Zatar libański, palestyński i polski

Zaatar albo zatar to bliskowschodnia mieszanka przypraw coraz bardziej u nas popularna, podstawowa przyprawa w Libanie, Izraelu, Palestynie i sąsiednich państwach. Jest to uniwersalna mieszanka, na Bliskim Wschodzie używana i do pity z oliwą, i do humusu, i do mięs.

Często dostaję zapytania co wchodzi w skład właściwego zataru – chciałem to więc Wam uporządkować. Nie ma jednego zataru… Tak jak curry, to po prostu mieszanka przypraw o zmiennym składzie. Najczęściej jednak wchodzi w jej skład jakieś aromatyczne zioło z rodziny wargowych – czy to z rodzaju lebiodka (najczęściej Origanum syriacum ­sam także nazywany zatarem, O. vulgare), tymianek (Thymus capitatus) czy cząber (Satureja thymbra, Thymbra spicata). Drugim najczęstszym składnikiem jest prażone ziarno sezamu. Trzecim – owoce sumaku garbarskiego (Rhus coriaria). To wszystko dopełnia sól. Możemy jednak napotkać zatar bez aromatycznych ziół, bez sezamu bądź bez sumaku. Ale zawsze będzie to dwa z tych trzech składników. W niektórych wersjach zataru są też inne przyprawy – kmin rzymski, kolendra a czasem nawet owoce barszczu.

Uwielbiam smak zataru – jest aromatyczny, gorzkawy, kwaskowaty i słony zarazem… Ach…

Dla przykładu porobiłem zdjęcia różnych zatarów w orientalnym sklepie w Wielkiej Brytanii z różnych stron Bilskiego Wschodu.

1 tymianek, sezam, sól

2 palestyński zaatar – tymianek, sezam, sumak, sól

3 Aleppo – sezam, pszenica, tymianek, sumak, melasa z granatu, przyprawy, sól, olej słonecznikowy

4 palestyński – tymianek, sumak, sól, pszenica, olej słonecznikowy

5 libański – tymianek, sezam, sumak, pszenica, sól, olej słonecznikowy

Przypuszcza się, że łacińska nazwa cząbru – Satureja ­  ma ten sam źródłosłów co zatar. Zatar jest tak popularną przyprawą na Bliskim Wschodzie, że lebiodka syryjska używana do tej mieszanki została znaczniej przetrzebiona i od wielu lat np. w Izraelu jest zakaz pozyskiwania jej ze stanowisk dzikich.

Sami łatwo zrobimy zatar mieszając oregano, cząber lub tymianek czy macierzankę, z owocami sumaku, prażonym sezamem i solą. Sumak garbarski można zastąpić amerykańskim sumakiem octowcem hodowanym u nas w ogrodach.  Tak więc możemy zrobić DZIKI POLSKI ZATAR z suszonych listków macierzanki, lebiodki, owoców sumaku octowca, soli, a zamiast sezamu użyć nasion pospolitego na południu Polski niecierpka himalajskiego, które wyglądają i smakują jak sezam. No i dorzuciłbym do tego owoce barszczu zwyczajnego, a potem wszystko lekko zmielił.