87 gatunków roślin do zawijania gołąbków!

Gołąbki to stara turecka potrawa. Czy wiedziałeś, że w Turcji robi się je aż z kilkudziesięciu gatunków roślin? Wraz z turecką okupacją tradycje te przeniknęły na Bałkany, gdzie też używa się kilku znanych nam gatunków roślin do robienia gołąbków.

Kilka dni temu ukazał się artykuł podsumowujący wiedzę o tym w jakie liście zawija się na gołąbki w różnych krajach Europy Pd-Wsch. i Turcji. Miałem przyjemność być członkiem zespołu, który opracował ten artykuł. W sumie naliczyliśmy 87 gatunków!

Najczęściej na całych Bałkanach używa się liści kapusty i winogron. Ale na przykład w Rumunii popularne jest owijanie gołąbków liśćmi podbiału, czasem także chrzanu czy buraków. Wśród Ukraińców w rumuńskim Maramuresz we wsi Remeţi napotkaliśmy też zwyczaj robienia gołąbków z liści rdestowca japońskiego – inwazyjnej rośliny z Japonii. W wielu miejscach tej części Europy używa się  liści lipy, fasoli lub ogrodowych malw. A w Turcji to w ogóle, co wioska to inne liście!

Zaskakujące jest to, że w badanych krajach używa się na gołąbki czasem dosyć małych liści, np. w robi się malutkie gołąbki z porów, pierwiosnków czy lipy. Dlaczego ludziom „chciało się” używać takich małych liści? Myślę że to kwestia dostępności składników – były to często po prostu rośliny łatwo dostępne i o ciekawym kształcie, no i niezbyt trujące. Choć zdarzało się np. zawijanie gołąbków w gorzkie liście kaczeńców czy obrazków (Arum). Na pewno takie liście muszą być bardzo dokładnie obgotowane. Na przykład liście kaczeńców dopiero po 1 lub 2 godzinach gotowania tracą gorycz.

Głównych składnikiem gołąbków jest nadzienie, obecnie w większości krajów składa się z ryżu i mięsa. Dawniej używano też różnych kasz czy kukurydzy. Spotyka się też dodawanie do nadzienia gotowanej fasoli. W Bułgarii do nadzienia dodaje się orzechów włoskich. W Turcji zaś np. używa się czasem orzeszki piniowe, rodzynki, porzeczki, a nawet mastyk. Dawniej do gołąbków w Turcji dodawano wiśnie. W Mołdawii na dno garnka układa się siekaną kapustę i koper, a gołąbki gotuje się z kwaśnym żurem lub niedojrzałymi winogronami. W Bułgarii pomiędzy gołąbki wkłada się śliwki, a w Turcji plastry cytryny.

W Turcji i Albanii gołąbki mają kształt i rozmiar cygar, zaś w Europie są większe. W Mołdawii czasem małe cygarowate gołąbki zawija się dodatkowo po 6-7 w jeden większy liść.

sarma

Przykłady różnych gołąbków: A – gołąbki z kapusty z Rumunii, B – gołąbki z kapusty z Bułgarii, C – gołąbki z winorośli z Turcji, D – mikro-gołąbki z porów z Turcji. Źródło: http://www.ethnobiomed.com/content/11/1/26/abstract

maszyna do sarma

Maszyna do zawijania gołąbków: Źródło: Dogan i inni, 2015 http://www.ethnobiomed.com/content/11/1/26/abstract

Najlepiej po prostu przeczytajcie uważnie całą tabelę, co i gdzie się zawija. Dane w tabeli pochodzą z artykułu:

“Of the importance of a leaf: The ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans”  opublikowanego w kwietniu 2015 w Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine. Autorami artykułu jest zespół pod kierownictwem prof. Yunusa Dogana z Izmiru i Andrea Pieroniego z Gastronomic University of Italy złożony z naukowców z Turcji, Włoch, Rumunii, Węgier, Macedonii, Kosowa, Serbii i Polski (Yunus Dogan, Anely Nedelcheva, Łukasz Łuczaj, Constantin Drăgulescu, Gjoshe Stefkov, Aida Maglajli, Jonathan Ferrier, Nora Papp, Avni Hajdari, Behxhet Mustafa, Zora Dajić-Stevanović, Andrea Pieroni.

Oryginalny artykuł znajduje się tutaj: http://www.ethnobiomed.com/content/11/1/26/abstract

A poniżej przetłumaczona na polski tabela z gatunkami liści używanych do zawijania gołąbków

Nazwa polska Nazwa naukowa Nazwy miejscowe Region
malwa żółtozielona Alcea flavovirens (Boiss. and Buhse.) Iljin  hero,hiro Turcja: Wschodnia Anatolia
malwa Hohenackera Alcea hohenackeri (Boiss. and Huet.) Boiss.  Fatma gülü,gül hatmi,hero,

hiro

Turcja: Wschodnia Anatolia
malwa kurdyjska Alcea kurdica (Schlecht) Alef  hero,heru Turcja: Wschodnia Anatolia
malwa różowa Alcea rosea L. ружа Bułgaria: Osogovo Mt.
pory Allium ampeloprasum L. pırasa Turcja: Izmir
  prasa Bośnia i Hercegowina: Northern Bosnia
czosnek niedźwiedzi Allium ursinum L. левурда Bułgaria: Lovech region
szarłat zielony Amaranthus viridisL.  delisirken,hoşguran,kızılca mancar,

semlik

Turcja: Şırnak
łopian mniejszy Arctium minus (Hill) Bernh. dulavratotu, galabah Turcja: Erzurum
łopian (turecki gat. zbliżony do ł. większego) Arctium platylepis (Boiss. & Bal.) Sosn. ex Grossh. Halemhort baldikeni, deve tabanı Turcja: NW Anatolia
chrzan Armoracia rusticana P.Gaertn., B.Mey & Scherb. хрян Bułgaria: Plovdiv region
  hrean,hrinUK,tormaHU Rumunia: Dobruja, Transylvania, MaramureșUK
  hren,kren,рeн Bośnia i Hercegowina i Serbia: różne regiony
obrazki Arum conophalloides Kotschy ex Schott yılan bıcağı,yılan yastığı Turcja: Południowa Anatolia
obrazki Arum dioscorides Sm. sarmalık,yılan bıçağı,yılan ekmeği,

yılan pancarı

Turcja: Południowa i Południowo-Wschodnia Anatolia
obrazki plamiste Arum maculatum L. yılan ekmeği, yılan yastığı Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia
łoboda ogrodowa Atriplex hortensis L.Garden Orache градинска лобода Bułgaria: cały kraj
łoboda różowa Atriplex rosea L.Red Orache розова лобода Bułgaria: cały kraj
burak Beta trigyna Waldst. and Kit. mancar,süt mancar, Turcja: Ankara
burak zwyczajny (liściowy) Beta vulgaris L. ssp. vulgaris convar. ciclaBeet/Chard pazı Turcja: Duzce, Turhal, Malatya
  blitva/блитвa Bośnia i Hercegowina i Serbia: różne regiony
burak cukrowy Beta vulgaris L. ssp. vulgaris convar. vulgaris var. altissimaSugar Beet şekerpancarı Turcja: Afyon
burak ćwikłowy Beta vulgaris L. ssp. vulgaris convar. vulgaris var. vulgarisBeetroot burakUK,céklaHU, cukorrépaHU Rumunia: Szekely Li i MoldaviaHU; Maramureș region
  цвекло Bułgaria: Bansko, Pirin Mt., Karlovo
  цвeклa Serbia: różne regiony
  pancar Turcja: Izmir, Malatya
kapusta (odmiany nie zawiązujące główek) Brassica oleracea Acephala groupKale kara lahana Turcja: Black Sea Region, Duzce, Izmit
kapusta głowiasta Brassica oleracea Capitata group lahana Turcja: cały kraj
  прясно зеле,кисело зеле Bułgaria: cały kraj
  kupus/купуc Bośnia i Hercegovina, Chorwacja, i Serbia: cały kraj (in Serbia quite exclusively used only lacto-fermented)
  Зелка,расол,купус Macedonia: cały kraj
  lakna,liakra Kosowo i Albania: cały kraj
  curechi,kábosztaHU,káposztaHU,

varză

Rumunia: cały kraj
kalarepa Brassica oleraceaL. var. gongylodes алабаш,гулия Bułgaria: Rhodopes Mt., Dobrostan
rzepa Brassicarapa L. var. rapa kırmızı çükündür Turcja: Düzce
kaczeńce (kieć błotna) Caltha palustris L. bulbuci de baltă,calcea calului Rumunia: Moldavia
dzwonek twardoszczeciniasty Campanula sclerotricha Boiss. büyük köklü, çançiçeği, nermedenk Turcja: Hakkari
chaber Haradjiana Centaurea haradjianii Wagenitz kaputkulak Turcja: Południowa Anatolia
judaszowiec południowy Cercis siliquastrum L. Erguvan Turcja: różne regiony
ostrożeń polny Cirsium arvense (L.) Scop. köygöçüren, köygöçerten Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia
taro Colocasia esculenta (L.) Schott göleğez Turcja: Adana, Antalya
powój czyśćcolistny Convolvulus stachydifolius Choisy sermaşık, sarmaşık Turcja: Cizre
leszczyna zwyczajna Corylus avellana L. fındık Turcja: Duzce, Malatya
  leithi Kosowo: Pristina region
leszczyna południowa Corylus maxima Mill. fındık Turcja: Duzce, Malatya
pigwa właściwa Cydonia oblonga Mill. ayva Turcja: Malatya
  ftoi Albania: Mt. Korab
barszcz włochaty Heracleum trachyloma Fisch. & C.A. Mey. baldırgan Turcja: Wschodnia Anatolia
sałata siewna Lactuca sativa L. marul Turcja: Zachodnia Anatolia, Malatya
  маруля Bułgaria: Sofia region, Plovdiv region
ślaz zaniedbany Malva neglecta Wallr. ebegümeci,ebemgümeç,ebemövmeci,

tolık,

tolk

Turcja: cały kraj
ślaz nicejski Malva nicaeensis All.French Mallow develik, ebegümeci Turcja: Çanakkale
ślaz dziki Malva sylvestris L. develik, ebegümeci Turcja: Zachodnia Anatolia
morwa biała Morus alba L. akdut,dut,tuye Turcja: Wsch., Zach. i Centralna Anatolia
morwa czarna Morus nigra L. dut,karadut,tuye Turcja: cały kraj
morwa czerwona Morus rubra L. mordut,kırmızı dut Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia
popłoch ilyryjski Onopordum illyricum L. deli kenger, dolma kenkeri,eşek dikeni Turcja: Muğla
pelargonia turecka Pelargonium quercetorum Agnew tolk Turcja: Hakkari
lepiężnik różowy Petasites hybridus (L.) G. Gaertner, B. Meyer and Scherb. galdirel,kaldırek, kaldirek Turcja: Manyas
fasola zwyczajna Phaseolus vulgaris L. fasülye Turcja: Zachodnia i Wschodnia Anatolia, Malatya
  fasole Rumunia: Bacau region
  гравMK Albania: GollobordoMK
  grah,mohune Bośnia i Hercegowina: Sarajevo region
szkarłatka amerykańska Phytolacca americana L.* крмус Macedonia: Strumica region
babka lancetowata Plantago lanceolata L. sinirliot Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia
babka większa Plantago major L. belgheviz,damar otu,kesikotu,

sinirotu,

yara otu

Turcja: Wschodnia Anatolia, Izmit, Ordu, Samsun,
pierwiosnek lekarski Primula veris L. aguliçe, zgjerifet,lulë,lule dashi,

lule deshi,

lule verdhë,

qingji,

zgjirifet

Albania: Mt. Korab
pierwiosnek bezłodygowy Primula vulgaris Huds. ak meneksen, çuha çiçeği Turcja: Południowa Anatolia
czereśnia Prunus avium L. kiraz Turcja: Malatya, Sakarya
rzodkiew świrzepa Raphanus raphanistrum L. turpotu Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia, Kahrmanmaras
rdestowiec japoński Reynoutria japonica Houtt. bambus Rumunia: Maramureș
rzewień syryjski Rheum ribes L. işgın Turcja: Wschodnia Anatolia
porzeczka czarna Ribes nigrum L. coacăz negru Rumunia: Transylvania
malina zwyczajna Rubus idaeus L. maline Bośnia i Hercegowina: Sarajevo region
jeżyna popielica Rubus caesius L. капина Bułgaria: Lovech region
szczaw zwyczajny Rumex acetosa L. ekşi labada,ekşilküçük labada Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia
  киселец Bułgaria: Rodopy
  uthullaçe Kosowo: Pristina region
  киселицa Serbia: Południowa i Środkowa
szczaw polny Rumex acetosella L. ebem ekşisi,ekşikulak, kuzukulağı,tırşık Turcja: Wschodnia Anatolia
szczaw alpejski Rumex alpinus L. dağ pazısı,ışgın Turcja: Wschodnia Anatolia, Afyon
  ştevia stânelor Rumunia: Transylvania
szczaw skupiony Rumex conglomeratus Murray labada, kuzukulağı, tırşo,tirşik Turcja: Południowa, East i Południowa-eastern Anatolia, Manyas
szczaw kędzierzawy Rumex crispus L. efelek,efelik,kıvırcık labada, tırşo,

labada,

tirşik

Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia, Bursa, Cizre
  штавеј Macedonia: cały kraj
  штaвaљ Serbia: cały kraj
szczaw Rumex gracilescens Rech. acımancar,efelek,göylek,

güyrek

Turcja: Ankara
szczaw tępolistny Rumex obtusifolius L. yabani labada Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia
  ştevie Rumunia: Transylvania
szczaw olimpijski Rumex olympicus Boiss. ebelek,ilabada Turcja: Bursa
szczaw żółty Rumex patientia L. akıllı labada,at kulağı,efelek,

evelik,

göbede,

güylek,

labada

Turcja: Thrace, Anatolia
  лапад Bułgaria: cały kraj
  atkulakTA,dragomir, măcrisul cucului, ştevie de grădină, ščavaUK Rumunia: Transylvania, DobrujaTA, MaramureșUK
  лапад Bułgaria: cały kraj
  зeљe Serbia: różne regiony
szczaw ozdobny Rumex pulcher L. labada,ilabada Turcja: Çanakkale, Izmit
szczaw bulwiasty Rumex tuberosus L. efelek, kuzukıkırdağı Turcja: Wschodnia Anatolia, Eskişehir
szałwi Forskhala Salvia forskaohlei L.Forskhal’s Sage şalba Turcja
gatunek szałwi Salvia poculata Náb. bareş, öküzpörçüğü, ezmangag Turcja: Wschodnia Anatolia
szałwia muszkatołowa Salvia sclarea L. tüylü adaçayı, misk adaçayı, pune,ayıkulağı Turcja: Wschodnia Anatolia
gorczyca polna Sinapis arvensis L. hardalotu Turcja: Tokat
Smilax excelsa L. melevcen Turcja
szpinak Spinacia oleracea L.Spinach ıspanak Turcja: Zachodnia Anatolia
  спанак Bułgaria: Sofia region, Plovdiv region
  špinat,španać,cпaнaћ Bośnia i Hercegowina i Serbia: różne regiony
ziemniak Solanum tuberosum L. компириMK Albania: GollobordoMK
ostropest plamisty Silybum marianum (L.) Gaertn. devedikeni Turcja: różne regiony
żywokost kurdyjski Symphytum kurdicum Boiis. and Hausskn. karakafesotu, ezmangag Turcja: Hakkari
lipa drobnolistna Tilia cordata Miller Blini Kosowo: Pristina region
lipa drobno i szerokolistna Tilia cordata Miller and T. platyphyllos Scop. tei Rumunia: różne regiony
lipa srebrzysta (węgierska) Tilia tomentosa Moench липа Bułgaria: Lovech i Tsarevo regiony;Turcja: różne regiony
trachystemon wschodni Trachystemon orientalis (L.) G. Don galdirik,hodan,ispit,

kaldırık,

kaldurak otu

Turcja: różne regiony
podbiał Tussilago farfara L. öksürükotu Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia, Kastamonu
  martilapiHU,fehérhátúHU, lapuHU,podbal,

podbielinaPO

tőltikeHU

Rumunia: różne regiony
  podbel,podbjel,пoдбeл Bośnia i Hercegowina i Serbia: różne regiony (w Serbii rzadko)
pokrzywa zwyczajna Urtica dioica L. ısıran Turcja: południowo-wschodnia Anatolia
  кoпривa Serbia: różne regiony
  hitha, hejtha Albania: Mt. Korab
bób Vicia faba L. бакла Bułgaria: Karlovo region
winorośl lisia Vitis labrusca L. rrush me erë Albania: Mt. Korab
winorośl leśna Vitis sylvestris Gmelin çivek, deliasma, lazüzümü Turcja: Yalova
winorośl szlachetna Vitis vinifera L. asma,tiri,jur Turcja: cały kraj
  лоза Bułgaria: cały kraj
  лоза Macedonia: cały kraj
  rrushi Kosowo i Albania: cały kraj
  viţă de vie,szőlőHU Rumunia: różne regiony
  loza/лoзa Serbia, Bośnia i Hercegovina, i Chorwacja: różne regiony

 

HU – mniejszość węgierska, MK – mniejszość macedońska, PL – mniejszość polska, UK – mniejszość ukraińska

podbial liscie na golabki

Podbiał (na zdjeciu powyżej liście zagotowane aby zmiękły), jest często używany do zawijania gołąbków w Rumunii, czasem też Karpatach Ukraińskich i w Bośni

  podbial liscie na golabki1

Gołąbki z podbiału przed zasmażeniem – zdjęcie z moich warsztatów, październik 2009

podbial golabki

Gotowe gołąbki zawinięte w podbiał!

12 Comments

  • Justamoment napisał(a):

    super temat!! mieszkam aktualnie na Węgrzech i szybko w wyobraźni przeglądam stragany warzywne i kombinuję w co zawinąć gołąbki:) te maleńkie urzekły mnie dzisiaj:) (czy ja piszę o gołąbkach?:)) zastanawiam się też nad łopianem, mam sentyment do tej rośliny, ciekawe jak smakują te liście, pewnie wymagają dłuższej obróbki termicznej…muszę spróbować…

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      liście botanicznego łopianu (Arctium) są niesmaczne, natomiast można użyć liści lepiężnika (Petasites) na południu zwanego łopianem. Są też gorzkie, ale mniej i są używane na gołąbki w Turcji

  • borowka napisał(a):

    Świetne opracowanie, jak dobrze są są naukowcy, którzy badają takie tradycje. Warto u na propagować kilka gatunków, przecież Polacy kochają gołąbki. Mamy pod ręką winorośl, zdrową pokrzywę, czosnek niedźwiedzi też wkracza powoli do ogrodów. Jakoś nie wyobrażam sobie robienia gołąbków z liści pierwiosnka!

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      Liście pierwiosnków są w dobrych warunkach wyrośnięte. Warto pamiętać, ze tureckie gołąbki są malutkie, zawijane jak cygara. Z naszych krajowych gatunków na pewno warto polecać na gołąbki podbiał, lipę, malwę, ślaz, buraki, chrzan i hostę.

  • AB napisał(a):

    A czy badaliście które liście używane są świeże, a które fermentowane? To jest spora różnica, np. słynne greckie gołąbki w liściach winogron robi się z fermentowanych liści winogron i najczęściej takie gołąbki spożywa się na zimno jako przystawkę. Fermentowanie mocno zmienia smak, ale też zawartość różnych witamin i innych składników w liściach. Dawniej na wschodzie Polski robiono również gołąbki z fermentowanych liści kapusty. W tym celu do beczki z kapustą do kiszenia wkładano kilka całych główek kapusty, właśnie po to aby mieć fermentowane liście do gołąbków. Znając zamiłowanie mieszkańców Europy Wschodniej do fermentowania różnych produktów, można przypuszczać, że wiele liści wymienionych w tabelce używane jest właśnie w wersji fermentowanej.

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      my robiliśmy tylko przegląd literatury w tym artykule – w niektórych pracach źródłowych jest to podane. Na przykład fermentuje się liście lip o ile pamiętam.

      • AB napisał(a):

        Otóż to, liście fermentowane są bardzo miękkie i bardzo łatwo je zawijać, a jednocześnie są znacznie bardziej wytrzymałe od ugotowanych, świeżych liści, nie rwią się tak. Dosyć łatwo jest więc wziąć kilka małych liści, ułożyć je na zakładkę i zrobić z nich jednego gołąbka, zwłaszcza takiego wąskiego i długiego.

  • anna napisał(a):

    Moja teściowa,która mieszka w południowo-zachodniej Serbii, często używa do gotowania
    „zelie”(przez „miękkie” „L”)-określane tutaj jako szczaw żółty.Nie zawija w nie gołąbków,raczej dodaje do „pity” na słono..mm..pycha! „Zelie”rośnie sobie dziko koło domu,w postaci długich ciemnych liści-takich w Polsce nie znalazłam…Proszę powiedzieć,czy szczaw żółty u nas nie rośnie,czy ja nie umiem znaleźć?

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      Chodzi tu o Rumex patientia, szczaw żółty. U nas bardzo rzadko uprawiany i czasem dziczej, ale bardzo rzadko.

  • kalina napisał(a):

    Dziękuję za tabelkę. Jestem mama2 karmiącą, więc kapusta dla mnie odpada. Zrobiłam wiec golabki z liści botwinki i wyszly b. smaczne. Niestety liscie sa bardzo malutkie i trudne zawinąć w nie farsz, po gotowaniu (ok15 minut) strasznie też się rwały. Z drugiej strony po raz pierwszy w ogóle robilam jakiekolwiek gołąbki, wiec może to po prostu beak wprawy

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      niektóre gatunki z tabelki są dziwne – np. kaczeńce są gorzkie. Trzeba by je gotować chyba z 2 godz. żeby pozbawić goryczki. Proszę uważać jak się karmi!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *