O pierogach słów kilka

Kto nie lubi pierogów? Chciałbym dzisiaj napisać o kilku rzeczach z pierogami związanych. W głębi zamrażarki odnalazłem resztki pierogów z ostatniej Wigilii i tak mnie naszło na pisanie przy ich jedzeniu…

Wiele źródeł podaje, że słowo pierogi pochodzi od starosłowiańskiego pirъ oznaczającego uroczyste przyjęcie. Ja bym jednak węszył w nazwie tej potrawy, podobnie jak niektórzy zagraniczni lingwiści, związki z językami turko-tatarskimi, czego dowodem jest podobieństwo pieróg i börek/burek (por. prg i brk) – obie to potrawy z ciasta z farszem. Innym dowodem na to jest zasięg tradycji pierogów, ewidentnie ograniczony do Słowian Wschodnich oraz regionów Polski i Słowacji z nimi graniczących. Istnieje ciągły zwarty zasięg tradycji robienia pierogów, który zaczyna się na zachodzie, na Wiśle, na wschodzie sięga Oceanu Spokojnego i Korei, a na południu Nepalu. W centrum tego zasięgu są ludy turko-tatarskie, które przypuszczalnie wynalazły pierogi (tak przynajmniej twierdzi się w Chinach). Oczywiście nie wykluczyć możemy niezależnych wynalazków, bo przecież Włosi mają swoje ravioli. Ciekawe jednak, że i wzmianki o pierogach i o ravioli pochodzą ze średniowiecza. Wskazywałoby to więc jednak na późniejszy import z Azji i Europy Wschodniej. Do Polski pierogi dotarły przypuszczalnie w XIII wieku z terenów obecnej Ukrainy. Według legendy Jacek Odrowąż zachwycił się ich smakiem podczas bytności w Kijowie. Miał on karmić pierogami polską biedotę. Ciekawe, że gołąbki także przyszły do nas z terenów obecnej Ukrainy (z tego co udało mi się prześledzić pojawiły się najpierw we Lwowie, pewnie jako element kuchni miejscowych Ormian lub/i przybyszy z Bukowiny i Karpat Wschodnich, gdzie przeniknęły one jako element kuchni rumuńskiej, z kuchni tureckiej).

W Chinach zachwyca mnie bogactwo różnych farszy do ichniejszych pierożków jiaozi. Częste są pierogi wegańskie, choćby z porostami diruan, z tofu lub/i zieloną fasolką, czy z tasznikiem. W Europie Wschodniej prawie nie zanotowano  pierogów robionych z farszem z dzikich warzyw, poza okazjonalnym dodawaniem dziko rosnącej mięty jako przyprawy do farszu w niektórych miejscowościach Lubelszczyzny i Rzeszowszczyzny (zwykle jednak stosowano miętę uprawianą). Pierogi były potrawą na bogato, z mąki, omaszczone tłuszczem, a dzikie warzywa pożywieniem biedoty na przednówku. W Chinach jest inaczej, tu w niektórych regionach dzikie warzywa, głównie tasznik, wchodzą w skład pierożków.

W Chinach zwykle nie polewa się pierożków tłuszczem, ale macza je w ciemnym occie lub occie zmieszanym z sosem sojowym, ewentualnie tarza się je w lazi, czyli smażonym lub prażonym chili z przyprawami (np. sezamem i anyżem gwiazdkowatym). Zarówno tłuszcz jak i ocet spowalniają działanie amylazy rozkładającej skrobię zawartą w cieście, poprawiając indeks glikemiczny pierogów. Od swojego pierwszego pobytu w Chinach w 2005 r. często właśnie maczam je w occie z sosem sojowym i chili, zamiast polewać pierogi masłem lub, pożal się Boże, skwarkami ( u nas na południowym Podkarpaciu polewa się pierogi tylko masłem i przeraża mnie używanie przez Polaków z Nizin skwarek do pierogów! ble…).

Pomyślałem więc, że warto właśnie napisać posta o alternatywnych omastach do pierogów (do naszego masła, śmietany i smalcu). Może wymieńmy je pokrótce:

  1. Dobry pachnący ocet – np. balsamiczny lub ciemny ryżowy
  2. Sos sojowy (najlepiej zakwaszony octem)
  3. Sosy z chilli np. sriracha, sambal oelek, tabasco
  4. Oliwa (pierogi polane oliwą pachną cudownie!)

A Wy macie jakieś inne omasty do pierogów?

W drodze na lotnisko w Balicach zawsze mijam pierogarnię w Pilznie koło Tarnowa (http://gospodauwiedzmy.pl/), która oferuje 123 gatunki pierogów. Mają nawet pierogi z bluszczykiem kurdybankiem. Myślę, że naprawdę warto poeksperymentować z farszami do tego cudownego dania.

Kiedyś na warsztatach wymyśliliśmy pierogi nadziewane pulpą z kwiatów niecierpka (żółtą – niecierpka pospolitego i różową – niecierpka himalajskiego), które potem znalazły się w moim programie Dziki Obiad Łukasz Łuczaja: https://www.kuchniaplus.pl/przepisy/pierogi-z-niecierpka.  Szkoda, że pomimo, iż parę lat temu nakręciliśmy kolejne 5 odcinków tego serialu, ani Kuchnia Plus ani żadna inna stacja telewizyjna nie zechciały ich kupić :(

Czasem przyrządzam też pierogi z pokrzyw oraz, tylko na początku maja, pierogi z młodych liści buka. Przyprawiam je cebulą lub czosnkiem i leśnym grzybami. Do pierogów z dzikich warzyw polecam też tofu, imbir i czosnek, patent z wegańskich pierogów chińskich.

 

 

Na koniec warto wspomnieć, że mapy różnych farszów do pierogów opracowane przez ś.p. prof. Janusza Bohdanowicza pojawiły się też w Polskim Atlasie Etnograficznym (np. na obrazku poniżej fragment mapy nr 327 pierogów z niesłodkim nadzieniem, z Zeszytu VI).

10 komentarzy

  • Sylwia napisał(a):

    Pierogi z bluszczykiem kurdybankiem – WOW! Mam go w ogrodzie sporo, spróbuję. Tylko jak, kurde :-), ten kurdybanek przygotować, aby stał się farszem?

  • Katarzyna napisał(a):

    Dobrej jakości, tłoczony na zimno olej lniany !!!

  • amarcia napisał(a):

    nie kazdy lubi oleje i maslo i chwasty w pierogach „ble”-ja wole ruskie orginalne i z kapusta i SKWARKAMI kwestia smaku p.lukaszu a nie mody czy upodobania WSZYSTKIM ZYCZE SMACZNYCH PIEROGOW TAKICH JAKIE NAJBARDZIEJ LUBICIE MNIAM MNIAM

    • Łukasz Łuczaj napisał(a):

      wiem, wiem, De gustibus… Po prostu wyraziłem swoje preferencje…

    • Sylwia napisał(a):

      Pytanie, co dla kogo jest chwastem. Gdy byłam w Indonezji, krotony widziałam rosnące za płotami domków – jak nasze – powiedzmy, nagietki czy mniszki.Dla nas kroton to cudo w doniczce – dla kogoś „chwast”. Dla mnie perz jest chwastem, a dla moich kotów przysmakiem (darcie pysków: Czeeemu nieee ma peeerzu? – gdy wracam z ogródka bez zieleniny). Dla kogoś pokrzywa to utrapienie – a dla innego – ratunek. Owszem, pamiętam ruskie pierogi mojej Babci: na nich skwarki i gęsta śmietana. Ot, Podkarpacie. Ale obyśmy mieli do syta, co lubimy i co nam służy!

  • Sylwusia napisał(a):

    Pierogi polewam olejem z pestek winogron ze skwarkami z selera 🙂

  • Janko napisał(a):

    Pierogi i knedle to dla mnie byłoby to samo, tylko że pierogi to z
    jagodami, a z czymś innym to knedle. Dawniej w domu robiło sie z
    serem, ale te dla mnie nie istnieją, bo nie lubie gotowanego sera.
    Jako omasta wole stare poczciwe masło roślinne od normalnego masła.
    Rozpuszczone z tartą bułką. Lubie też dodać sezam i bazylie. Do
    pyzów
    to mustbe, ale pierogom to zbytnio smaku nie poprawia, ponieważ leśne
    jagody są bezkonkurencyjne. Wydaje mi sie, że świdośliwa też będzie
    dobra.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.