Uszak bzowy, mung czy mun?

Od paru dekad w polskich sklepach dostępne są czarne suszone grzybki z Azji z rodzaju uszak (Auricularia), czasem pod nazwą mung lub mun. Mało kto wie, że rosną też dziko w Polsce. W wielu krajach Azji (Chiny, Japonia, Korea, Wietnam, Tajlandia) uszaki są jadane i uprawiane od dawna. Są to grzyby trudne do oznaczenia do gatunku. W Chinach handlu i uprawie są głównie dwa gatunki: uszak gęstowłosy Auricularia polytricha i uszak bzowy A. auricula-judae  (Hirneola auricula-judae). U nas oba gatunki są dopuszczone do obrotu spożywczego. Pierwszy z tych gatunków występuje głównie w cieplejszych rejonach Chin i dalej na południe, natomiast drugi preferuje tereny chłodniejsze.  A. polytricha jest większy, twardszy i po jednej stronie jest jakby zamszowy. W Polsce uszak bzowy także występuje. Głównie rośnie na bzie czarnym (myślę, że 99% przypadków) – stąd nazwa uszak bzowy. Ale nie tylko – widywałem go na martwych jaworach, jesionach i kłokoczce, ale może rosnąć na większości drzew liściastych. Grzyb ten ma jeszcze następujące nazwy: judaszowe uszy, uszak judaszowy, ucho judaszowe, ucho bzowe. W Polsce rośnie jeszcze niezwykle rzadki uszak skórniakowaty Auricularia mesenterica.

W Chinach uszaki są uprawiane w ten sposób, że metrowe kawałki drewna, ale niezbyt grube (takie 10-15 cm średnicy) opiera się o poziomy długi drąg (patrz zdjęcie). Drewno nawierca się i wkłada w nie grzybnię w postaci kołeczków. Takie kołeczki można kupić też w Polsce.

W warunkach Polski łatwo jest uszaki hodować wycinając metrowe fragmenty pni bzu czarnego i ustawiające je w podobny sposób. Owocniki pojawiają się same na drewnie zamierającym, gnijącym, więc jeśli zetniemy zdrowe kawałki bzu to poczekamy ok. 2 lata na owocniki. Ale na wielu kawałkach drewna pojawią się one od razu, przy deszczowej pogodzie, gdyż grzyb ten atakuje prawie wszystkie bzy czarne.

ucha bzowe w chinach

Hodowla uszaków bzowych w górach Qinling. Można podobną stworzyć układając stosy bzów czarnych opartych o poprzeczkę. Uszaki pojawią się same!

Uszaki bardzo łatwo się suszy. Aby potem użyć je w potrawie wystarczy zalać suszone uszaki gorącą wodą na pół godziny lub wrzucić bezpośrednio do zupy. A owocniki pojawiają się na pniach okrągły rok, zawsze kiedy leje i jest temperatura powyżej zera. Zbierałem je już u siebie w Nowy Rok, w Boże Narodzenie, na Wielkanoc i w wakacje.

Uszaki są niezwykle cenione w kulturze i medycynie chińskiej. Uważa się tam, że zapobiegają chorobom układu oddechowego, zapobiegają zakrzepom i rozrzedzają krew, sprzyjają też wzmacnianiu nerek. Kiedy byłem w r. 2007 z wizytą u jednego dobrego lekarza Tradycyjnej Medycyny Chińskiej w Pekinie, pierwszą jego poradą było: „Jedz codziennie mu er”!

Po raz pierwszy uszaki próbowałem około roku 1990 i już wtedy znane były pod nazwą grzybków mung (bądź mun). Skąd ta nazwa? Nie wiem i nikt mi wytłumaczyć nie potrafi. Nie znalazłem jej też w innych językach azjatyckich i europejskich. Będę wdzięczny za pomoc w identyfikacji jej źródła! Po chińsku grzyb ten nazywa się muer (木耳 czyli hieroglif oznaczającyc drewno i ucho), po japońsku kikurage, po wietnamsku nấm, po tajsku het hu nu lub si nam tam, po kantońsku muk6 ji5, a po koreańsku jingyunlyu, Może mung/mun to przekręcone chiński muer lub wietnamskie nam, może pochodzi to z jakiegoś mniej znanego języka południowych Chin? Będę bardzo wdzięczny za podpowiedź!

PS. Po ukazaniu się tego artykułu Pan Michał Górny podpowiedział mi, że druga wietnamska nazwa uszaka bzowego to cánh mỏng, a od mong do mung już niedaleko! I wydaje się to logiczne, wszak to Wietnamczycy stanowili dla nas przez dekady bramę do Orientu.

auricularia auricula judae3

Uszak bzowy w moim lesie

22 komentarze

  • Ewa Frasz napisał(a):

    Ale gdzie ustawić ? W miejscu słonecznym czy też w cieniu ?
    Proszę o podpowiedź

  • Adam Młynik napisał(a):

    W Warszawie ucho bzowe występuje masowo jako patogen przyranny na klonach jesionolistnych, często obok drugiego jadalnego gatunku, zimówki aksamitnotrzonowej Flammulina velutips

  • Calluna Vulgaris napisał(a):

    Ponad 10 lat temu miałem zaszczyt uczestniczyć w zajęciach fakultatywnych z Mykologii u Pana Prof. Andrzeja Grzywacza. Mam nadzieję, że dobrze pamiętam ciekawostkę jaka została przekazana uczestnikom zajęć. Pan Profesor mówił o właściwościach antybakteryjnych grzybów i podał przykład powodu użytkowania grzybów „mun”. W bardzo wilgotnym klimacie panującym w krajach południowej Azji pożywienie, bez możliwości schłodzenia (lodówki, chłodziarki) bardzo szybko się psuło i to właśnie przede wszystkim właściwości antybakteryjne tych grzybów były powodem bardzo szerokiego spektrum ich użytkowania kulinarnego. Wyczuwalnego smaku uszaki w sumie nie mają, więc nie było specjalnie powodów, żeby używać ich w celu poprawienia lub nadania smaku potrawom. Polecam skontaktowanie się z Panem Profesorem Andrzejem Grzywaczem w celu potwierdzenia tych informacji.

  • Mieszko napisał(a):

    A nie ma to związku z tradycyjna nazwą pierwotnej religii ludu Lepcha z Tybetu? To jest religia politeistyczna, a nazwa Mun (Mung) oznacza pewna istotę duchową, jej aspekt, albo typ istot duchowych posiadających ten aspekt… Pierwotnie politeistyczna religia animistyczna, co oznacza, że taki butwiejący krzak bzu mógłby mieć „swojego” Mun… Zauważmy też, że jest w kuchni azjatyckiej również fasolka „mung”, ciekawe, czy ten sam źródłosłów?

    Pozdrawiam!

  • Mieszko napisał(a):

    Ale to nie rozwiązuje kwestii pochodzenia nazwy fasolki :) Ja nie wiem jednak czy ten ślad „tybetański” (a właściwie bardziej „sikkimski”) nie jest wart bliższej analizy… U nas też w terminologii ludowej, no i w łacińskiej, nazwa ta ma konotacje religijne… ten „czarny Mun” mógł być atrybutem drzew, a nawet krzewów. Więc widząc uszy rosnące na kłodzie i wierząc w Mun… no samo się nasuwa :)

  • Michał Górny napisał(a):

    Uszak bzowy po wietnamsku jest czasami określany jako cánh mỏng (np. tutaj: http://vietq.vn/cach-trong-moc-nhi-don-gian-sai-tai-d65898.html). Może to jest źródłosłów nazwy mung?

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      to było by niesamowite i jest prawdopodobne. Przypuszczam że grzybki mun(g) wprowadzili do polskiego handlu emigranci z Wietnamu lub osoby z nimi powiązane, więc jest to bardzo prawdopodobne.

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      Bardzo prawdopodobne! Podejrzewałem, że może być to jakaś oboczna lub lokalna wietnamska nazwa! Toż to Wietnamczycy przez dekady byli dla nas bramą do Orientu. Dziękuję.

      • Mieszko napisał(a):

        A skąd się wzięła w j. wietnamskim? W wietnamskim jest sporo zapożyczeń z chińskiego. A grzybek jest kosmopolityczny i nie wierzę, żeby Chińczycy musieli zapozyczać nazwę od Wietnamczyków.

        • Łukasz Łuczaj napisał(a):

          W języku chińskim nazwa jest zupełnie inna i oznacza ucho drzewne. Nie znam jęz. wietnamskiego na tyle, żeby odpowiedzieć co znaczy mung.

  • Ula Rożnowa napisał(a):

    Jeśli chodzi popularne u nas nazewnictwo, to grzyby określane są słowem „mun”, „mung” odnosi się do fasolki. A więc: grzyby mun, fasola mung. Po prostu podobna pisownia i wymowa, i pomylono u nas nazwy. Jeśli chodzi o grzyby, to popularna u nas nazwa „mun”, wzięła się najprawdopodobniej od worków, na jakich hodowane są dziś te grzyby. Są to specjalne zawieszane worki z trocinami, które w Wietnamie nazywają się „mùn”. Co do fasolki, to w Wietnamie nazywają ją đậu xanh, czyli po prostu zielona fasola. Popularna u nas nazwa pochodzi raczej z Ameryki, gdzie nazywają fasolkę „mung bean”. Raczej nie z Wietnamu. Ale wszystko jest możliwe, choć ja nigdy takiego nazewnictwa tam nie spotkałam.

  • Marzena napisał(a):

    Chcialam podziekowac za oswiecenie w sprawie tego grzybka. Wiele razy ogladalismy go na spacerach i podziwialismy dotyk a po dzisiejszym spacerze sprawdzilismy smak :) Smialam sie do dzieci, ze czlowiek uczy sie cale zycie, bo zawsze wbijalam im do glowy, ze jak grzyba nie znaja, to maja go nie probowac. A jako, ze grzyb to w Polsce malo znany i raczej uwazany za niejadalny, to i ja go nie znalam. Wiwat internet i pasjonaci dzielacy sie wiedza, ktora przejdzie na kolejne pokolenia ! :) A dla nas fanow kuchni chinskiej to nie lada gratka – jedna rzecz z listy zakupow w Chinatown odpadla ;)

  • Emil napisał(a):

    Bardzo dziękuję Panu za wspaniały art. o tych grzybach, które od kilku miesięcy stosuję po spapranej przez chirurga operacji. Od kilku miesięcy mam CYKLICZNE wewnętrzne krwawienie z uszkodzonych naczyń krwionośnych. Ponadto miałem problemy z płucami i ze WZROKIEM (z oczami – mam bardzo słabe oczy, wzrok owszem ale oczy moje chorowały – podatność przeciążenia wzroku). Potwierdzam skuteczność tych wspaniałych grzybów. Ponadto informuję, że jem je na przemian z grzybami shitake. Jak mniemam gdyby nie te grzyby to w moim organizmie powstały by skrzepy. Ba marginesie dodam, że stosuje też w powyższym leczniczym celu czekoladę o zawartości 81% kaka (czekolada z Ekwadoru). W sumie działa to znakomicie!

    • Inka72 napisał(a):

      Emil, na notoryczne krwawienia i spapraną operację polecam specjalną dietkę. Możesz jeść wszystko oprócz tego co zawiera cukier, mąkę, mleko i mięso wieprzowe i drobiowe. Natomiast litrami wodę z cytryną, midem i imbirem rano, soki owocowe do 12 i warzywne do wieczora, owoce do 12 i warzywa po 12 nawet do 80 % żywności surowej. olecam. A sama sprawdzę też grzybki.

  • maciej napisał(a):

    znalazlem podobne tylko na ziemi pod liscmi brzozy chyba ze ktos tam rzucil galezie nzu kiedys gdzie moge przeslac zdjecie zeby mi potwierdzic ze to uszak?

  • Maciek napisał(a):

    Miałem miejsce na uszaka w parku sieleckim, ale ktoś :”pielęgnacyjnie” powycinał najstarsze bzy.. i teraz muszę kupować u wietnamczyków.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *