Szparagologia

Jedną z największych przyjemności jest dla mnie delektowanie się wczesną wiosną młodymi dzikimi szparagami (zwykle zbieram je w Chorwacji pod koniec marca podczas swoich wyjazdów badawczych). Jako, że szparag to jedno z najszlachetniejszych i najsmaczniejszych warzyw dzisiaj chciałbym trochę napisać o dzikich szparagach i ich substytutach. Dlaczego „substytutach”? Otóż dlatego, że ta forma prostego, kruchego, pędu jest bardzo atrakcyjna kulinarnie…

Szparagi uprawiane w ogrodach należą do gatunku szparag lekarski Asparagus officinalis. To ten sam „asparagus”, który jest używany jako przybranie do bukietów i często hodowany w ogrodach. Mało kto wie, że to gatunek rodzimy, występujący czasem na południu kraju na suchych murawach i w zaroślach.

Chyba cała mistyka szparagów polega na tym, że pomimo że są warzywami zielonymi, nie są liśćmi. To młode łodygi wychodzące z ziemi. Są jeszcze kruche i delikatne, a roślina nie miała czasu wytworzyć w nich większej ilości metabolitów wtórnych, które zepsułyby smak „szparagów”. Młode, kruche, delikatne pędy wszelkich roślin – pączki, czy wychodzące z ziemi łodyżki są tak łatwostrawne, że niedźwiedzie po wyjściu z gawry na początku odżywiają się prawie wyłącznie nimi. Może powinniśmy brać z nich przykład? Jest nawet rodzaj terapii zielarskiej oparty na pączkach i młodych pędach roślin – gemmoterapia.

Zbieranie dzikich szparagów jest niezwykle popularne w krajach śródziemnomorskich. Tam jednak zbiera się bardziej drugi gatunek szparaga – szparag ostrolistny Asparagus acutifolius, który ma kujące liście, broniące się przed zjedzeniem przez roślinożerców. Bezbronny jest tylko wczesną wiosną, gdy wychodzi z ziemi.

Dzikie szparagi ostrolistne w Chorwacji

Szparagi nad Morzem Śródziemnym jada się bardzo często z jajkami. Bo wychodzą w okresie wielkanocnym, kiedy jajka królują, a kury zaczynają się bardziej obficie nosić. Są to zarówno sałaty z gotowanymi jajkami i gotowanymi szparagami, jak też szparagi smażone z jajkiem.

Mieszkańcy Śródziemnomorza bardzo lubią fakturę szparagów i wynaleźli jeszcze kilka innych gatunków roślin, których łodygi po wyjściu z ziemi są kruche i delikatne, i doznaniami kulinarnymi dorównują szparagów.

Chyba najważniejszym z nich jest chmiel zwyczajny Humulus lupulus. Chmiel występuje i u nas, szczególnie w nadrzecznych zaroślach, i warto się za nim rozejrzeć w okresie od połowy kwietnia do połowy maja. Wychodzące z ziemi pędy chmielu przypominają do złudzenia szparagi. Ucinamy tylko górne 15 cm łodygi, reszta będzie twarda. Na surowo ma niemiłą fakturę, ale po ugotowaniu jest boski! Chropowate ścianki łodyg cudownie łączą się z sosem lub tłuszczem. Zbieranie pędów chmielu jest bardzo popularne w niektórych rejonach Francji, Włoch i Gruzji.

Młode pędy chmielu po zebraniu (wczoraj)

Młode pędy chmielu po ugotowaniu

W Chorwacji, Hercegowinie i Turcji razem ze szparagami zbiera się też młode łodygi pochrzynu zwyczajnego Tamus communis (Dioscorea communis) – zdjęcie powyżej. Pomimo obiegowej opinii, że jest trujący, w     w.w. krajach zjada się go nawet na surowo. Występuje w przyśródziemnomorskich zaroślach razem ze szparagami, tak więc zbiera się je i sprzedaje często razem.

W niektórych rejonach Chorwacji, np. na wyspie Krk, na Istrii i koło Dubrownika zjada się też młodziutkie pędy ruszczyku Ruscus aculeatus. Aż trudno uwierzyć, że ta kłująca zimozielona bylina wiosną wytwarza tak smaczne pędy!

Ruszczyk – pęd stary (od dołu) i młody (od góry)

W Gruzji jednym z najsmaczniejszych i najszerzej zbieranych dzikich warzyw jest kolcorośl Smilax excelsa nazywany tam ekala  (na zdjęciu powyżej).

Z naszych krajowych roślin szparagopodobne młode łodygi mają także parzydło leśne Aruncus sylvestris, jadane w alpejskiej części Włoch, oraz wierzbówka kiprzyca Epilobium angustifolium.

Młode pędy parzydła leśnego

Do szparagów można też trochę zaliczyć młode pędy pałki szerokolistnej Typha latifolia, wszakże zwane były po angielsku Cossack asparagus, kozackie szparagi. No i pędy rdestowca japońskiego Reynoutria japonica, szparagopodobne choć o smaku rabarbaru. Pędy podobne do szparagów w maju wypuszcza też trojeść amerykańska Asclepias syriaca hodowana czasem w Polsce jako roślina miododajna.

Trochę formę szparagów mają wiosenne pędy paproci i skrzypów, ale to już temat na inny artykuł…