Dlaczego żołędzie są gorzkie i jak zrobić żeby były słodkie?

Jak mówi staropolska mądrość, żołędzie zbiera się na Św. Michała, a to święto już 29 września! Żołędzie stanowią bardzo pożywny pokarm użytkowany na całej północnej półkuli już od czasów prehistorycznych. Głównym składnikiem żołędzie jest skrobia, ale zawierają też tłuszcze i białko. Problem z żołędziami polega na tym, że są gorzkie, bo zawierają taniny i inne polifenole. Z przyjemnością można zjeść kilka żołędzi na surowo, przy większej ilości drętwieje język, można też nabawić się zaparcia lub bólu głowy. Prawie słodkie żołędzie, o niskim poziomie goryczki owoce mają dąb wielkoowocowy Quercus macrocarpa z Ameryki Pn., w Polsce czasem w parkach, oraz dużo rzadszy dąb Muehlenbera Quercus muehlenbergii, niestety nie mam danych co do dokładnej procentowej zawartości u tych gatunków. Z gatunków europejskich relatywnie mało gorzkie żołędzie mają gatunki południowo-europejskie, dąb ostrolistny (Quercus ilex) i dąb omszony (Quercus pubescens). Trzy z czterech wymienionych powyżej dębów (bez ostrolistnego wrażliwego na mrozy) uprawiam w swoim lesie. U dębu ostrolistnego zawartość tanin to nie więcej niż 1%, a u omszonego jest wyższa, ale nie są tak gorzkie jak nasze najpospolitsze dwa gatunki dąb szypułkowy Quercus robur, bezszypułkowy petraea oraz sadzony w parkach i lasach dąb czerwony Quercus rubra. Najbardziej gorzkie żołędzie ma występujący już na Słowacji i Węgrzech dąb burgundzki Q. cerris. Podobno na Węgrzech, gdzie często rosną obok siebie dąb omszony, szypułkowy, bezszypułkowy i burgundzki, świnie i dziki wpierw wyjadają omszony, potem szypułkowy i bezszypułkowy a na końcu burgundzki.

Odgoryczanie żołędzi nie jest trudne, omówiono je poniżej. Zdecydowanie jednak najprościej zbierać żołędzie, które są mniej gorzkie. Żołędzie były w Polsce używane przez ludzi tylko w czasach niedostatku. Mielono je i dodawano czasem do mąki na chleb, nawet w czasie II wojny światowej, w całym kraju, a na Mazowszu także gotowano je jak kaszę, czasem z mlekiem. Szerzej używano kawy prażonej z żołędzi. Na większą skalę, i to do niedawna, używano żołędzi jako pożywienia na południu Europy (Hiszpania, Włochy) i w Turcji. Na Sardynii odgoryczano żołędzie gotując je z gliną.

Powszechnie wykorzystuje się u nas także liście dębu. Niektóre osoby w całym kraju używają ich jako przyprawy i konserwantu do kiszenia ogórków . Poza tym w pewnych wsiach na terenie całego kraju liści dębów używa się jako podkładu przy pieczeniu chleba w piecu. Zwyczaj ten jest najczęściej spotykany w województwach lubelskim, podlaskim i warmińsko-mazurskim oraz na Białorusi.Żołędzie były podstawowym składnikiem pożywienia roślinnego wielu plemion Indian, szczególnie w Kalifornii. Tamże budowali oni olbrzymie spichlerze plecione w formie koszy na nóżkach. Natomiast Paiutowie kładli je w doły wyłożone liśćmi szałwi. Niektóre plemiona przechowywały zapas żołędzi przez wiele lat w bagnistym gruncie. Istnieje kilka metod na usuwanie z nich taniny. Najłatwiejsza polega na moczeniu żołędzi w ługu (wodnym roztworze popiołu) z drzew liściastych, najlepiej lipy (wystarczy kilka łyżek popiołu na niewielki garnek z żołędziami). Kolejność postępowania jest dowolna: niektóre plemiona (np. Odżibwejowie) moczyły w ługu obrane całe żołędzie, a potem płukały je i gotowały, Potawatomi trzymali je w siateczce i wypłukiwali goryczkę serią gorącej i zimnej wody, potem suszyli je i tłukli na mąkę. Inne plemiona ługowały wcześniej rozdrobnione, potłuczone żołędzie. Indianie Shasta tłukli je z nawet z łupą, którą potem odwiewali. Indianie Cowlitz i Paiutowie wkładali żołędzie w bagnisty grunt, gdzie powoli traciły gorzki smak.

• W moim zakładzie wykonano kilka prac magisterskich na temat odgoryczania żołędzi, które m.in.. pokazały, że obecność popiołu czy węgla aktywnego w małym stopniu przyspieszają odgoryczanie. Najważniejsze jest gotowanie żołędzi pociętych na drobne kawałki w dużej ilości wody przez kilka godzin. Wypłukuje to taniny, a większość skrobi zostaje w żołędziach.
• Warto wspomnieć, że wspaniałą odgoryczoną mąkę z żołędzi produkuje firma Dary Natury. Jest to chyba jedyna taka mąka w handlu światowym i za ten produkt Pan Angielczyk powinien dostać światowego ekologicznego czy kulinarnego Nobla. Mówię serio!!!

Wraz z grupą współpracowników zbadaliśmy też zawartość tanin w żołędziach w różnych częściach Polski. Opublikowaliśmy to w pracy w piśmie Dendrobiology dostępnej online: http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-ded0c503-784c-4ccf-83d8-8b5a0fd65cc4/c/14.pdf

A poniżej tabela z tej pracy: Średnia, minimalna i maksymalna zawartość  tanin i polifenoly (taniny są jedną z grup polifenoli) w polskich żołędziach.

Literatura

Łuczaj, Ł., Adamczak, A. and Duda, M., 2014. Tannin content in acorns (Quercus spp.) from Poland. Dendrobiology, 72: 103-111.

Mason S.L.R. 1992. Acorns in human subsistence. PhD thesis, Institute of Archaeology, University College, London.

Mason S. 1995. Acornutopia? Determining the role of acorns in past human subsistence. In: Food in Antiquity. Wilkins J., Harvey D., Dobson M. (eds). University of Exeter Press, Exeter, pp. 12–24.

Mason S. 2000. Fire and Mesolithic subsistence-managing oaks for acorns in northwest Europe? Palaeogeography, Palaeoclimatology, Palaeoecology 164: 139–150. http://dx.doi.org/10.1016/S0031-0182(00)00181-4

Mason S., Nesbitt M. 2009. Acorns as food in southeast Turkey: implications for prehistoric subsistence in Southwest Asia. In: From foragers to farmers: papers in honour of Gordon C. Hillman. Fairbairn A., Weiss E. (eds). Oxbow Books, Oxford, pp. 71–85.

Moerman D.E. 1998. Native American Ethnobotany. Timber Press, Portland.

Żołądź dębu wielkoowocowego posadzongo w moim lesie z nasion dębu w parku w Wilanowie w roku 1997. Pierwszy raz zaowocował w roku 2016, po 19 latach od posadzenia. Na żołędzie z dębu Muehlenberga i dębu omszonego wciąż czekam! Myślę jednak, że warto inwestować w przyszłe pokolenia.