Od paru dekad w polskich sklepach dostępne są czarne suszone grzybki z Azji z rodzaju uszak (Auricularia), czasem pod nazwą mung lub mun. Mało kto wie, że rosną też dziko w Polsce. W wielu krajach Azji (Chiny, Japonia, Korea, Wietnam, Tajlandia) uszaki są jadane i uprawiane od dawna. Są to grzyby trudne do oznaczenia do gatunku. W Chinach handlu i uprawie są głównie dwa gatunki: uszak gęstowłosy Auricularia polytricha i uszak bzowy A. auricula-judae (Hirneola auricula-judae). U nas oba gatunki są dopuszczone do obrotu spożywczego. Pierwszy z tych gatunków występuje głównie w cieplejszych rejonach Chin i dalej na południe, natomiast drugi preferuje tereny chłodniejsze. A. polytricha jest większy, twardszy i po jednej stronie jest jakby zamszowy. W Polsce uszak bzowy także występuje. Głównie rośnie na bzie czarnym (myślę, że 99% przypadków) – stąd nazwa uszak bzowy. Ale nie tylko – widywałem go na martwych jaworach, jesionach i kłokoczce, ale może rosnąć na większości drzew liściastych. Grzyb ten ma jeszcze następujące nazwy: judaszowe uszy, uszak judaszowy, ucho judaszowe, ucho bzowe. W Polsce rośnie jeszcze niezwykle rzadki uszak skórniakowaty Auricularia mesenterica.
W Chinach uszaki są uprawiane w ten sposób, że metrowe kawałki drewna, ale niezbyt grube (takie 10-15 cm średnicy) opiera się o poziomy długi drąg (patrz zdjęcie). Drewno nawierca się i wkłada w nie grzybnię w postaci kołeczków. Takie kołeczki można kupić też w Polsce.
W warunkach Polski łatwo jest uszaki hodować wycinając metrowe fragmenty pni bzu czarnego i ustawiające je w podobny sposób. Owocniki pojawiają się same na drewnie zamierającym, gnijącym, więc jeśli zetniemy zdrowe kawałki bzu to poczekamy ok. 2 lata na owocniki. Ale na wielu kawałkach drewna pojawią się one od razu, przy deszczowej pogodzie, gdyż grzyb ten atakuje prawie wszystkie bzy czarne.
Hodowla uszaków bzowych w górach Qinling. Można podobną stworzyć układając stosy bzów czarnych opartych o poprzeczkę. Uszaki pojawią się same!
Uszaki bardzo łatwo się suszy. Aby potem użyć je w potrawie wystarczy zalać suszone uszaki gorącą wodą na pół godziny lub wrzucić bezpośrednio do zupy. A owocniki pojawiają się na pniach okrągły rok, zawsze kiedy leje i jest temperatura powyżej zera. Zbierałem je już u siebie w Nowy Rok, w Boże Narodzenie, na Wielkanoc i w wakacje.
Uszaki są niezwykle cenione w kulturze i medycynie chińskiej. Uważa się tam, że zapobiegają chorobom układu oddechowego, zapobiegają zakrzepom i rozrzedzają krew, sprzyjają też wzmacnianiu nerek. Kiedy byłem w r. 2007 z wizytą u jednego dobrego lekarza Tradycyjnej Medycyny Chińskiej w Pekinie, pierwszą jego poradą było: „Jedz codziennie mu er”!
Po raz pierwszy uszaki próbowałem około roku 1990 i już wtedy znane były pod nazwą grzybków mung (bądź mun). Skąd ta nazwa? Nie wiem i nikt mi wytłumaczyć nie potrafi. Nie znalazłem jej też w innych językach azjatyckich i europejskich. Będę wdzięczny za pomoc w identyfikacji jej źródła! Po chińsku grzyb ten nazywa się muer (木耳 czyli hieroglif oznaczającyc drewno i ucho), po japońsku kikurage, po wietnamsku nấm, po tajsku het hu nu lub si nam tam, po kantońsku muk6 ji5, a po koreańsku jingyunlyu, Może mung/mun to przekręcone chiński muer lub wietnamskie nam, może pochodzi to z jakiegoś mniej znanego języka południowych Chin? Będę bardzo wdzięczny za podpowiedź!
PS. Po ukazaniu się tego artykułu Pan Michał Górny podpowiedział mi, że druga wietnamska nazwa uszaka bzowego to cánh mỏng, a od mong do mung już niedaleko! I wydaje się to logiczne, wszak to Wietnamczycy stanowili dla nas przez dekady bramę do Orientu.
Uszak bzowy w moim lesie
Ale gdzie ustawić ? W miejscu słonecznym czy też w cieniu ?
Proszę o podpowiedź
koniecznie w cieniu, w miejscu które jak najmniej wysycha
W Warszawie ucho bzowe występuje masowo jako patogen przyranny na klonach jesionolistnych, często obok drugiego jadalnego gatunku, zimówki aksamitnotrzonowej Flammulina velutips
bardzo ciekawe, dzięki za wiadomość!
Ponad 10 lat temu miałem zaszczyt uczestniczyć w zajęciach fakultatywnych z Mykologii u Pana Prof. Andrzeja Grzywacza. Mam nadzieję, że dobrze pamiętam ciekawostkę jaka została przekazana uczestnikom zajęć. Pan Profesor mówił o właściwościach antybakteryjnych grzybów i podał przykład powodu użytkowania grzybów „mun”. W bardzo wilgotnym klimacie panującym w krajach południowej Azji pożywienie, bez możliwości schłodzenia (lodówki, chłodziarki) bardzo szybko się psuło i to właśnie przede wszystkim właściwości antybakteryjne tych grzybów były powodem bardzo szerokiego spektrum ich użytkowania kulinarnego. Wyczuwalnego smaku uszaki w sumie nie mają, więc nie było specjalnie powodów, żeby używać ich w celu poprawienia lub nadania smaku potrawom. Polecam skontaktowanie się z Panem Profesorem Andrzejem Grzywaczem w celu potwierdzenia tych informacji.
jest to prawdopodobne. Z podobnych powodów stosuje się chilli.
A nie ma to związku z tradycyjna nazwą pierwotnej religii ludu Lepcha z Tybetu? To jest religia politeistyczna, a nazwa Mun (Mung) oznacza pewna istotę duchową, jej aspekt, albo typ istot duchowych posiadających ten aspekt… Pierwotnie politeistyczna religia animistyczna, co oznacza, że taki butwiejący krzak bzu mógłby mieć „swojego” Mun… Zauważmy też, że jest w kuchni azjatyckiej również fasolka „mung”, ciekawe, czy ten sam źródłosłów?
Pozdrawiam!
co do fasolki to też o tym myślałem. O może ktoś usłyszał nazwę fasolki mung i pomylił z grzybami?
Ale to nie rozwiązuje kwestii pochodzenia nazwy fasolki :) Ja nie wiem jednak czy ten ślad „tybetański” (a właściwie bardziej „sikkimski”) nie jest wart bliższej analizy… U nas też w terminologii ludowej, no i w łacińskiej, nazwa ta ma konotacje religijne… ten „czarny Mun” mógł być atrybutem drzew, a nawet krzewów. Więc widząc uszy rosnące na kłodzie i wierząc w Mun… no samo się nasuwa :)
Uszak bzowy po wietnamsku jest czasami określany jako cánh mỏng (np. tutaj: http://vietq.vn/cach-trong-moc-nhi-don-gian-sai-tai-d65898.html). Może to jest źródłosłów nazwy mung?
to było by niesamowite i jest prawdopodobne. Przypuszczam że grzybki mun(g) wprowadzili do polskiego handlu emigranci z Wietnamu lub osoby z nimi powiązane, więc jest to bardzo prawdopodobne.
Bardzo prawdopodobne! Podejrzewałem, że może być to jakaś oboczna lub lokalna wietnamska nazwa! Toż to Wietnamczycy przez dekady byli dla nas bramą do Orientu. Dziękuję.
A skąd się wzięła w j. wietnamskim? W wietnamskim jest sporo zapożyczeń z chińskiego. A grzybek jest kosmopolityczny i nie wierzę, żeby Chińczycy musieli zapozyczać nazwę od Wietnamczyków.
W języku chińskim nazwa jest zupełnie inna i oznacza ucho drzewne. Nie znam jęz. wietnamskiego na tyle, żeby odpowiedzieć co znaczy mung.
Jeśli chodzi popularne u nas nazewnictwo, to grzyby określane są słowem „mun”, „mung” odnosi się do fasolki. A więc: grzyby mun, fasola mung. Po prostu podobna pisownia i wymowa, i pomylono u nas nazwy. Jeśli chodzi o grzyby, to popularna u nas nazwa „mun”, wzięła się najprawdopodobniej od worków, na jakich hodowane są dziś te grzyby. Są to specjalne zawieszane worki z trocinami, które w Wietnamie nazywają się „mùn”. Co do fasolki, to w Wietnamie nazywają ją đậu xanh, czyli po prostu zielona fasola. Popularna u nas nazwa pochodzi raczej z Ameryki, gdzie nazywają fasolkę „mung bean”. Raczej nie z Wietnamu. Ale wszystko jest możliwe, choć ja nigdy takiego nazewnictwa tam nie spotkałam.
rewelacja! dzięki!
Chcialam podziekowac za oswiecenie w sprawie tego grzybka. Wiele razy ogladalismy go na spacerach i podziwialismy dotyk a po dzisiejszym spacerze sprawdzilismy smak :) Smialam sie do dzieci, ze czlowiek uczy sie cale zycie, bo zawsze wbijalam im do glowy, ze jak grzyba nie znaja, to maja go nie probowac. A jako, ze grzyb to w Polsce malo znany i raczej uwazany za niejadalny, to i ja go nie znalam. Wiwat internet i pasjonaci dzielacy sie wiedza, ktora przejdzie na kolejne pokolenia ! :) A dla nas fanow kuchni chinskiej to nie lada gratka – jedna rzecz z listy zakupow w Chinatown odpadla ;)
Bardzo dziękuję Panu za wspaniały art. o tych grzybach, które od kilku miesięcy stosuję po spapranej przez chirurga operacji. Od kilku miesięcy mam CYKLICZNE wewnętrzne krwawienie z uszkodzonych naczyń krwionośnych. Ponadto miałem problemy z płucami i ze WZROKIEM (z oczami – mam bardzo słabe oczy, wzrok owszem ale oczy moje chorowały – podatność przeciążenia wzroku). Potwierdzam skuteczność tych wspaniałych grzybów. Ponadto informuję, że jem je na przemian z grzybami shitake. Jak mniemam gdyby nie te grzyby to w moim organizmie powstały by skrzepy. Ba marginesie dodam, że stosuje też w powyższym leczniczym celu czekoladę o zawartości 81% kaka (czekolada z Ekwadoru). W sumie działa to znakomicie!
Emil, na notoryczne krwawienia i spapraną operację polecam specjalną dietkę. Możesz jeść wszystko oprócz tego co zawiera cukier, mąkę, mleko i mięso wieprzowe i drobiowe. Natomiast litrami wodę z cytryną, midem i imbirem rano, soki owocowe do 12 i warzywne do wieczora, owoce do 12 i warzywa po 12 nawet do 80 % żywności surowej. olecam. A sama sprawdzę też grzybki.
Bardzo ciekawie opisałeś uszaka. Jestem dziś po pierwszym razie jego smakiem, i przyznam że super!
znalazlem podobne tylko na ziemi pod liscmi brzozy chyba ze ktos tam rzucil galezie nzu kiedys gdzie moge przeslac zdjecie zeby mi potwierdzic ze to uszak?
Miałem miejsce na uszaka w parku sieleckim, ale ktoś :”pielęgnacyjnie” powycinał najstarsze bzy.. i teraz muszę kupować u wietnamczyków.
witam,
zapraszam do mnie z swojej eko hodowli :-)
kontakt na okazja722@tlen.pl
do uli rożnowej. bardzo proszę coś więcej napisać o uprawie grzybów mun w workach trocinami/ jakimi/. interesuję ze względu na lecznicze właściwości w zwalczaniu nadciśnienia
Witam.mam spore zasoby grzyba ucho bzowe,grzybni.upraea jest bardzo prosta nawet bez trocin i worków.zainteresowanch zapraszam do kontaktu:
okazja722@tlen.pl
Pozdrawiam;-)
Witam, a czy można ucho bzowe jeść na surowo? Gotowalam dotad ale myślę, że wtedy ginie dużo enzymów. Pozdrawiam :)
chyba można
Witam kiedyś oglądałam program z Pana udziałem o dosłownie wszystkich dziwnych roślinach że są jadalne nawet te które uznawanym za chwasty bardzo mi się podobał szkoda że nie ma już takich programów pozdrawiam
może Pani mnie dalej oglądać na moim kanale youtube. Żadna telewizja niestety nie była zainteresowana kontynuacją pomimo naszych silnych starań i nawet nagraniu kilku odcinków na własny koszt.
Witam.to Pan jest autorem książki z 2004r.Dzikie rośliny jadalne polski,przewodnik survivalowy.?pozdrawiam
panie Łukaszu przepadam za pana wskazówkami i korzystam z nich kiedy tylko mogę w swoich podróżach. Proszę tylko pamiętać – hodować można prosiaki i inne zwierzęta; rośliny się UPRAWIA do jasnej Anielki! :) Nie zaśmiecajmy naszego języka i tak mnóstwo śmieci typu „włanczać”, „oglądnąć” go niszczy.
Akurat tu się z Panem/Panią nie zgodzę. Nawet słownik języka polskiego podaje, że hodować odnosi się też do roślin. Z resztą takie połączenie hodowla roślin jest powszechne w języku mówionym. Na dodatek w artykule piszę o grzybach, które roślinami nie są!!! Prawdę mówiąc jestem zszkokowany językowym szowinizmem czytelników. To nie pierwszy raz, gdzie ktoś czepia się drobnych detali moich wypowiedzi (często niesłusznie). Na stronach anglojęzycznych kolegów się to nie zdarza. Język jest często indywidualny i jestem zwolennikiem jego zmian. Tak się dzieje w gwarach mówionych. Tymczasem w Polsce nauczyciele terroryzują dzieci mówiąc im że nie można mówić poszłem. A niby dlaczego??? W końcu jest to krócej i bardziej regularnie. Przez tą analność językową Polaków ten naród jest tak nietolerancyjnych wobec imigrantów, to się oczywiście trochę zmienia ale długa droga przed nami.
To, co nazywa Pan „językowym szowinizmem”, jest po prostu poprawnym wysławianiem się. Gdyby każdy mówił po swojemu, ignorując wszelkie językowe reguły, to trudno byłoby się dogadać i zrozumieć.
@PEDROPOLACO
A najgorzej, jak się ktoś przyczepi. Puryści językowi są cudowni, bo są nieomylni. Powinni nosić aureole. I piszę to jako polonista.
Dzień dobry. A ja z pytaniem. Kto z żyjących w lesie stworzeń lubi uszaki. Dlaczego pytam. Byliśmy niedawno na wycieczce i znaleźliśmy miejsce pełne malutkich świeżych uszaków. Trochę zabraliśmy. A sporo zostało. Wróciliśmy w to miejsce po około 1,5 tygodnia z ciekawości ile urosly. No i tu nasze zaskoczenie, nie było ani jednego. 🙂 Po śladach na śniegu wnioskujemy że nikt poza nami tam nie zaglądał. Kto zatem jest takim smakoszem że wszystkiego zjadł, bo jak inaczej wytłumaczyć ich zniknięcie?
Pozdrawiam i z niecierpliwością czekam na odpowiedź.
Anna
nie wiem… mogły zaschnąć, szybko to robią…
Nigdy nie widziałam w swoim otoczeniu, ale za to bardzo lubię te grzyby jako składnik dań azjatyckich, nadają bardzo fajny, wyrazisty smak i charakter potrawom :) Choć przyznaje nigdy sama nie wykonywałam takich dań, jak już coś to zamawiam bądź idę do knajpki (w Warszawie polecam Udon Noodle Bar maja pyszna sałatkę z grzybami mun)
A czy uszaki mogą wyrosnąć na namokniwrej stercie tektury przygotowanej do ściółkowania? Mam takie i nie wiem czy to uszaki
Do p Pauli
Szanowna pani. Jadam te grzyby od co najmniej 30 lat. Pani wprowadza czytelników w błąd!
Nie doszukałem się smaku tego grzyba. Można spokojnie napisać iż są one BEZSMAKOWE i nie wpływają w żaden sposób na smak potraw.
Piszę za siebie, aczkolwiek wcześniej już to było zaznaczone.
Co do puryzmu językowego, jestem tolerancyjny. Każdy wyraża się po swojemu, ważne aby przekaz był jednoznaczny i nie wprowadzał w błąd.
p Anno, mnie wyrósł na drewnianej części szczotki, która leżała na działce blisko kranu (drewno było ciągle mokre). Też się nieźle zdziwiłem, ale tektura to celuloza, jeśli długo mokra i zaistniały warunki to rzadkie ale możliwe zjawisko.
Pies