpowszechnione w Gruzji jest też robienie jej z różnych innych dzikich warzyw liściowych.
Wiosną tego roku zaprzyjaźnieni podróżnicy Brygida i Bartek przysyłali mi zdjęcia różnych roślin sprzedawanych na targu w Kutaisi właśnie w celu wykorzystania w pchali, zwanym tam czitawa. Był tam jakiś dziki czosnek (chyba Allium paradoxum), pierwiosnek bezłodygowy i jasnota:
http://brygidaibartek.pl/czitawa-pchali-z-dzikich-roslin/
Na ostatnich warsztatach dzikiej kuchni (25-26 kwietnia 2015) zrobiliśmy pchali z jasnoty plamistej. Liście zostały porządnie ugotowane, posiekane i wymieszane z siekanymi orzechami włoskimi i świeżymi liśćmi czosnku niedźwiedziego. No i posolone. Normalnie pchali się przyprawia (np. czosnkiem, kolendrą, kozieradką i aksamitką) jednak my zrobiliśmy pierwszy raz bez przypraw. Wierzchołek ozdobiliśmy nasionami granatu. Pchali można serwować np. jako przystawkę do innych dań. Jednak takie potrawy z dzikich warzyw liściowych były kiedyś po prostu pożywieniem biedaków. Uzupełniano je tym odżywczymi składnikami, które akurat były ludziom dostępne: w Polsce mlekiem czy śmietaną i ziemniakami, kaszą, w Gruzji orzechami włoskimi, w Chorwacji oliwą, ziemniakami czy kukurydzą, a na Sri Lance – wiórkami kokosowymi. Te dodatkowe składniki zawierały np. tłuszcze, które są niezbędne do przyswojenia witaminy A zawartej w warzywach liściowych (ludzie tego nie wiedzieli, ale pewnie mądrość ciała im to mówiła).
Już za parę tygodni wybieram się do Gruzji na pierwszy badawczy rekonesans. Któż to wie, może będzie ona moją kolejną fascynacją? Będę wdzięczny Wam za wszelkie gruzińskie namiary na potrawy z dzikich roślin! No i dziękuję za „wypychanie” mnie do Gruzji Bartkowi i Brygidzie (http://brygidaibartek.pl), Tomkowi z zeszłorocznych warsztatów i Annie Janickiej-Galant ze strony http://obliczagruzji.monomit.pl/
Zainteresowanym polecam też ciekawą fotograficzną relację etnobotaniczną z Gruzji z pisma Ethnobotany Research and Applications:
http://journals.sfu.ca/era/index.php/era/article/view/1044/649http://journals.sfu.ca/era/index.php/era/article/view/1044/649
Ugotowana i posiekana jasnota plamista
Gotowe pchali – trochę niezdarne, ale to mój pierwszy raz!
Więcej widać na filmie z moich warsztatów:
Dołączam do osób „wypychających” do Gruzji. To piękny kraj i świetni ludzie. Co prawda jestem mięsożerna ale z roślinnych ciekawostek polecam kiszone kwiaty dżon-dżoli czyli kłokoczki kolchidzkiej.