Gołąbki to stara turecka potrawa. Czy wiedziałeś, że w Turcji robi się je aż z kilkudziesięciu gatunków roślin? Wraz z turecką okupacją tradycje te przeniknęły na Bałkany, gdzie też używa się kilku znanych nam gatunków roślin do robienia gołąbków.
Kilka dni temu ukazał się artykuł podsumowujący wiedzę o tym w jakie liście zawija się na gołąbki w różnych krajach Europy Pd-Wsch. i Turcji. Miałem przyjemność być członkiem zespołu, który opracował ten artykuł. W sumie naliczyliśmy 87 gatunków!
Najczęściej na całych Bałkanach używa się liści kapusty i winogron. Ale na przykład w Rumunii popularne jest owijanie gołąbków liśćmi podbiału, czasem także chrzanu czy buraków. Wśród Ukraińców w rumuńskim Maramuresz we wsi Remeţi napotkaliśmy też zwyczaj robienia gołąbków z liści rdestowca japońskiego – inwazyjnej rośliny z Japonii. W wielu miejscach tej części Europy używa się liści lipy, fasoli lub ogrodowych malw. A w Turcji to w ogóle, co wioska to inne liście!
Zaskakujące jest to, że w badanych krajach używa się na gołąbki czasem dosyć małych liści, np. w robi się malutkie gołąbki z porów, pierwiosnków czy lipy. Dlaczego ludziom „chciało się” używać takich małych liści? Myślę że to kwestia dostępności składników – były to często po prostu rośliny łatwo dostępne i o ciekawym kształcie, no i niezbyt trujące. Choć zdarzało się np. zawijanie gołąbków w gorzkie liście kaczeńców czy obrazków (Arum). Na pewno takie liście muszą być bardzo dokładnie obgotowane. Na przykład liście kaczeńców dopiero po 1 lub 2 godzinach gotowania tracą gorycz.
Głównych składnikiem gołąbków jest nadzienie, obecnie w większości krajów składa się z ryżu i mięsa. Dawniej używano też różnych kasz czy kukurydzy. Spotyka się też dodawanie do nadzienia gotowanej fasoli. W Bułgarii do nadzienia dodaje się orzechów włoskich. W Turcji zaś np. używa się czasem orzeszki piniowe, rodzynki, porzeczki, a nawet mastyk. Dawniej do gołąbków w Turcji dodawano wiśnie. W Mołdawii na dno garnka układa się siekaną kapustę i koper, a gołąbki gotuje się z kwaśnym żurem lub niedojrzałymi winogronami. W Bułgarii pomiędzy gołąbki wkłada się śliwki, a w Turcji plastry cytryny.
W Turcji i Albanii gołąbki mają kształt i rozmiar cygar, zaś w Europie są większe. W Mołdawii czasem małe cygarowate gołąbki zawija się dodatkowo po 6-7 w jeden większy liść.
Przykłady różnych gołąbków: A – gołąbki z kapusty z Rumunii, B – gołąbki z kapusty z Bułgarii, C – gołąbki z winorośli z Turcji, D – mikro-gołąbki z porów z Turcji. Źródło: http://www.ethnobiomed.com/content/11/1/26/abstract
Maszyna do zawijania gołąbków: Źródło: Dogan i inni, 2015 http://www.ethnobiomed.com/content/11/1/26/abstract
Najlepiej po prostu przeczytajcie uważnie całą tabelę, co i gdzie się zawija. Dane w tabeli pochodzą z artykułu:
“Of the importance of a leaf: The ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans” opublikowanego w kwietniu 2015 w Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine. Autorami artykułu jest zespół pod kierownictwem prof. Yunusa Dogana z Izmiru i Andrea Pieroniego z Gastronomic University of Italy złożony z naukowców z Turcji, Włoch, Rumunii, Węgier, Macedonii, Kosowa, Serbii i Polski (Yunus Dogan, Anely Nedelcheva, Łukasz Łuczaj, Constantin Drăgulescu, Gjoshe Stefkov, Aida Maglajli, Jonathan Ferrier, Nora Papp, Avni Hajdari, Behxhet Mustafa, Zora Dajić-Stevanović, Andrea Pieroni.
Oryginalny artykuł znajduje się tutaj: http://www.ethnobiomed.com/content/11/1/26/abstract
A poniżej przetłumaczona na polski tabela z gatunkami liści używanych do zawijania gołąbków
| Nazwa polska | Nazwa naukowa | Nazwy miejscowe | Region |
| malwa żółtozielona | Alcea flavovirens (Boiss. and Buhse.) Iljin | hero,hiro | Turcja: Wschodnia Anatolia |
| malwa Hohenackera | Alcea hohenackeri (Boiss. and Huet.) Boiss. | Fatma gülü,gül hatmi,hero,
hiro |
Turcja: Wschodnia Anatolia |
| malwa kurdyjska | Alcea kurdica (Schlecht) Alef | hero,heru | Turcja: Wschodnia Anatolia |
| malwa różowa | Alcea rosea L. | ружа | Bułgaria: Osogovo Mt. |
| pory | Allium ampeloprasum L. | pırasa | Turcja: Izmir |
| prasa | Bośnia i Hercegowina: Northern Bosnia | ||
| czosnek niedźwiedzi | Allium ursinum L. | левурда | Bułgaria: Lovech region |
| szarłat zielony | Amaranthus viridisL. | delisirken,hoşguran,kızılca mancar,
semlik |
Turcja: Şırnak |
| łopian mniejszy | Arctium minus (Hill) Bernh. | dulavratotu, galabah | Turcja: Erzurum |
| łopian (turecki gat. zbliżony do ł. większego) | Arctium platylepis (Boiss. & Bal.) Sosn. ex Grossh. Halemhort | baldikeni, deve tabanı | Turcja: NW Anatolia |
| chrzan | Armoracia rusticana P.Gaertn., B.Mey & Scherb. | хрян | Bułgaria: Plovdiv region |
| hrean,hrinUK,tormaHU | Rumunia: Dobruja, Transylvania, MaramureșUK | ||
| hren,kren,рeн | Bośnia i Hercegowina i Serbia: różne regiony | ||
| obrazki | Arum conophalloides Kotschy ex Schott | yılan bıcağı,yılan yastığı | Turcja: Południowa Anatolia |
| obrazki | Arum dioscorides Sm. | sarmalık,yılan bıçağı,yılan ekmeği,
yılan pancarı |
Turcja: Południowa i Południowo-Wschodnia Anatolia |
| obrazki plamiste | Arum maculatum L. | yılan ekmeği, yılan yastığı | Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia |
| łoboda ogrodowa | Atriplex hortensis L.Garden Orache | градинска лобода | Bułgaria: cały kraj |
| łoboda różowa | Atriplex rosea L.Red Orache | розова лобода | Bułgaria: cały kraj |
| burak | Beta trigyna Waldst. and Kit. | mancar,süt mancar, | Turcja: Ankara |
| burak zwyczajny (liściowy) | Beta vulgaris L. ssp. vulgaris convar. ciclaBeet/Chard | pazı | Turcja: Duzce, Turhal, Malatya |
| blitva/блитвa | Bośnia i Hercegowina i Serbia: różne regiony | ||
| burak cukrowy | Beta vulgaris L. ssp. vulgaris convar. vulgaris var. altissimaSugar Beet | şekerpancarı | Turcja: Afyon |
| burak ćwikłowy | Beta vulgaris L. ssp. vulgaris convar. vulgaris var. vulgarisBeetroot | burakUK,céklaHU, cukorrépaHU | Rumunia: Szekely Li i MoldaviaHU; Maramureș region |
| цвекло | Bułgaria: Bansko, Pirin Mt., Karlovo | ||
| цвeклa | Serbia: różne regiony | ||
| pancar | Turcja: Izmir, Malatya | ||
| kapusta (odmiany nie zawiązujące główek) | Brassica oleracea Acephala groupKale | kara lahana | Turcja: Black Sea Region, Duzce, Izmit |
| kapusta głowiasta | Brassica oleracea Capitata group | lahana | Turcja: cały kraj |
| прясно зеле,кисело зеле | Bułgaria: cały kraj | ||
| kupus/купуc | Bośnia i Hercegovina, Chorwacja, i Serbia: cały kraj (in Serbia quite exclusively used only lacto-fermented) | ||
| Зелка,расол,купус | Macedonia: cały kraj | ||
| lakna,liakra | Kosowo i Albania: cały kraj | ||
| curechi,kábosztaHU,káposztaHU,
varză |
Rumunia: cały kraj | ||
| kalarepa | Brassica oleraceaL. var. gongylodes | алабаш,гулия | Bułgaria: Rhodopes Mt., Dobrostan |
| rzepa | Brassicarapa L. var. rapa | kırmızı çükündür | Turcja: Düzce |
| kaczeńce (kieć błotna) | Caltha palustris L. | bulbuci de baltă,calcea calului | Rumunia: Moldavia |
| dzwonek twardoszczeciniasty | Campanula sclerotricha Boiss. | büyük köklü, çançiçeği, nermedenk | Turcja: Hakkari |
| chaber Haradjiana | Centaurea haradjianii Wagenitz | kaputkulak | Turcja: Południowa Anatolia |
| judaszowiec południowy | Cercis siliquastrum L. | Erguvan | Turcja: różne regiony |
| ostrożeń polny | Cirsium arvense (L.) Scop. | köygöçüren, köygöçerten | Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia |
| taro | Colocasia esculenta (L.) Schott | göleğez | Turcja: Adana, Antalya |
| powój czyśćcolistny | Convolvulus stachydifolius Choisy | sermaşık, sarmaşık | Turcja: Cizre |
| leszczyna zwyczajna | Corylus avellana L. | fındık | Turcja: Duzce, Malatya |
| leithi | Kosowo: Pristina region | ||
| leszczyna południowa | Corylus maxima Mill. | fındık | Turcja: Duzce, Malatya |
| pigwa właściwa | Cydonia oblonga Mill. | ayva | Turcja: Malatya |
| ftoi | Albania: Mt. Korab | ||
| barszcz włochaty | Heracleum trachyloma Fisch. & C.A. Mey. | baldırgan | Turcja: Wschodnia Anatolia |
| sałata siewna | Lactuca sativa L. | marul | Turcja: Zachodnia Anatolia, Malatya |
| маруля | Bułgaria: Sofia region, Plovdiv region | ||
| ślaz zaniedbany | Malva neglecta Wallr. | ebegümeci,ebemgümeç,ebemövmeci,
tolık, tolk |
Turcja: cały kraj |
| ślaz nicejski | Malva nicaeensis All.French Mallow | develik, ebegümeci | Turcja: Çanakkale |
| ślaz dziki | Malva sylvestris L. | develik, ebegümeci | Turcja: Zachodnia Anatolia |
| morwa biała | Morus alba L. | akdut,dut,tuye | Turcja: Wsch., Zach. i Centralna Anatolia |
| morwa czarna | Morus nigra L. | dut,karadut,tuye | Turcja: cały kraj |
| morwa czerwona | Morus rubra L. | mordut,kırmızı dut | Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia |
| popłoch ilyryjski | Onopordum illyricum L. | deli kenger, dolma kenkeri,eşek dikeni | Turcja: Muğla |
| pelargonia turecka | Pelargonium quercetorum Agnew | tolk | Turcja: Hakkari |
| lepiężnik różowy | Petasites hybridus (L.) G. Gaertner, B. Meyer and Scherb. | galdirel,kaldırek, kaldirek | Turcja: Manyas |
| fasola zwyczajna | Phaseolus vulgaris L. | fasülye | Turcja: Zachodnia i Wschodnia Anatolia, Malatya |
| fasole | Rumunia: Bacau region | ||
| гравMK | Albania: GollobordoMK | ||
| grah,mohune | Bośnia i Hercegowina: Sarajevo region | ||
| szkarłatka amerykańska | Phytolacca americana L.* | крмус | Macedonia: Strumica region |
| babka lancetowata | Plantago lanceolata L. | sinirliot | Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia |
| babka większa | Plantago major L. | belgheviz,damar otu,kesikotu,
sinirotu, yara otu |
Turcja: Wschodnia Anatolia, Izmit, Ordu, Samsun, |
| pierwiosnek lekarski | Primula veris L. | aguliçe, zgjerifet,lulë,lule dashi,
lule deshi, lule verdhë, qingji, zgjirifet |
Albania: Mt. Korab |
| pierwiosnek bezłodygowy | Primula vulgaris Huds. | ak meneksen, çuha çiçeği | Turcja: Południowa Anatolia |
| czereśnia | Prunus avium L. | kiraz | Turcja: Malatya, Sakarya |
| rzodkiew świrzepa | Raphanus raphanistrum L. | turpotu | Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia, Kahrmanmaras |
| rdestowiec japoński | Reynoutria japonica Houtt. | bambus | Rumunia: Maramureș |
| rzewień syryjski | Rheum ribes L. | işgın | Turcja: Wschodnia Anatolia |
| porzeczka czarna | Ribes nigrum L. | coacăz negru | Rumunia: Transylvania |
| malina zwyczajna | Rubus idaeus L. | maline | Bośnia i Hercegowina: Sarajevo region |
| jeżyna popielica | Rubus caesius L. | капина | Bułgaria: Lovech region |
| szczaw zwyczajny | Rumex acetosa L. | ekşi labada,ekşilküçük labada | Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia |
| киселец | Bułgaria: Rodopy | ||
| uthullaçe | Kosowo: Pristina region | ||
| киселицa | Serbia: Południowa i Środkowa | ||
| szczaw polny | Rumex acetosella L. | ebem ekşisi,ekşikulak, kuzukulağı,tırşık | Turcja: Wschodnia Anatolia |
| szczaw alpejski | Rumex alpinus L. | dağ pazısı,ışgın | Turcja: Wschodnia Anatolia, Afyon |
| ştevia stânelor | Rumunia: Transylvania | ||
| szczaw skupiony | Rumex conglomeratus Murray | labada, kuzukulağı, tırşo,tirşik | Turcja: Południowa, East i Południowa-eastern Anatolia, Manyas |
| szczaw kędzierzawy | Rumex crispus L. | efelek,efelik,kıvırcık labada, tırşo,
labada, tirşik |
Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia, Bursa, Cizre |
| штавеј | Macedonia: cały kraj | ||
| штaвaљ | Serbia: cały kraj | ||
| szczaw | Rumex gracilescens Rech. | acımancar,efelek,göylek,
güyrek |
Turcja: Ankara |
| szczaw tępolistny | Rumex obtusifolius L. | yabani labada | Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia |
| ştevie | Rumunia: Transylvania | ||
| szczaw olimpijski | Rumex olympicus Boiss. | ebelek,ilabada | Turcja: Bursa |
| szczaw żółty | Rumex patientia L. | akıllı labada,at kulağı,efelek,
evelik, göbede, güylek, labada |
Turcja: Thrace, Anatolia |
| лапад | Bułgaria: cały kraj | ||
| atkulakTA,dragomir, măcrisul cucului, ştevie de grădină, ščavaUK | Rumunia: Transylvania, DobrujaTA, MaramureșUK | ||
| лапад | Bułgaria: cały kraj | ||
| зeљe | Serbia: różne regiony | ||
| szczaw ozdobny | Rumex pulcher L. | labada,ilabada | Turcja: Çanakkale, Izmit |
| szczaw bulwiasty | Rumex tuberosus L. | efelek, kuzukıkırdağı | Turcja: Wschodnia Anatolia, Eskişehir |
| szałwi Forskhala | Salvia forskaohlei L.Forskhal’s Sage | şalba | Turcja |
| gatunek szałwi | Salvia poculata Náb. | bareş, öküzpörçüğü, ezmangag | Turcja: Wschodnia Anatolia |
| szałwia muszkatołowa | Salvia sclarea L. | tüylü adaçayı, misk adaçayı, pune,ayıkulağı | Turcja: Wschodnia Anatolia |
| gorczyca polna | Sinapis arvensis L. | hardalotu | Turcja: Tokat |
| – | Smilax excelsa L. | melevcen | Turcja |
| szpinak | Spinacia oleracea L.Spinach | ıspanak | Turcja: Zachodnia Anatolia |
| спанак | Bułgaria: Sofia region, Plovdiv region | ||
| špinat,španać,cпaнaћ | Bośnia i Hercegowina i Serbia: różne regiony | ||
| ziemniak | Solanum tuberosum L. | компириMK | Albania: GollobordoMK |
| ostropest plamisty | Silybum marianum (L.) Gaertn. | devedikeni | Turcja: różne regiony |
| żywokost kurdyjski | Symphytum kurdicum Boiis. and Hausskn. | karakafesotu, ezmangag | Turcja: Hakkari |
| lipa drobnolistna | Tilia cordata Miller | Blini | Kosowo: Pristina region |
| lipa drobno i szerokolistna | Tilia cordata Miller and T. platyphyllos Scop. | tei | Rumunia: różne regiony |
| lipa srebrzysta (węgierska) | Tilia tomentosa Moench | липа | Bułgaria: Lovech i Tsarevo regiony;Turcja: różne regiony |
| trachystemon wschodni | Trachystemon orientalis (L.) G. Don | galdirik,hodan,ispit,
kaldırık, kaldurak otu |
Turcja: różne regiony |
| podbiał | Tussilago farfara L. | öksürükotu | Turcja: Zachodnia i Środkowa Anatolia, Kastamonu |
| martilapiHU,fehérhátúHU, lapuHU,podbal,
podbielinaPO tőltikeHU |
Rumunia: różne regiony | ||
| podbel,podbjel,пoдбeл | Bośnia i Hercegowina i Serbia: różne regiony (w Serbii rzadko) | ||
| pokrzywa zwyczajna | Urtica dioica L. | ısıran | Turcja: południowo-wschodnia Anatolia |
| кoпривa | Serbia: różne regiony | ||
| hitha, hejtha | Albania: Mt. Korab | ||
| bób | Vicia faba L. | бакла | Bułgaria: Karlovo region |
| winorośl lisia | Vitis labrusca L. | rrush me erë | Albania: Mt. Korab |
| winorośl leśna | Vitis sylvestris Gmelin | çivek, deliasma, lazüzümü | Turcja: Yalova |
| winorośl szlachetna | Vitis vinifera L. | asma,tiri,jur | Turcja: cały kraj |
| лоза | Bułgaria: cały kraj | ||
| лоза | Macedonia: cały kraj | ||
| rrushi | Kosowo i Albania: cały kraj | ||
| viţă de vie,szőlőHU | Rumunia: różne regiony | ||
| loza/лoзa | Serbia, Bośnia i Hercegovina, i Chorwacja: różne regiony |
HU – mniejszość węgierska, MK – mniejszość macedońska, PL – mniejszość polska, UK – mniejszość ukraińska
Podbiał (na zdjeciu powyżej liście zagotowane aby zmiękły), jest często używany do zawijania gołąbków w Rumunii, czasem też Karpatach Ukraińskich i w Bośni
Gołąbki z podbiału przed zasmażeniem – zdjęcie z moich warsztatów, październik 2009
Gotowe gołąbki zawinięte w podbiał!
super temat!! mieszkam aktualnie na Węgrzech i szybko w wyobraźni przeglądam stragany warzywne i kombinuję w co zawinąć gołąbki:) te maleńkie urzekły mnie dzisiaj:) (czy ja piszę o gołąbkach?:)) zastanawiam się też nad łopianem, mam sentyment do tej rośliny, ciekawe jak smakują te liście, pewnie wymagają dłuższej obróbki termicznej…muszę spróbować…
liście botanicznego łopianu (Arctium) są niesmaczne, natomiast można użyć liści lepiężnika (Petasites) na południu zwanego łopianem. Są też gorzkie, ale mniej i są używane na gołąbki w Turcji
Świetne opracowanie, jak dobrze są są naukowcy, którzy badają takie tradycje. Warto u na propagować kilka gatunków, przecież Polacy kochają gołąbki. Mamy pod ręką winorośl, zdrową pokrzywę, czosnek niedźwiedzi też wkracza powoli do ogrodów. Jakoś nie wyobrażam sobie robienia gołąbków z liści pierwiosnka!
Liście pierwiosnków są w dobrych warunkach wyrośnięte. Warto pamiętać, ze tureckie gołąbki są malutkie, zawijane jak cygara. Z naszych krajowych gatunków na pewno warto polecać na gołąbki podbiał, lipę, malwę, ślaz, buraki, chrzan i hostę.
A czy badaliście które liście używane są świeże, a które fermentowane? To jest spora różnica, np. słynne greckie gołąbki w liściach winogron robi się z fermentowanych liści winogron i najczęściej takie gołąbki spożywa się na zimno jako przystawkę. Fermentowanie mocno zmienia smak, ale też zawartość różnych witamin i innych składników w liściach. Dawniej na wschodzie Polski robiono również gołąbki z fermentowanych liści kapusty. W tym celu do beczki z kapustą do kiszenia wkładano kilka całych główek kapusty, właśnie po to aby mieć fermentowane liście do gołąbków. Znając zamiłowanie mieszkańców Europy Wschodniej do fermentowania różnych produktów, można przypuszczać, że wiele liści wymienionych w tabelce używane jest właśnie w wersji fermentowanej.
my robiliśmy tylko przegląd literatury w tym artykule – w niektórych pracach źródłowych jest to podane. Na przykład fermentuje się liście lip o ile pamiętam.
Otóż to, liście fermentowane są bardzo miękkie i bardzo łatwo je zawijać, a jednocześnie są znacznie bardziej wytrzymałe od ugotowanych, świeżych liści, nie rwią się tak. Dosyć łatwo jest więc wziąć kilka małych liści, ułożyć je na zakładkę i zrobić z nich jednego gołąbka, zwłaszcza takiego wąskiego i długiego.
Moja teściowa,która mieszka w południowo-zachodniej Serbii, często używa do gotowania
„zelie”(przez „miękkie” „L”)-określane tutaj jako szczaw żółty.Nie zawija w nie gołąbków,raczej dodaje do „pity” na słono..mm..pycha! „Zelie”rośnie sobie dziko koło domu,w postaci długich ciemnych liści-takich w Polsce nie znalazłam…Proszę powiedzieć,czy szczaw żółty u nas nie rośnie,czy ja nie umiem znaleźć?
Chodzi tu o Rumex patientia, szczaw żółty. U nas bardzo rzadko uprawiany i czasem dziczej, ale bardzo rzadko.
Dziękuję za tabelkę. Jestem mama2 karmiącą, więc kapusta dla mnie odpada. Zrobiłam wiec golabki z liści botwinki i wyszly b. smaczne. Niestety liscie sa bardzo malutkie i trudne zawinąć w nie farsz, po gotowaniu (ok15 minut) strasznie też się rwały. Z drugiej strony po raz pierwszy w ogóle robilam jakiekolwiek gołąbki, wiec może to po prostu beak wprawy
niektóre gatunki z tabelki są dziwne – np. kaczeńce są gorzkie. Trzeba by je gotować chyba z 2 godz. żeby pozbawić goryczki. Proszę uważać jak się karmi!
Genialny tekst. Od kilku lat robię gołąbki według własnej receptury wypracowanej metodą prób i latem jest to nasza podstawowa potrawa. Myślałem, że już nic nie da się ulepszyć, ale postanowiłem dołożyć do gołąbki w lisciu winogrona listek szczawiu. To jest to!!!
Ale jak zawinąć gołąbki w same liście szczawiu? Przecież w porównaniu z liśćmi winogron to są wąskie maleństwa. Jak to zrobić?
Mam pytanie – w „Pochwale cienia” Jun’ichirō Tanizakiego znalazłam przepis na ryż z łososiem, zawijany w liście hurmy/ kaki, czyli, jak rozumiem, rodzaju persymony. Czy dobrze myślę, że mają cierpki smak? Czym można je zastąpić w polskiej kuchni? Byłabym bardzo wdzięczna za rekomendację.